隔夜的蔬菜，应该说是煮熟的隔夜蔬菜一定要少吃。可以吃多少那么就做多少的蔬菜，尽量避免煮熟的蔬菜隔夜。如果需要第二天带饭的，也要把蔬菜放入冰箱进行低温的保存，减少细菌以及亚硝酸盐的产生，减少对我们身体的损害。
煮熟的蔬菜经过了一夜的放置之后，适宜的温度以及适度，有利于细菌的大量繁殖，吃了带有大量细菌的食物，会出现急性的胃肠炎，从而出现呕吐以及腹泻等相关的症状。
虽然，关于隔夜菜有毒的这个说法有那么一点危言耸听，隔夜的菜如果保存不当或者是放置的时间太久，还是有可能危害到我们的身体健康的，隔夜菜的危害主要有以下这几个方面：
1、营养物质的流失：隔夜菜，尤其特别是隔夜的蔬菜，蔬菜之中的维生素在食物的烹饪的过程之中就会流失，放置在空气之中非常容易被氧化，再次加热的之后又会损失一部分。还有就是氨基酸以及脂肪等相关的营养物质，也很有可能会被微生物给分解代谢，从而造成营养的流失。
2、滋生细菌：煮熟的食物如果放置时间过长，非常容易滋生细菌，尤其特别是各种的肉汤、肉类以及鱼虾等海鲜，蛋白质的含量非常的丰富，所以非常容易滋生一定量的细菌，从而导致食物的变质，吃了之后，很有可能会出现急性的胃肠炎，恶性、呕吐以及腹泻等相关的现象。
所以，汤类最好是不要放置到过夜，而蛋白质含量比较丰富的食物，一定要盖上保鲜膜，放置在4度冰箱里面，千万不要放在常温之中进行保存。同时，吃之前一定要加热，而且一定要热透，这样可以杀灭相关的微生物。
3、隔夜菜亚硝酸盐的超标：这也就是大家相对比较担心的问题了，有人担心隔夜菜里面的亚硝酸盐含量会超标，就会因为细菌会分解硝酸盐，产生亚硝酸盐，亚硝酸盐如果摄入过量就会导致中毒。
不过大家可以完全的放心，有很多的科学家做过相关的研究，食物放置24小时，甚至是48小时，里面的亚硝酸盐含量并没有出现超标，只要自己保存的得当，这还是没有任何问题的，并不会导致身体中毒。
虽然说，在我们所见的各种绿叶蔬菜之中都含有不同量的硝酸盐。硝酸盐其实本身是无毒的，但是它的产物亚硝酸盐是有毒的。蔬菜在存储和做熟之后的放置过程之中，从而导致大量的细菌，而且又在细菌的作用之下，硝酸盐会转化为亚硝酸盐。
尤其特别是隔夜的剩菜，经过一夜的沉积之后，亚硝酸盐的含量或许就会更高。而第二天再次加热来吃，可以杀灭部分的细菌，但是亚硝酸盐也不能完全的去除，也不能去除细菌分解所产生的毒素。
其实说到底，隔夜菜，并不是说隔了一个夜晚，只是时间的问题而已。绿色蔬菜建议在8个小时之内吃完，而所说的隔夜一般也都是超过了8小时。
比如晚上6点做的菜，留到第二天早上的8点，这已经有14个小时了。那么中午12点炒的青菜，下午6点吃，这不算隔夜，但是留到晚上12点吃宵夜的时候，虽然说没有隔夜，但是放置的时间也已经非常长了，与隔夜的危害其实是一样的。
所以建议煮熟绿叶的蔬菜，应该是当餐吃完，如果真的吃不完，也建议在8小时之内吃完，减少对我们人体的危害。
如果需要第二天带饭的，建议做一些非绿叶的蔬菜，并且要冰箱3-4℃低温保鲜膜进行保存，减少细菌的滋生。
总而言之，做菜的时候尽量不要剩下，吃比较新鲜的食物才是最好的，如果真的是隔夜菜，一定要保存在冰箱里面，吃之前还要热透，隔夜菜并不会中毒，大家可以放心的吃。
