今天就来跟大家分享一款我们酒店批量制作脆皮大肠的方法以及脆皮水的配方。
其实脆皮大肠的脆皮水不需要什么最佳配方，没那么复杂。有时直接干炸也能将其炸酥脆，不过使用脆皮水后，颜色更漂亮，酥脆的持久性更长。
只要用最基础的脆皮水，风干好，就能做出酥脆的脆皮大肠，今天跟大家分享一款我们酒店批量制作脆皮大肠的方法以及脆皮水的配方。
脆皮大肠（批量制作版）
1.清洗原材料：选用净猪大肠头10斤（酒店一般用冻货），放入水池冲水解冻，完全解冻后，加入面粉和白醋将外表搓洗干净。然后将大肠翻面，撕去多余油分，再用面粉和白醋搓洗干净，最后全部完成后，再翻回来。
2.大肠加工：将大肠头放入冷水锅中，开大火焯水，这时加入料酒、红醋一大勺，边烧开边撇去浮沫，待水面没有浮沫溢出，捞出大肠头清洗干净。
选用高压锅，加入大肠头和清水，再放入姜片100克，料包一个（八角20克，桂皮15克，小茴香15克，香叶5克，丁香3克，白芷25克，白蔻10克）盐少许，大火开锅上气后，压12-15分钟，关火放气。
3.调脆皮水：净锅重新加入清水4斤，放入麦芽糖一盒，大红浙醋一瓶，白醋半瓶，烧开至麦芽糖融化，这时将压好并控干水分的大肠放入，搅拌均匀，再次开锅关火捞出。
4.风干：提前剥好大葱若干，将大葱直接穿入大肠内，每六根大肠穿在一根长竹签上，再挂入勾子，放在通风干燥处风干一夜。
5.成菜：风干后的大肠，一切为二。锅中加入新油，油温三四成热，放入大肠，边炸边翻动，至表面金红（或者枣红）并表皮酥脆时，然后捞出控油。
将大肠放在案板上从中间一剖开为二，去掉大葱，切成长5厘米长的段摆盘。走菜时带一叠泰国鸡酱、黄瓜条和单饼即可上桌。上桌后用单饼卷食大肠，大肠皮脆甘香，肥而不腻。
脆皮大肠制作小技巧
1.大肠头尽量选用大厂家的品牌货，如*锣、*宝等，这些大肠头净大肠比较多，出菜率高，并且处理的很干净，免去后面的很多麻烦。
2.很多小伙伴也会使用浓缩的脆皮水，用浇淋的方法，其实我认为浓缩的脆皮水其更适合少量制作，并且它还有一个缺点，上色不均匀。
3.使用高压锅压大肠头的时候，不要压的太烂，因为后面上脆皮水的时候还有一个煮的过程。
4.压制大肠头时，香料不可以放的太多，这里的香料只起到去腥作用即可。
5.大肠头里要插入大葱，这样不仅可以去除大肠头里的异味，还可以使大肠头变得更直、美观。
6.炸制大肠头的时候要注意油温，最好低油温放入，随着油温上升，外皮越来越脆。油温太高下入大肠容易上色重，还炸不脆，炸时注意多翻动。
总的来说，
先卤后炸的脆皮大肠，吃起来外脆内韧，微微的甜意，勾起悠长回味，很多人以为脆皮大肠只需油炸即可，其实不然，制作脆皮大肠，脆皮水起着关键作用，大肠能不能吃起来酥脆，色泽是否光亮，主要是脆皮水的功劳。
导读:脆皮大肠脆皮水的最佳配方
脆皮水的原料:
【麦芽糖】麦芽糖相对于白糖来说，甜度不是太高，这样大肠吃起来就不会过甜，而且麦芽糖有粘性，融化后更容易沾到大肠外表，不仅如此麦芽糖还可以使脆皮大肠成品清澈透亮，色泽漂亮。当然如果没有麦芽糖可以用蜂蜜代替。
【醋】我们都知道大肠味道重，用醋可以去除大肠的异味，而醋挥发出来的醋酸可以使大肠更酥脆，为了使大肠颜色更亮泽，建议用大红浙醋，这样挂上脆皮水，经过油炸颜色会更鲜亮。没有大红浙醋就用白醋代替，也可以再加点柠檬水，柠檬水不仅帮助去除大肠的异味，而且使味道更清新。
脆皮水的比例
麦芽糖、醋和清水按着1:1:1的比例即可，先把麦芽糖放入锅中熬制融化，再加入清水、醋拌均匀即可使用。
怎样使用脆皮水
大肠清洗干净之后，放入锅中加入卤料煮熟之后，要捞出晾干水分，这一步很关键，晾干水分能使大肠表面沾上脆皮水。把脆皮水均匀的涂抹到大肠的外表，涂抹均匀之后，不要立即下过炸，再次晾干，这样油炸的时候，能使糖醋迅速焦化，吃起来脆脆香香的。
