鄞州的雪菜地
咸菜，全人类共通的语言。
世界上的多数地方，理论上蔬菜+盐，进行腌制，都有一款称之为咸菜的东西。黄瓜、白菜、萝卜、豆角……它们便宜廉价，既能下饭，又方便存放。
在我们国家，告别为温饱发愁的岁月还不算遥远，所以，真该感谢古人的伟大创造，让今人在形容自己间歇性穷酸的时候（比如刚过完双11），仍旧会嚷嚷着：接下来这日子，回家啃咸菜了啦！
这句，虽然是全国人民共用的口头禅，但大家啃的肯定不是同一款咸菜。
宁波人要啃的咸菜，原料是雪菜（也叫雪里蕻、九头鸟），进入11月，这星期正是收割它最忙碌的季节。
第一茬大概要割一星期左右，这些天，如果你沿着鄞县大道往东走，路过东吴那一片，地里的男人，女人，拖拉机，都在为它奔波。
满满一车雪菜
在我小时候的记忆里，这样一车一车驮着雪菜的运输机械，和夏季卖西瓜是一样的。它们开进村口，或者直接停在显眼的路边，供应给家家户户的巧妇能手。
你，可以做菜难吃，可以不会做包子，可以水蒸蛋永远不是镜面，但，腌咸菜是宁波农村女人的必备技能。她们深信：超市买的没有菜场买的好吃，菜场买的不如自家腌的好吃，你妈腌的不如你外婆腌的好吃，外婆腌的没有隔壁有三口“七石缸”的二大娘好吃……
此条下沉式鄙视链，仅限于上世纪，曾经大家还有条件、有心情腌咸菜的时候。
收割上来的雪菜先挑拣、阴晾一番
关于雪菜，吃客老司机不粘锅提醒说，品种有好多。
我查了一些资料，仅鄞州人民在雪菜的更新迭代上，就至少有鄞雪1号、9号、18号、21号……宁波的东边最早是黑叶黄种，西边流行种在贝母地里，而余姚应该是上海品种金丝芥。
原谅我科普这么硬的农业知识……其实就是，雪菜的梗粗细不同，叶子多少不同，但固执的宁波人应该还是想念土著雪菜，虽然它抗病虫害能力弱了些，产量低了些，但是，它香啊！与土凤梨同理。
口味上，我的个人体会是：鄞州的雪菜讲究嫩、梗粗壮、咸中带酸，而往西，余姚的则能吐出渣，更细，就是咸香。至于哪个好吃，一方水土养一方人，各有各的理。
根部朝里层层堆放
接下来就是腌了。
宁波地区，基本步骤都差不多，先是收割上来晾一晾，然后丢进缸里一层菜一层盐。
缸，可大可小，可罐可瓶。
各款咸菜缸
再就是踩。
这一步，早前大家是赤脚的，还有说小孩子踩出来的好吃……现在嘛有专门的鞋子了，上去之前把鞋底洗赶紧，然后把满满一缸踩瘪，出水为止。
撒盐的比例是下层少，上层多，因为上边的先吃。
粗盐
人力过后，岁月的重压，交给压缸石。
通常选择光洁的鹅软石为好，也不排除，它是被咸菜汁泡光滑的……
咸菜石的作用是把汁液压榨出来，同时让咸菜一直沉在底部，防止变质。
我妈这几天也在家腌咸菜，她的比例，100斤雪菜3斤盐。窍门大概是，在腌制前，故意要把雪菜放在蛇皮袋里黄一黄，一来好看，味道也更鲜。
接下来，一切都交给时间。
天气热的话，十来天到半个月就能吃上了。
鄞州菜场里的各种雪菜
腌完之后，咸菜就诞生了，宁波市区把它叫作咸齑，这词，我来宁波之前不认识。
咸菜的优点是无富贵贫贱之分，谦逊的配角，组合性极强，围绕着它，宁波人开发了各种菜式：雪菜冬笋、雪菜炖蛏子、雪菜炒墨鱼……富贵如大汤黄鱼，简单如清炒入汤，放点肉丝。
它，就是宁波人饭桌上的命根子。
老鸭牛肉面的雪菜粉丝汤，图/红富士
阿彩蛋炒饭的雪菜黄鱼汤
东吴镇上老竺饭店的雪菜冬笋汤
然而，化繁为简，最考验它成色好坏的，应该是一碗最最普通的咸菜肉丝面！
如今的市面上，各种外来食物入侵，日本拉面如一阵风席卷，满目的泡面小食堂……可人人想吃的咸菜肉丝面却不见了。
在邱隘菜场，东门外那条神奇的弄堂，依稀还能找到它的踪影。
邱隘菜场东门
这条街，看着一点不起眼，却强者如云。
厉害到名字也不起，开了30多年的无名牛肉面馆，那一碗粉丝，基本无敌。炸糖糕的老板，35年老店，味道没变过，一口气总要打包四五个。
还有那一碗豆腐脑……组成了东部人民的早餐“选择困难症”。
转角处的油包
无名牛肉面馆
糖糕店
这其中，还有一位大排小排面的老板，同样是神一般的传说，并且是为数不多，至今还在提供咸菜肉丝面的一家。
稍微铺张一点，那天点了一碗咸菜小排面：
咸菜小排面
另外一家，在镇上文卫路，邱一文化礼堂隔壁，也将近开了，吃的都是本地人为主，外边连个招牌也没有，院子里却都是吃面的人。
停车这儿就是面馆
老板也是本地人，虽然价格牌里没有出现咸菜、雪菜二字，但作为基础底料，它们无处不在。
一碗咸菜肉丝面，先炒，再热水，猛火之下，分分钟即刻出锅。
咸菜肉丝面，要是给我换成切面就更好了
稍有点追求，也可以跑去姐妹饭店，要一碗咸菜冬笋炒鱿鱼。当然，前提是阿姐肯为你做的话……
宁波人到底是什么时候开始吃咸菜的，无人考证，反正南宋就有记载。
如果想更多地了解宁波人饭桌上的命根子，本周六，第六届雪菜文化节暨咸齑糕团会就要开始了，可以到鄞州雪菜博物馆去走一走。
这天，现场有腌咸齑体验，也可以做手工年糕，宁波的灰汁团、大嵩米馒头、黄家桥包子、桔红糕、姜山葱油饼等都会出现。
现场另设鄞州传统糕团美食影展，东吴茶会等活动，地方就在鄞县大道边上，导个航，很好找。
说了这么多，今年你家菜缸腌上了么？
来源：韩不韩
