有句老话叫:“吃肉不吃蒜,香味少一半”。夏天尤其如此,各种凉拌菜、拌面,还有烧烤摊上,都离不开各种蒜蓉、蒜末、蒜汁或蒜酱。下面就教大家做一种“秘制”蒜蓉酱,这是从一位大厨师傅学来的,各种菜品都可以用到,味道真的很好吃。
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第一步,准备新鲜的大蒜,剥掉蒜皮,切掉蒜根。然后剁成碎蒜末,要稍微带一点小碎块的。不能用料理机,那样就是打成蒜蓉了。然后把蒜末分成3份,比例是3:1:1。也可以分成2份,比例是2:1。
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第二步,锅里倒入油,量要稍微多一点。先把1分量的蒜末冷油下锅,开小火慢慢炒炸,要不停的搅拌,这样蒜末不容易结块,也不会糊掉。等到炸制金黄色,就把那3分量的蒜末放入锅里,继续煎炸翻炒,大概2分钟左右,看到断生即可关火。
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第三步,把剩余的1分量蒜末下锅,用余温稍微加热,搅拌均匀即可。等到自然降温以后,倒入2勺食盐、1勺白糖,2勺蚝油、半勺鸡粉,搅拌均匀就可以了。一份“秘制”蒜蓉酱就做好了,也叫“三色”蒜蓉酱,蒜香浓郁,味道特别香。
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这种做法的原理是,大蒜在不同的温度加热下,散发的香味和口感相差很大。1份金蒜的焦香,加上3份熟蒜的醇香,再加上1份新蒜的辛辣,3种味道混合在一起。再结合调味料的鲜味,互相融合在一起,味道特别香,而且特别好闻。
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再分享一个小技巧,就是如果用的蒜量比较大的话,要把分量大的那一份,用清水冲洗2-3次,然后控干水分。这样能去除大蒜的苦涩味和蒜臭味,并且下一步炒炸的时候,不容易糊掉。如果分量少的话,就不用洗了,用冷油小火炸对味道的影响不大。
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上面做得纯粹的蒜蓉酱,如果喜欢吃辣味的话,可以提前准备一点新鲜的小米辣,清洗干净,切成小碎末。在第二步的时候,和大分量的蒜末一起下锅,翻炒断生变色就可以了。这样辣味结合蒜味,炒熟后香辣入味,也是特别好吃。
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大厨教你做“秘制”蒜蓉酱,蒜香浓郁,上面就是详细的介绍。做好以后,做烧烤、炒热菜、凉拌菜、凉拌面等等都能用,味道真的很好吃。有兴趣的话,自己在家就能做。喜欢本文,欢迎分享,谢谢!
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