今天有朋友问用酵母粉发面，发出来的面团蒸馒头、包包子有点硬，需要加一些纯碱面进去，但是加多了也会硬，加少了又没效果，比例应该如何掌控？
蒸馒头加碱面进去是有道理的，我们父母辈一直都是这样做，到现在我母亲大人蒸馒头要加，原因是用老面发酵的面团，老面就是指发酵馒头用的面种，有的地方叫面引子，有的地方叫面头，每次蒸馒头的时候，故意留一小团，放在盆中保存起来，下次做馒头包子等用来发酵。
用这种老面发酵面团是要使用碱面的，因为在保存老面的时候，环境复杂，老面中菌不纯，会有各种杂菌进去，发酵的时候使面团出现独特酸味，需要加碱面进去中和，而且碱面加的多少没有一个固定值，和面团发酵程度有很大关系，碱面加太多，会使馒头变黄，不仅影响口感，还会影响营养价值，造成其中一些营养素流失。
用酵母粉发酵做馒头和包子等面食类，里面的菌很纯，不需要加碱面进去，你不需要加泡打粉进去。
用酵母粉发面做出来馒头、包子为什么有点硬
首先看看酵母粉是不是过期了，有时候家里做面食有限，买大包一时半会用不完，时间长会有过期现象，个人建议买小包装，打开用不完的把口封上放在冰箱冷藏保存。其次看面团是否没有发酵起来或发酵过头，发过了做出来的馒头包子会出现发硬。另外面是发酵成功了，在制作的过程中有没有搓揉排干净其中气体，面团切开，看到表面光滑没有气孔才算彻底揉好。还有最后一个环节也是被容易忽视的，馒头包子蒸制完成后不要立刻打开盖子，需要焖3~5分钟。
面团发酵成功的标准
首先看面团体积，是原来的1.5~2倍大，其次面团发酵后用手指按压下去会有一个坑出现，用手拔一下面团蜂窝组织明显。
用酵母粉怎样发面
酵母粉放在器皿中，加入温水搅拌均匀至溶化，充分激活酵母活性，面粉放在面盆当中，少量多次加入酵母水，边加边搅拌，先搅拌成絮状，然后用手和成面团，放在一旁，盖上盖子醒发10分钟，接着用手搓揉成表面光滑无气孔面团，面团分成大小均匀面剂子，揉成馒头状或者包成包子，放在蒸锅上发酵至原来1.5~2倍大，夏天无所谓，在温度低的时候蒸锅中水烧至30度左右温水，能让发酵加快，用时大约30分钟左右，开火，上汽蒸15分钟，关掉火，不要立刻打开盖子，焖3~5分钟再打开，也不要长时间焖，水蒸气滴在上面会使表面发硬。
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发酵粉和面技巧
1、做馒头包子的时候，面粉与酵母粉比例为100:1，换句话说，100克面粉需要加入1克酵母粉，500克面粉就加入5克酵母粉，为了让发酵更好完成，可以加入白砂糖给酵母粉养分，但量不能超过酵母粉，发酵还和温度有关系，天气凉的时候酵母粉可适当多加一点上去，夏天可适当减一点下来。
2、面粉和水的比例基本上是2:1，换句话说就是500克面粉里面需要加入250毫升水，这个是基本数值，在实际操作当中，由于面粉吸水性不同，可酌情增减。
3、冬天温度低，发酵需要时间长，为了满足发酵需要的温度，把面团盆放在30度左右温水中，锅底刚刚冒泡，用手伸进去不烫手，稍微有点温度，能很快完成发酵，大概2~3小时。
综上所述，用酵母粉发面做成馒头、包子硬，和加不加碱面没有关系，可能是操作过程中某一个环节没有做到位，对照以上几个要点，加上个人实际经验与方法，一定能做出来暄软又蓬松的包子和馒头。
