都知道西安的“三秦套餐”,广义的“三秦套餐”是指凉皮、肉夹馍和冰峰,而严格意义的“三秦套餐”则必须是秦镇米皮、腊汁肉夹馍和玻璃瓶冰峰。
那为何要必须得是这三样呢?我们今天先说说这秦镇米皮。
秦镇米皮,是用大米磨浆之后蒸制而成的。
需要注意的是,这里的大米并非是我们通常所见的稻米,而是来自于户县沣河西岸的一种独特籼米。
制作的工序包括了泡米、磨浆和蒸制。
先选择上等的籼米,将其淘洗干净,用清水浸泡半个小时左右,捞出后,静置十小时左右。再放入石磨中,在石磨上磨成米粉,之后用细箩箩面,再将箩好的米粉徐徐加水搅拌成米浆,加入若干精盐搅匀,加温水烫开,再加些凉水制成米浆。
在蒸笼上铺上干净的湿笼布,将米浆摊上约厚0.6厘米左右,抹平,旺火蒸十分钟即熟。
取出晾凉,然后在上面抹上菜籽油之后摞起来。等到食用的时候,用近1米长、20厘米宽、重达5公斤的专用大铡刀,左手抵住面皮,右手端起铡刀,刀头不动,一刀一刀切成条状。
吃时按量分别调味,放入用开水焯过的豆芽,配上味精、蒜泥、酱油、食盐以及香醋、辣椒油就可以了。
关于秦镇米皮,还有一段流传甚广的小故事,讲述了它的起源。
说是秦始皇嬴政平定六国之后,定都咸阳。当时的户县秦镇有良田十万余亩,平时除了纳贡以外,完全足以自给自足,可偏偏有一年,关中大旱,沣河缺水,而官府又催着纳贡,当地农民别无他法,只得深挖井水浇地,结果费了九牛二虎之力,好容易打下了稻米,却都是稗秕,碾出的大米也质量极差,完全达不到纳贡的标准。
农民们深知欺君之罪的恐怖,实在没了法子。这是有一位叫做李十二的人站了出来,他将新打下来的大米磨成米粉,兑成米浆之后,放在甑上面蒸熟,之后切成条状,起名叫做大米面皮子。人们品尝个,个个称奇。
为保全镇百姓,李十二跟随纳贡队伍带着大米面皮子来到了咸阳,并将其献与秦始皇。不出所料,秦皇品尝之后,大加赞赏,并令秦镇日后纳贡只需上贡这大米面皮子,不用供粮。
后来,这位秦镇的英雄李十二去世,当地人们为纪念他,家家户户都制作了大米面皮子吃。
再后来,大米面皮子经过人们不断地改良与传承,成为了今天的陕西美食——秦镇米皮。
今天的秦镇米皮,色白、光润、皮薄、细软、柔韧,吃起来酸、辣、筋、爽、凉,美味无比。
而也正是由于以上特点,秦镇米皮力压其他凉皮种类,成功上位成为“三秦套餐”的必备条件之一,被人们广为熟知。