寿喜烧的日文汉字是「鋤焼き」。我们最常见的说法是起源于日本古代，人们于农事繁忙之余，简单利用手边可得的铁制农具如锄、犁的扁平部分，于火上煎烤鸟类来吃，因而得名。
我们如果查找资料，通常得到的都是这个版本的解说，其实在过去，小编也一直附和着这种说法。但是如果仔细研究一下日本料理的历史，查找更多的资料就会发现，那个版本指的并不是我们说的寿喜烧，而是日本古时的一种同名料理罢了。其内容和料理方式都完全不同，只是恰好同名。这个后面会在寿喜烧的历史中详细介绍。
通过对日本肉食历史的研究发现，直到近代的明治时代之前，日本人都是禁止吃牛肉的。也就是说明治政权之后才在关西出现寿喜烧这道料理，但当时的寿喜烧与现代的并不相同，现在寿喜烧融合了很多关东的牛锅元素。虽然在江户时期，民间也有少数牛锅屋。比如「福泽谕吉」在《福翁自传》中写到，自己在江户末期的安政4年（公元1857年），在「適塾」（兰学的私塾）学习的时候，大阪只有2家「牛锅屋」，而常客都是流民、地痞和適塾的学生，当时被视为最下等的店，因为在当时的时代背景下日本是禁止食用牛肉的，牛锅店一般只面向外国食客，如果卖给日本人则属于违法的黑店。而且那时的牛锅是味噌口味的，调理方式和现在的「桜鍋」类似。可以说是现代「寿喜烧」的前身。
寿喜烧发展至今，仍然分成关东风和关西风两大流派。但作为庶民料理，每家每户使用的食材、调味、甚至制作流程都有着千差万别。就是说，寿喜烧不像寿司、天妇罗、鳗鱼饭，并非很严肃的料理，在民间变化比较多。我们先来看一段视频。
这段视频并没有字幕，由我来给大家翻译一下：
首先在中低火的热锅上涂上一层牛油，
然后铺上薄切的牛肉，再撒上一层砂糖，
再把酱油和酒（日本料理用调味酒，不是味醂，更不是中国的料酒）浇上，
关东风的话，会加上预调的汤汁（这里主角演示的是关西风现调的手段，主角说喜欢关西风，但实际上，选用的食材却都是关东风的，下面会详细讲解）。
素材有：葱、烤豆腐、超细魔芋丝、香菇和金针菇。
肉60度，葱70度，烤豆腐90度、极细魔芋60度，香菇50度，金针菇30度（这个有点扯，没必要这么精细）。
最后加上一撮茼蒿，盖上盖子静待3分钟。
这段时间正好可以打一个生鸡蛋，鸡蛋用筷子搅拌9圈半，不要多也不要少恰到好处（其实按个人喜欢就可以了，总之别过于搅拌把鸡蛋打成发泡状就好）。
以上视频介绍的食材很简单，但这些是寿喜锅的定番（必不可少的素材，除了金针菇）。视频最后也提到，不仅仅是关东关西的区别，每家店或每个家庭可能都会有些食材、调味和调理手段的差别。
前面说到，寿喜烧是最独特，最与众不同的锅物没有之一。通过这段视频大家看出什么来了没有？没看出来的话，接着看我慢慢解释给你听。
为什么说寿喜烧似锅非锅
说它似锅
是因为其料理形式与其它锅类料理相似，主体容器为锅，虽然寿喜烧用的锅明显不同于其它锅物料理，但在锅内料理，吃的时候也是直接从锅内取食材。而且多种配菜也很像是锅物料理。这些方面都是与锅物料理相似的地方。
说它非锅
日本的锅物料理主要以涮和煮的形式出现。涮锅称为しゃぶしゃぶ与中国的涮火锅类似。而煮锅依口味分为水炊き、スープ炊き（ソップ炊き）、塩炊き、味噌炊き四个系统。其中水炊き的主要表现形式为ちり鍋。食材多为清淡的白身鱼、贝、虾、蟹等，配菜以蔬菜、豆腐为主。汤汁几乎不调味。强调食材本身的鲜味，是口味最为清淡的一种。而塩炊き的代表形式为寄せ鍋，需要预调汤汁，汤汁以干制的鱼贝、昆布、菌类熬煮出的高汤，调味使用盐、酱油、日本酒等。然而寿喜烧的调理方式完全不同，即不是涮，也不是煮。
