入秋后,午餐便当这样吃,低脂又营养,饱腹又瘦身,体重悄悄降!
今天的便当里难得出现煎鱼排,还有好多地瓜──炊饭放了金时甘薯,茶巾绞用了安纳芋泥。乍看是和风便当,却暗藏中国肉松,流露外籍新娘的思乡情怀.....
【照烧鱼排】
上一回便当里出现鱼排,好像是很久很久以前的事了?(还是根本没出现过?)
逛超市时刚好看到新鲜漂亮的ハマチ,超市看板上大力推荐做成照烧口味,今天的主菜得来全不费工夫,就这么办啦。
◎照烧鱼排食谱
材料:
鱼排一大片,我今天用的是ハマチ(hamachi,又名油甘鱼、小鰤鱼、青魽)。
调味料:
酱油、味醂、酒、砂糖各适量
盘饰:
葱花或白芝麻粒
做法:(不含隔夜浸渍时间,约10~15分钟)
1. 鱼排切成数片,用适量的酱油、味醂、酒、砂糖浸渍,放进冰箱腌过夜。
2. 平底锅内烧热少许油,将鱼排用厨房纸巾轻轻按干后放入,两面煎熟。视个人口味决定是否再补加少许酱油、味醂、酒、砂糖调味。
3. 盛盘后撒上少许葱花或白芝麻粒装饰。
重点笔记:
1. 可自由选择你喜欢的鱼种。我用的ハマチ(hamachi,又名油甘鱼、小鰤鱼),是ブリ(buri,又名鰤鱼、五条鰤)的幼鱼。肉质鲜美,肥瘦适中,非常适合用来做照烧鱼排。
鰤鱼在日本是有名的「出世鱼」,也就是名称会在成长过程中改变的鱼种,在日本各地有不同的分类法,据说总共有一百种以上的名字。10公分以下的稚鱼通常叫モジャコ(mojaco),40~60公分左右的幼鱼叫ハマチ(hamachi),70、80公分以上的成鱼才是ブリ(buri)。随着时代变迁,日本现在也常将养殖种统称为ハマチ(hamachi),天然种都叫ブリ(buri)。(有兴趣可参见日文维基百科ブリ条目下让人头晕的分类)
2. 今天用的是事先调味腌渍入味的懒人做法,但如果用的不是不沾锅,用酱油腌过的鱼排容易让锅底「臭火搭」(烧焦)。想现做现吃或怕黏锅的可以这么做:在鱼排两面均匀洒上盐,静置15-20分钟(或前一夜就先抹上盐放冰箱),用厨房纸巾将鱼身擦干,放入烧热油的平底锅两面煎上色,加入酱油、味醂、酒、砂糖等调味料,小火煎煮至酱汁收干即可。
3. 煎鱼排时切忌拼命乱动乱翻,否则无法均匀上色,还会把鱼翻得支离破碎。怕油花喷溅可盖上锅盖,每半分钟或一分钟打开查看一下状况。
【甘薯鸿禧菇炊饭】
莫名其妙的想做炊饭,脑中出现的几道炊饭却都太抢戏,不适合配衬重口味的照烧鱼排。翻遍手边食谱,终于找到这道「甘薯鸿禧菇炊饭」,清淡爽口的昆布盐味汤底,果然和照烧鱼排超麻吉。
◎甘薯鸿禧菇炊饭食谱
材料:
金时甘薯(台湾地瓜亦可)半小条约100g、鸿禧菇1包约100g、白米2杯(360ml)
调味料:
5公分见方的昆布1片、水2杯(360ml)、酒2大匙、盐1小匙、黑芝麻1小匙。
做法:
1. 煮饭前在电子锅内放入2杯水,将昆布片放入一起浸泡30分钟。
2. 地瓜洗净后连皮切成1公分左右的小丁。鸿禧菇洗净后切除根部,用手剥开。
3. 加入2大匙酒、1小匙盐混合均匀后,依序在白米上铺上甘薯和和鸿禧菇,盖上锅盖,以正常方式煮饭。
4. 饭煮熟后取出昆布片,将所有食材用饭杓轻轻混合均匀,盛盘后洒上少许黑芝麻即可。
重点笔记:
1. 使用日本金时甘薯,可将紫红薄皮保留,颜色更美;若使用的地瓜皮太粗,可视个人喜好决定是否去皮。鸿禧菇也可用舞茸或一般香菇代替。
2.我参考的杂志食谱上写,盐味炊饭的黄金比率是「2杯米+2杯水+2大匙酒+1小匙盐」,酱油味炊饭的黄金比率则是「2杯米+ 2杯水+1大匙酱油+1大匙酒+半小匙盐」。
嫌盐味太清淡单调的,不妨改试酱油口味。请注意,以上水量是以电子锅为准,若使用大同电锅,请自行调整水量。
[Nikupo Anno甘薯/栗子Anno甘薯]
「茶巾」是日本茶道中用来擦拭茶碗的麻布,后世将用布巾绞出纹路的球状料理通称为「茶巾绞り」,是常见的和果子造型之一。
茶巾绞变化无穷,不只可以做成甜点,咸食也可以。常见的有玉子茶巾、豆腐茶巾(菠菜豆腐茶巾、绞肉豆腐茶巾)、南瓜茶巾、马铃薯茶巾(味噌洋芋茶巾、明太子美乃滋洋芋茶巾),简单用保鲜膜或纱布扭出纹路,用微波炉加热或蒸锅蒸熟,就是道造型可爱口味又清爽的便当菜。
最近在超市买到香甜的烤安纳芋(不是芋头,是我最爱的日本甘薯品种,糖度高达40度),剥了皮压成泥,混一点点牛奶,就能拿来做地瓜茶巾。我做了咸甜两种口味,分别包肉松和栗子馅。
肉松地瓜茶巾的灵感来自于我最爱的钱柜肉松芋泥球,这次用的是朋友送我的某家名店肉松(对不起,我忘了店名),香的不得了;栗子是超市袋装的熟栗子,这次学乖了,买的是已经烤熟、剥到一半的天津甘栗「笑笑栗」,散发自然香甜,不用调味就很赞。
试吃过两种口味后,我爱肉松的版本多很多,甜甜咸咸,绝配!
