川菜诱惑之蘸碟（3）：一碟一格 百碟百味
12、辣椒干蘸碟
原料：干辣椒面40克、花椒面15克、精盐5克、味精3克、熟芝麻15克、孜然粉5克。
制法：将辣椒面、花椒面、精盐、味精、孜然粉、熟芝麻合在一起调匀即可。亦可添加酥黄豆粉增香。
适用范围：各类烧烤、煎炸、卤拼类菜肴，以及各种串串香的蘸碟，如什锦串串、钵钵鸡、烤羊肉串、香煎牛排、鸡排等。
13、糊辣椒蘸碟
原料：干辣椒35克、蒜末15克、花椒5克、姜末15克、白糖5克、精盐6克、香醋10克、味精2克、调和油35克、芝麻油15克、小葱15克。
制法：干辣椒、花椒用调和油炒酥香捞出，用刀铡碎入碗内，放蒜末、姜末、精盐、白糖、醋、味精、小葱、芝麻油调匀即成。
适用范围：汤菜类，像清汤腰方、酸菜腰片汤等蘸碟。
14、腐乳双椒蘸碟
原料：鲜青尖椒25克、小米椒25克、碎酥花仁20克、蒜末15克、豆腐乳25克、油酥黄豆15克、腌大头菜粒15克、味精3克、精盐5克、香菜末20克、芝麻油20克、花椒油15克、蚝油10克、酱油15克。
制法：鲜青尖椒、小米辣去蒂把，洗净去细籽，入碗，加精盐、味精、蒜末、豆腐乳、大头菜粒、芝麻油、花椒油、蚝油、酱油，最后放入黄豆、花生仁香菜即成。
适用范围：羊肉火锅、羊杂汤锅等蘸碟。
15、火锅蘸碟（10人份量）
原料：芝麻油400克、大蒜100克、精盐10克、味精10克、麻辣火锅汤汁500克、香菜末25克、小葱25克、蚝油15克。
制法：将芝麻油、大蒜末、精盐、蚝油、味精，加麻辣火锅汤汁调匀，最后放入香菜末，小葱花即成。（可根据个人喜好酌情放香醋）
适用范围：各种川味火锅、麻辣烫蘸碟
16、米椒毛姜醋碟（10人份量)
原料：生姜40克、红小米辣15克、精盐10克、香醋20克、芝麻油15克。
制法：将生姜刮洗干净切成细丝放入碗内加切细丝的小米椒粒、精盐、香醋、芝麻油，调匀即成。（此蘸碟在传统毛姜醋蘸碟调制，增加小米椒粒，使其味更丰实爽口。）
适用范围：各类川式传统清蒸鱼、清炖鱼类的蘸碟，像清蒸江团、砂锅雅鱼。
川菜文化学者《四川省志•川菜志》编委会副主编《百年川菜传奇》
《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创·江湖饕客向东
.07.04成都
#闲聊的那些事#
麻辣串串香
汗流浃背淌
爽！
#绵阳头条日记#
川菜诱惑之辣麻（7）：香辣味 糊辣味 鲜辣味老师傅手法
香辣味：香辣，原本并不在川菜27个复合味型之列，是近二十年出现的一种麻辣味型。它集麻辣、煳辣、红油、家常味为一体，多用红油、香辣酱、辣椒面、花椒粒、花椒面等，干辣椒即是二荆条辣椒和朝天椒混合使用，其辣度自然很浓烈，但亦很香口。同时，亦在调味过程中，用了大量的香料，花生、芝麻等，让好吃嘴们在嘶嘶抽气中，感受到一种复合的浓香鲜美。
“香辣”一词，原本是川人追求吃香喝辣的一种境界，如前文所讲，川人嗜辣，其意并不全在辣，而在香，亦就是香辣，不香的辣，大多会嗤之以鼻。两千年伊始，餐饮市场为适应和追求食客追新求异的食尚，将“香辣”演化为一种风味潮流。这一潮流的始作俑者，便是当年的“钟氏香辣蟹”，以及其后以干锅形式出现的成都“光头香辣蟹”，随即便一发不可收拾，由上海一餐饮老板移植到浦东，风靡十里洋场、进而席卷北京等地。随后又有人趁机开发推出了香辣炒龙虾、香辣田螺、香辣串串香、以及现今的香辣爬爬虾、盆盆虾、各式麻辣香锅、干锅等。如是，“香辣”之味毫不客气地颠覆了大中华70、80、90后的可爱吃货们。香辣风味，或者说香辣味型，也就名正言顺地登堂入室了。
典型的香辣味要属数街头的老式串串香、钵钵鸡等。一盆烫好的原料，只需在用辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生粒和五香粉、孜然粉拌合的干味碟里一蘸一裹，其辣、麻、香的味道和特色便突显出来。在流行菜肴中，麻辣兔头和香辣鸭唇，对这一味型的运用也运用得淋漓尽致。原本是边角余料的东西，在经过腌卤制作后，入锅用上述调味料一炒，就变成了想着看着都要流口水的美食美味。
