广式月饼的做法大全,广式月饼的家常做法,广式月饼最正宗的做法是怎样的?苍穹满洲为广式月饼汇集了大量最新最全的广式月饼的简单做发。相信大家今天就能轻松学会了。1.转化糖浆+SP乳化剂+枧水.倒入打蛋盆中.2.搅拌均匀.成为乳白色.3.加入油,搅拌均匀.4.筛入低粉.混合成面团.5.揉成光滑的面团.用保鲜膜包好.入冰箱冷藏2小时.
1故乡味浓广式月饼
将糖浆、花生油、碱水混合,搅拌均匀。将高低筋粉,吉士粉混合,用面粉筛筛细。
将其中2/5混合粉末倒入。并充分搅拌后饧30分钟。
加入剩余的面粉搅拌,再饧40分钟。然后把饧好的面团均匀分成8个小团,擀成皮,再包入豆沙馅。
用模具压花,在月饼表面喷上水。放入预热至200℃的烤箱烤10分钟。
待月饼表面成微黄取出。刷上一层蛋液。完全渗入后,再刷第二层。然后放入烤箱,160~180℃烤20~25分钟左右。
小诀窍
在制作月饼搅拌时不要贪懒而使用电动搅拌器,要用手动折叠的方法。另外压模时一定要用力压紧,否则容易散。在烤制月饼时,烤箱的热力和能量要均匀发散,这样月饼的外皮才能涂上一层均匀的金黄色,色泽诱人,口感酥软。
2广式月饼
1.转化糖浆中加入碱水,搅打均匀.再加入油,搅打乳化均匀后,加入小苏打,盐,搅拌均匀,最后筛入低粉,拌匀,揉合成面团,覆盖保鲜膜,松弛两小时以上.
2.将松弛好的饼皮分成20克/个,揉圆.豆沙/莲蓉分成40克/个,团成圆形.
3.取一个饼皮,稍稍拍扁转圆,放上一个馅,放进左手手心里,右手将馅料向里推,同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开,直至包住整个馅料,收口捏紧成一个生坯.
4.将生坯在面粉堆里打个滚儿,抖掉多余面粉,放在案板上.
5.用月饼模子扣住生坯,均匀用力压下.
6.抬起月饼模,推出月饼生坯,间隔摆放入铺垫好的烤盘.
7.烤箱180度预热,中层,烤5分钟后,取出,放凉,刷上蛋黄液,送入烤箱,降到170度,再烤10分钟左右至表面上色均匀即可.
8.月饼凉透后,放入密封盒,密封回油2-3天后食用更好.
3紫薯馅广式月饼(寡糖制馅)
做法
糖浆做法:
1. 先提早一个月煮糖浆: 把(B)的材料煮滚后用慢)火熬至剩下1300g(大约45~60分钟)。 要怎么样知道重量? 很简单: 在还没煮前先把整个锅子(含全部材料)称一下总重量, 熬了45分钟后, 再称一次, 如果总重量少了400g, 那就OK了, 还没有的话, 就继续就继续再熬煮一会直至糖浆净重达1300g)
2. 把煮好的糖浆放凉后, 分装3罐密封, 可以收两三年都不会坏, 收越久, 颜色就会越深, 做出来的成品颜色会越漂亮。分小罐装的用意是不会一大罐一次用不完, 用剩下的糖浆受到污染而变质,那就浪费了。
面团做法:
1. 先把材料(A)搅拌至少2分钟至糖浆及油充分均匀融合。
2. 慢慢加入180g的面粉, 搅拌均匀, 搅拌大约3~5分钟左右. (面团确实会很软,而且很黏手。但是别担心, 放置2小时过后,就能搓成不会黏手的小圆团。可以印模的了)
3. 把面团盖起, 放置最少6小时后才用来印模制作饼。(放越久,面团的延展性会跟好,比较好操作。)
紫薯馅做法:
1. 把去皮切丁块的紫薯蒸熟, 乘热压成薯泥。
2. 把薯泥倒入不粘锅内, 开小火, 加入奶油/黄油不断翻炒至薯泥干水, 加入寡糖搅拌均匀。
3. 平均的撒下澄粉, 捣拌均匀后, 盛起放凉后, 揉入一把炒香的瓜子,然后搓成小团待用。馅团要多大, 要看您的饼模有多大, 我的是小饼模, 每颗馅只有25g。
注:有的人会用过滤网来磨薯泥,做出来的馅会比较幼滑,但是邱妈咪为了保持高纤(高纤维食物能抑制饭后血糖飙升),所以不用过滤。
月饼做法:
1. 依你的模子的大小把面团分成小团。 我的小月饼用到20g的面团.
