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哈密道街边的西栗山房面包店,
不知不觉也开了一年多的时间,
年后那阵做了“问候礼袋”送给老顾客,
憋在家里能吃到喜欢的手工面包,
生活中简单的温暖和幸福,不过如此。
手工面包,咖啡和茶,好天气。
这家以手工面包为主业的小店,
咖啡、茶、酸奶等饮品也是独特存在:
除了是客人们堂食面包的拍档,
也是店里员工下午茶的必备。
“野路子”手冲是店里低调的存在
说起来,总是藏在老板老板娘身后的意大利咖啡机似乎很久没用啦?
“坏了一段时间,和老房子水质、水管等等都有关系,我最近也在琢磨想换个小点的。”老板小钊提到咖啡会有点“敬畏”,因为喜欢,也因为觉得自己并不够专业,而对于经营的这家面包店而言,咖啡,还是不可或缺的存在。
很多年前,小钊也曾到咖啡店接受过培训,“但那真的是很久之前的事了。”不是为了开咖啡馆,就是单纯喜欢。开了面包店,咖啡成了助攻的元素。
比如下午茶时光,店里的“黑白配”切片黑麦面包和洛代夫,蓝莓芝士蛋糕搭手冲瑰夏,口味就非常贴合,甜而不腻的蓝莓芝士和咖啡的果香混合得恰到好处。包括满满红豆馅儿的红豆包切片,除了配茶,配咖啡也很是不错。
“如果有时间,我们也愿意多研究研究不同咖啡和不同面包搭配出来的口感,只是平时面包制作就耗费太多时间和精力了。”
对于小钊来说,咖啡更多是生活的一部分,在家里做杯手冲和家人、朋友分享,在店里的下午茶time,他自己一杯美式,老板娘阿朱一杯拿铁,配合一些面包新尝试……他对于自己的“野路子”手冲技艺只想低调处理,“因为的确没那么专业,客人点了,我愿意尽我所能实现客需,就这样而已。”
阳光刚好照进店里,哪怕咖啡机坏了,还是可以过来喝手冲瑰夏啊。
或者用店里亲选的芒果酸奶涂抹餐包,口味细腻顺滑,冰淇淋的口感也很妙了。
要不然,柠檬开心果磅蛋糕,乡村切片,温哥华冰绿茶,夏日水果大集合,午后享用再合适不过。
极简材料做出无油无糖包
除了低调而日常的咖啡饮品,小钊对茶最近也有了些新想法——类似于咖啡拼配,他也开始琢磨茶的拼配,想要把西式茶的风味感,在中式茶里面摸索出另一番可能性,“具体还得再花心思探索,希望今年能够呈现出来吧,让到店堂食的客人在饮品上有更多期待。”
扎进这条小街一年多的时间,他们也累积了不少忠粉,原因无他,就是喜欢阿朱和小钊小两口靠自己研发出来的手工面包口感。
店里的招牌乡村面包,就用面包制作最基础的四种原料:面粉、盐、酵母和水做出,“一切口感全凭发酵和面包操作折叠等手法,让呈现出来的组织更好,比方说切开来可以看到里面酵母菌呼吸产生的气泡,所以还是很考验面包师功力的。”
乡村面包酵头发酵就需要两到三天,低温发酵是为了让组织更好看、糖分分解更充分,在当天制作的整个发酵过程中,面包师只能等待,“最短也得到四个小时以上的发酵,不然影响口感。没有任何添加的面包,其实越大越好吃,因为越大包住的水分越多,发酵、烘烤时间也都相对更长。”
无油糖硬欧
只使用极简的材料来制作。第一天用极少的酵母,制作波兰酵头,大概每千克面粉用不到1克的酵母,整整发酵15到18小时;第二天再使用酵头混合不同的面粉来制作面团,第二天继续发酵3到4个小时后才能烘烤,“真正用时间烘焙出来的美味。”
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由于这里的手作面包没有任何添加,当天吃最佳,存放最多也就一两天,“放进冰箱一定要冷冻,冷藏会加速面包老化,容易变硬,冷冻在自然解冻后还是能一定程度保存口感的。”
阿朱说,像硬欧包这种最简单的加热方式就是用锅煎,“大铁锅完全ok,锅烧热后不放油,关中小火,面包放入正反两面各煎15秒左右,喜欢壳厚点的,可以适当延长,可以恢复表壳酥脆,内心柔软。”
升级经营是一直以来的心愿
从早上九点,身兼面包师身份的阿朱就开始了一天的忙碌:准备当天的面团;对前一天冷藏的面团取出烘烤,每天上午九点到下午两点半之间,她的基本空余时间只有五到十分钟,“因为面包一旦发酵超过五分钟很可能就发过了、烤不了了。”
绿色的哈密道,
阳光下圆鼓鼓的贝果,
今日份开心满分。
再简单的面包制作也有十几个步骤,不同种类的面包会分配不同时间点,面包师的生产计划表很严格也很规律,“比如哪些是前一天四点多制作的面团,哪一些是六点……我在这几个小时里几乎是排满的。”
一天一百多个面包,品种能在十种左右,差不多是目前阿朱的极致。小钊挺心疼媳妇儿:“她在面包上的努力和成果这一年是有见证的,可的确是太累了。”
一个是从小就有开面包店梦想的杭州姑娘,一个是因为喜欢张岱而给自家面包店冠以“山房”之名的天津本地娃,阿朱和小钊,把上世纪八九十年代的国营粮油店变身成一家面包杂货店,也有近四百天了。
比起“文艺”的标签,他们还是想让情怀落地,“把这个店当做一门生意也经营好,是我们的心愿。”
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监制 | 大睿
文 | 流食吴小兜儿
图| 西栗山房 流食吴小兜儿
编辑 | 流食吴小兜儿
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