煳辣味：亦是川菜常用味型之一，广泛用于热菜、冷菜。因着重突出辣椒香辣特色，故又称为香辣味。特点：香辣炝麻、咸鲜多滋、回味略甜，热菜则略带酸甜。以川盐、干红辣椒、花椒粒、酱油、香醋、白糖、味精、姜葱蒜、料酒调制。其香辣炝麻之味，是以干红辣椒短节与花椒粒，在热油锅中炸至颜色深棕红，且不焦不煳不黑，香味呛鼻为宜。
川菜中多用辣度适中、辣香浓醇的二荆条海椒节子，炸制时油温不宜太高，亦不宜大火，否则还没出香味就炸焦炸糊了。通常要先放辣椒节子稍炸、再放花椒粒，如此才能尽得煳辣炝香。烹调时在以家禽家畜肉类为主料的，或以时蔬为原料的菜品都多有运用。像大家最为熟悉和喜爱的宫保鸡丁，以及川菜传统名菜宫保腰块、花椒鸡丁、炝锅鱼、香辣蟹、香辣田螺、香辣龙虾、烧拌冬笋、炝莲花白、炝黄瓜条、炝绿豆芽，家户人家的炝炒泡青菜、炝炒泡萝卜樱等，小吃中还有款炝锅面。
鲜辣味：鲜辣味源自乡村人家，四五月青椒初长成，煸青椒、青椒肉丝、青椒拌皮蛋、烧椒拌茄子等，都是鲜辣味的经典，取其清鲜微辣。近年间，流行冷菜蘸水兔、李庄白肉中体现得淋漓尽致。做蘸水兔，煮兔是一个关键，对制蘸水又是个卯窍。上乘的蘸水，需以新鲜的小米辣椒为主，切成圈儿后配搭切碎的青辣椒，前者主调味，后者主岔色，然后还要辅佐以酱油、红油、青花椒、香菜和芝麻酱、香油、味精调和成的蘸碟。虽然极辣，却有鲜椒独特的清香鲜辣味感，加之兔肉皮白、质脆、柔嫩，确实是道好菜。 调制鲜辣味，须用小米辣做主打调料，因为其它的辣椒辣度不够，用之有优柔寡断的感觉，少了鲜辣豪猛的气质，这是其一；其二，必须不着烟火，把小米辣直接生椒改刀入馔，以保天然之风不泯不减。至于其它的调味料，则可以根据具体口味搭配增减，没有定则。代表菜品：跳水兔、李庄白肉、小煎兔、青椒拌皮蛋、剁椒鱼头、烧椒拌白肉、烧椒茄子等。
《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化学者 《百年川菜传奇》
《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创 江湖饕客·向东
.06.08
赴汤蹈火！——234
麻辣串串香是各类食物的平民化归宿。
青菜牛肉随你想，被细细地穿在了签子上。
一股脑儿地往高温红汤里推，真正是赴汤蹈火。
健走3000米，卷腹50个。
好吃必须要好食材
烧烤滋味土豆串串香[玫瑰]麻辣鲜香，酥脆可口，[玫瑰]家人们来品尝哦[作揖][作揖][作揖]
养生菜鸟
香酥土豆串，烧烤滋味，酥脆可口，麻辣鲜香，乡村美食。@吃货小C
03:51
大家好，前几天做了一个香辣串串夹馍，看到好多朋友在评论区问放那么多辣椒做料拌菜夹馍辣不辣，我们用的是秦椒辣椒面，秦椒的是香而不辣（微辣），用来做这个菜夹馍调料吃起来味道很美很香
大家用秦椒辣椒面做辣椒油的时候放少量的盐即可，然后用热油油泼，多次搅拌多次倒入，不用太多的辅料，也可以给油里面放几颗花椒提提香，油还是热的时候在泼好的油泼辣子里面滴几滴醋（香醋）提香 吃起来美得很
陕西秦椒辣椒面
#家乡菜，有过浓浓的回忆么# 在深圳能吃到这个麻辣砂锅串串香，吃到了家乡的味道[耶][耶][耶]
【重庆好吃的麻辣串串香，体验正宗麻辣山城味道】
酸甜苦辣，人生四味，要说麻辣人生，麻辣美食，重庆串串香那阔以说是最具代表性的，食尚妹儿唯独对辣情有独钟。“辣”字诱惑，只就这般静静地看着，便已是心绪摇恙，动荡不安，重庆麻辣那感觉，却是铺天盖地地袭来，你无法抵御！
每逢这种欲望袭来，便会急不可耐地等待，在热气腾腾的火锅里，可以暴汗淋漓，酣畅之极，那份姿态，重庆好吃的麻辣串串香那是数不胜数。
香料配比严格，鲜香麻辣，妥妥的重庆味道
点一个麻辣锅底，妥妥的开撸，
每一块食材都能很好的被汤汁蘸透，嚼在嘴里的味全靠这一锅蜜汁的汤汁，
可谓每一串串都把味和香完美融合。
浓重的麻辣香味，氤氲在空气中的每一个角落，香的诱惑之极，麻辣鲜香，经典的重庆味道！
热气腾腾香味飘，凡尘烟火客八方
油煎烹炸麻辣味，鱿鱼肉块串串香
（图文原创）