2. 把搓圆的面团压扁,中间放一颗馅,把饼皮慢慢的包密合(用推的手法, 左拇指把馅往下压, 右手的拇指及食指把饼皮往上推),把手掌按一按手粉, 然后把包了紫薯馅的饼皮在掌内搓几下, 让饼粘了一层薄薄的粉, 放进饼模轻轻一压, 月饼就成型了, 把饼排放在垫了烘培纸的烤盘中。塑胶模比较起传统的木刻模好用俐落多了。
3. 把饼放进预热150度C的烤箱烘5~7分钟后就取出来吹凉, 继续烤另外的几盘饼。(烤的时候要守在烤箱旁注意看, 看到月饼开始膨胀时就赶快把烤箱门打开降温,取出月饼,以免月饼的花纹变模糊,那就难看了.每家都烤箱表现不一, 要自己斟酌时间, 一般别超过7分钟)
4. 把已经吹凉的饼面涂上一层蛋液后, 才进烤箱,用170度C继续烤5~7分钟。
5. 再一次拿出来重复吹凉及涂蛋液的动作, 再进烤箱烤5~7分钟, 再拿出来吹凉。
6. 最后一次只用上火150度烤3~5分钟至到颜色够深, 但是也要注意别烤焦了。(一共4进4出)
7. 烤好的月饼需要放置一两天让饼皮回油变软才好吃,颜色也会变得更漂亮。这次因为下的油比较少, 所以馅看起来不够油亮, 但是不会影响味道, 一样这么美味可口。
这一次的月饼只有馅是用到寡糖, 下一年邱妈咪要试用寡糖糖浆来制作饼皮, 希望能一举成功, 那奶奶就会有口福了!
温馨小贴士:月饼馅不要含太多水分, 以免加热时水汽蒸发,内馅膨胀导致月饼变形及饼皮脱落。一般馅太干时是加油调节, 不是加水!
重要资讯: 寡糖( oligosaccharide )又称低聚糖。这类寡糖的共同特点是:难以被胃肠消化吸收,甜度低,热量低,基本不增加血糖和血脂。 在大蒜、洋葱、牛蒡、芦笋、豆类、蜂蜜等食物中都有低聚糖的存在。 低聚糖并不能被人体的胃酸破坏,也无法被消化酵素分解。但它可以被肠中的细菌发酵利用,转换成短链脂肪酸以及乳酸。一般在西药行可以买到, 称Oligose。
请到我家厨房看看制作图片:
新浪博客:
4传统广式月饼
1、转化糖浆、花生油、枧水和吉士粉混合搅拌均匀
2、把高筋粉和低筋粉混合,加到糖浆中,切拌混合均匀,不需要过度搓揉以免出筋
3、把面粉用保鲜膜包好,室温醒2小时
4、将咸鸭蛋磕出蛋黄,去掉蛋黄表面那层膜,切成两半
5、取现成的馅料,用手捏匀,让馅料有更好的延展性,然后称成每个25g的小球,搓圆
6、把馅料放在手心,中间按扁,包入蛋黄,慢慢把馅推上去,尽量不要包入空气,包好以后搓成小球,月饼馅就做好了,盖上保鲜膜备用
7、把醒好的面粉称成每份16g,搓圆做饼皮用
8、把月饼皮压扁,月饼馅放在皮上面,慢慢把月饼皮推上去,包好月饼
9、模具里面抹上一层花生油
10、把月饼皮厚的那一面朝里,放进模具,注意不要让面团碰到模具四周以免碰坏面皮(可以把面团搓成略微椭圆再放进模具)
11、左手托着面团,放到模具适合的位置,右手压下模具,压到感觉压不下去就行了,太用力会压出裙边
12、轻轻提起模具,松手,一个月饼就做好了,接着做下一个,直至做完
13、烤箱预热200度,放入月饼,烤8分钟取出晾凉
14、准备好刷表面的蛋液
15、待月饼稍凉后,用毛刷子沾蛋液后在碗边刮掉多余的蛋液,轻轻刷在月饼表面花纹凸出的地方
16、再入烤箱185度烤15~18分钟即可(自己留意月饼的成色调整时间)
17、室温回油后,密封冷藏保存。
小诀窍
1、月饼粉可以买现成的,也可以按高粉:低粉=1:9/2:8调配,我是按接近1:9配的。
2、月饼皮和月饼馅的比例一般是3:7,我的模具是50g,算下来就是月饼皮15g,月饼馅35g,所以,馅料的称取需要提前计算好。一个咸蛋黄约为15g,把咸蛋黄一分为二,才适合我的模具。图片是整个蛋黄的只包了一个,为了拍照美观。这个配方的量我可以做20个50g的月饼,仅供参考哦。
3、有条件有技术有耐性的话,馅料最好是自制,如果想偷懒,建议买顺南牌的馅料和转化糖浆,个人认为很不错,做出来的月饼,吃下去感觉在吃着荣华月饼,哈哈!
4、用花生油闻着很香,做出来的效果也不错,不建议使用其他油代替。这个配方的油放得恰好,不粘手,完全不需要沾粉,因无沾到粉,烤前也无需喷水防裂。
5、烤好的月饼不要马上移动到烤网上,以免底部变形,等凉下来再移动。
6、月饼彻底晾晾后密封保存,室温回油即可,回油是为了让月饼皮变软。刚烤好的月饼皮很硬的,回油1-2天就软软的很好吃。
5广式月饼皮
1.饼皮的制做:低筋面粉过筛,倒入转化糖浆、枧水
2.在分次放入25克花生油
3.刮刀搅伴均匀
4.和成面团
5.搓成圆条包上保鲜膜室温静置两小时
6.包出月饼的过程:饼皮在手中按成圆饼后,放馅,用拇指根部慢慢推动饼皮
7.最后封口
8.滚圆形(皮馅按1:4的比例)
9.月饼面团光亮面朝下放入模具
10.用手低住模具下部按压实后手抬起模具,压出月饼图案
11.烘焙5分钟后取出刷蛋黄液,200度15分钟中上层