顺带一提,日本人普遍不太爱肉松,觉得味道和口感很怪异。大白愿意吃肉松,但没有特别爱,我纯粹是自己爱吃做爽的,顺便测试他对这个新组合的接受度如何。
◎地瓜茶巾食谱
材料:
烤地瓜一个(我用的是超甜的安纳芋,台湾的甜地瓜也可)、市售的熟栗子(嗜甜的人可使用糖炒栗子或栗子甘露煮)数颗、猪肉松适量。
调味料:
牛奶适量、砂糖或蜂蜜适量。(或直接以炼乳取代牛奶和砂糖)
盘饰:
黑芝麻适量、用水泡软的枸杞数粒。
做法:(约25~30分钟)
1. 熟栗子剥壳。烤地瓜剥皮捣成泥,放凉后混入少许牛奶和砂糖,用手压成小圆饼状。枸杞用清水泡软。
2. 将栗子放在地瓜泥圆饼上,将饼的边缘往上卷起裹住整颗栗子(栗子碎了也无所谓,照样包),再用保鲜膜或纱布,将包好馅的地瓜球包起来扭转,小心解开保鲜膜,地瓜球上就会出现漂亮的纹路。球顶以枸杞装饰。
3. 用相同的做法,将肉松馅包入地瓜泥,球顶以黑芝麻装饰,就是「肉松地瓜茶巾」。
重点笔记:
1. 砂糖和牛奶最好边加边搅拌边尝味道,不要一次加太多,以免薯泥太甜或太湿无法成形。
日本甘薯品种很多,如果用的是甜度和湿度都很高的安纳芋(台湾的地瓜多半也很甜),不用另外加糖,只要加一点点牛奶让甘薯泥口感柔嫩;如果用的是一般甜度较低、又干又松的日本甘薯,牛奶和糖下手就要重一点。也可以炼乳取代牛奶和糖。
2.做成甜蜜蜜的和果子「栗子红豆馅地瓜茶巾绞」,配热茶吃也很棒。将栗子切成小丁,和甜红豆馅混合,外层再裹上煮熟或蒸熟的地瓜泥。做法可参考影片示范。
3.地瓜泥也可用南瓜泥、芋泥、栗子泥、白豆沙取代,或是用不同颜色的素材(例如一半紫芋一半黄地瓜,或是一半紫薯泥一半抹茶栗子泥),做成双色茶巾。成品进烤箱稍微烤一下、甚至入油锅炸一下,会更美味。
【小编碎碎念】
今天的便当包巾图案是竹䇲鱼(鯵=あじ)。主菜虽然不是竹䇲鱼,但也是白身鱼,勉强算是扯上关系了吧。
其实原本只打算放两三颗地瓜球,再加一道青菜,结果太晚起床,煮完炊饭煎完鱼排捏完地瓜球就来不及做小菜了,只好多放几颗地瓜球撑场面,多塞几片水耕莴苣叶补足大白的蔬菜摄取量,晚餐再多做几道绿色蔬菜均衡一下。
吃完为自己准备的那份便当,才惊觉好像忘了拍茶巾绞的断面图──吃都来不及了拍什么照啊,我果然不适合当美食部落客。反正上面有枸杞那颗里包的是整颗甘栗,黑芝麻那颗里包的是猪肉松,就这样,大家请自行想像一下,下次做时再贴照片吧。
【便当食后感想】
大白很捧场的把便当吃光光,直夸肉松地瓜球和栗子地瓜球(这么叫是不是比「肉松/甘栗安纳芋茶巾」亲切多了?)都很好吃,对我偷渡的台味丝毫没有反感,让外籍新娘欣慰极了。
至于照烧鱼排,他用amazingly good来形容,不过我想是因为这次买的鱼肉很嫩又不腥,随便煮随便好吃,与我的厨艺没有多大关系。
清淡的炊饭他也喜欢,评语是「和重口味的照烧鱼排很搭」,唯一的疑问是:为什么今天的便当青菜这么少,地瓜这么多?一眼就识破我的来不及。