すき焼き汉字为鋤焼き，而不像其它锅物料理都是XX锅。比如ちゃんこ鍋、ニラモツ鍋、石狩鍋……等。「焼き」在日语里代表了2种料理方式，一则相当于中文里的「烤」，比如烤鱼称作「焼き魚」，盐味烧烤称作「塩焼き」。另一则相当于中文里的「煎」，比如日语里的「鉄板焼き」实际上就是用铁板煎制食材的料理方式。同样「お好み焼き」、「たこ焼き」这些都是煎的料理法。而寿喜烧也是一样，是一种在锅里煎烧的料理。虽然也有汤汁，但汤汁不能没过食材是其基本原则。这点与其它锅料理明显不同。
国内的日料店的寿喜烧很多都是使用深锅，放很多汤汁去煮，这违背了寿喜烧基本原则，已经不能称之为寿喜烧了。
寿喜烧的历史
真正意义上的「すき焼き」出现的时间不算长，是明治2年在关西诞生的产物，而现代的寿喜烧则是更晚的时期融合了关东「牛鍋」的元素发展出来的。但历史上使用「すき焼き」这个名字的料理却早有出现。
宽永（公元1643年）发表的料理书《料理物语》中记载着一品名为「杉焼き」的料理。虽然「杉」的日语读音为「すぎ」，但与「すき焼き」已经非常接近了。而那个「杉焼き」的料理是以鲷鱼为主的鱼贝类和蔬菜置于杉木盒内以味噌煮的形式。看起来与「すき焼き」的联系比较牵强。
然后，享和元年（公元1801年）的料理书《料理早指南》中介绍了一品叫作「鋤焼き」的民间料理，而这个就是我们通常查找到的那个版本。
提到上述料理的还有文化元年（公元1804年）的《料理谈和集》，以及文政（公元1829年）的《鲸肉调味方》中也有那种「鋤焼き」的详细记录。大致是说用以锄头为容器，来煎烤野鸭等鸟类或鲸肉及其它鱼类的料理方式。
无论是是「杉焼き」，还是后面这种同名的「鋤焼き」，从形式和内容上看，很难作为现在的寿喜烧的起源。
牛锅起源论，安政6年（公元1859年）的横浜开港后，大量外国人携带本土文化流入日本。日本很长一段时间都在禁止肉食，虽然时而宽松，时而严格。但牛肉一直都是绝对禁止的。所以日本很少有人专门去养牛，到不是绝对没有，因为牛肉如果不是作为食材，而是作为药材还是允许使用的。但大量涌入的欧美人、中国人、朝鲜人都是有食用牛肉的需求的。日本的肉食禁令一直都是仅限于日本人。对外国人并不禁止，这时神户的家畜商把大量的牛卖到了横浜。以此为背景，幕府于元治元年（公元1864年）才批准在横浜市的海岸通开设牛的屠宰场。
在屠牛场开设之前回溯2年的文久2年（公元1862年），在横浜入船町经营的一家店「伊势熊」的一家店是最早以「牛锅屋」开业的。
之后在1867年，在江户的芝开业了非常少有的牛肉屋「中川」，也开业了「牛锅屋」。
转年的明治元年（1868年），高桥音吉创业「太田なわのれん」，提供当时主流的味噌风味的牛锅。
明治之后牛肉禁令就解禁了。当时并没有现代的冷藏设备与技术，所以肉类腐败很快。那时的牛锅并不象现在把肉切成薄片，并且为了遮掩臭味，开始大量使用葱一起料理。当时的葱长度一般都切成五分，所以明治初期把牛锅用的葱称作五分。其料理形式与食用方法比较接近现在的「すき焼き」，只是调味不一样，而且配菜比较单调。当时的牛锅以葱为辅料，以味噌调味翻炒后加酱油与砂糖调的汁煮。然后蘸着生蛋液来吃。这些都与现在的「牡丹锅」（猪肉）、「枫叶锅」（鹿肉）、「樱花锅」（马肉）类似。可以认为牛锅是现代寿喜锅的前身。
当时的牛锅还原示例
明治（公元1877年）的时候，在东京的牛锅屋已经超过了550家。
明治（公元1887年）的时候，牛锅配菜已经不再单调，其它的蔬菜、豆腐、魔芋丝等配菜也开始使用。其形式与内容已经非常接近现代的寿喜烧。所以甚至关东人不承认关东风的「すき焼き」是源自关西，而是直接从「牛鍋」进化来的。
同样，关西人也不愿意承认关西的「すき焼き」是以「牛鍋」为原型诞生的。早在江户以前，就有「XXすき」这样的料理。比如「魚すき」、「沖すき」、「蟹すき」等。
而第一家「牛のすき焼き」专门店是明治2年（公元1869年），在神户元町开业的一家店，店名为「月下亭」。但那时的「すき焼き」也和现在不同。当时的形式是，在铁锅里煎烤牛肉，吃完肉再加入蔬菜煎烤后吃，并且不加汤汁。
明治昭和时期的著名美食家「北大路鲁山人」形容过「まずは肉だけを焼いて食べ、次にザクだけ、というように交互に食べるとよい」（首先仅煎肉吃，然后再只煎蔬菜，像这样反复交替地吃比较好）。
大谷光瑞也描述过：
「本当のすき焼きとは
（1）扁平な鍋を使い
（2）油脂以外は鉄板の上に液汁を加えず
（3）牛肉が炙熟したら椀のなかの調味に浸して食う
（4）肉がなくなってから蔬菜を入れて、牛肉の液汁と油脂で煎り、肉と蔬菜は共存させない」
翻译过来是：
「真正的すき焼き（当时的）是
（1）使用扁平的锅
（2）除了油脂之外，铁板上不添加汤汁
（3）牛肉煎熟后到碗里蘸调味来吃
（4）肉吃没了再加蔬菜，以牛肉的汁液和油脂来煎，不让肉和菜共存」
由此看来，当初在关西诞生的寿喜烧也和现在的关西风寿喜烧有很大区别。
其实，关东与关西不必争论是谁学的谁，以现代寿喜烧的风格可以看出，是牛锅与关西寿喜烧的融合，双方都有互相借鉴，发展后并保留了各自特色的地方。
喜欢较真的朋友一定要辩出个是非黑白的话，那我们就这样总结吧：
関東風すき焼き，是以「牛鍋」为原型，融合了关西「牛のすき焼き」元素诞生的。
関西風すき焼き，是以「牛のすき焼き」为原型，融合了关东「牛鍋」元素诞生的。
寿喜烧的专用锅具
寿喜烧的汤汁是不能没过食材为铁则的。正因如此，寿喜烧才区别于其它锅物，有自己专用的锅具。寿喜烧用锅一定要用铸铁锅。这点非常重要。
寿喜烧用锅的特点就是第一要平底，第二要浅，第三材质必须是铸铁的。铸铁锅导热迅速，保温性好，一方面能快速锁住食材的鲜味和水份，而且不容易冷掉。而平底和浅身为了让汤汁均匀地被吸收入食材。
寿喜烧的食材构成
寿喜烧的食材分为定番与辅助两类，定番就是必不可少的食材，没有了它们就不能称之为寿喜烧。而辅助则是根据个人喜好选择性加入的食材，每个人的喜好不同，加入的辅助食材也各不相同。
定番食材：
上图展示的是关东风寿喜烧的定番食材（除了烤面筋）。
寿喜烧的流派差异
寿喜烧起源于明治时期，最先使用「すき焼き」这个名字的是关西，但现代寿喜烧又能看到关东的「牛鍋」的很多元素。所以现代的寿喜烧是互相借鉴，各自发展的产物。
虽然明治政权一开始（公元1868年的明治元年）就开放了日本国民对牛肉的禁忌，但直到明治5年（公元1872年）明治天皇才首次吃了牛肉，日本真正牛肉解禁应该从这里算起。
牛肉解禁后，最流行的吃法关西是「牛のすき焼き」，但当时的すき焼き与现在的形式并不一样，而关东地区当时主流吃法还是以「牛鍋」为主。后来两者互相借鉴，并各自发展了自己流派的寿喜烧。即现在的「関東風」和「関西風」两大流派。作者本人是喜欢关东的食材搭配，但喜欢关西的现调汤汁的做法，却又不喜欢关西过甜的口味，还真是挑剔呢……
现代寿喜烧关东风、关西风的差异：
从这个图示上看，关东关西最主要的区别在于使用的食材
先说说定番部分，即关东关西共通的部分：
牛肉、香菇和茼蒿是没有区别的，关东、关西都少不了这三样
葱：关东风使用的白葱，就是我们平时用的大葱，只是较细的品种。而关西风使用的是青葱，类似于我们南方常用的香葱、水葱，其比较著名品种——九条葱。
魔芋：关东风使用的是极细魔芋丝，直径约2~3毫米，日语汉字为「白滝」。而关西风使用的是粗一些的魔芋丝，直径约4~8毫米，日语是「糸こんにゃく」。
豆腐：关东风使用的是烤豆腐，而关西风直接使用白豆腐。
辅助食材（可加可不加，根据个人喜好添加的）推荐：
关东：白菜、土豆、芋头、牛蒡、菌菇类、竹轮等
关西：水菜、胡萝卜、豆皮儿、麩（烤面筋）、年糕、鱼板等
不加辅助食材时两者的区别看似还不是很大，一旦加入了这些辅助食材，风味就变得完全不同了。为了一目了然，我制作了如下表格：
