对于今天聊到的这两种心理,小鸣相信很多朋友是比较陌生的,所以我们先说下这两种香料的料性。首先是迷迭香,它可以新鲜使用,也可以使用干燥的,因为中餐的料理方式和西厨不同,所以这里比较推荐使用干制的。迷迭香的香气比较浓郁,但是它并不厚重,这是因为它的香气中带有清新感的原因。在口感上迷迭香带有细微的甘甜,回口会有一些苦涩感,同时它对于我们舌头有辛感的刺激。对于牛、羊、猪的腥臊味有一定的抑制效果。它这样的特性,对于我们传统的麻辣口味配方而言,其实是有不少契合度。
牛至,俗称披萨草,在使用搭配我们中餐的香料时,也是比较建议使用干制的。牛至的香气也是比较浓郁的,同时它的香气比较独立,不容易被我们传统辛辣香料,如辣椒、花椒这类香料大量使用后所掩盖。牛至和迷迭香一般带有甘甜口感,而且它的这种口感要强于迷迭香,同时它还带有类似于胡椒的香气,回口的苦涩感并不算明显。因此它和麻辣配方中常用的一些香料是有不少的契合度的。
无论是牛至还是迷迭香,它们都是香气比较浓郁的,因为两者无论是单独使用,或者是搭配,它们的用量都不能多,一般就是一组香料中的佐料位置,具体的用量大致可以比照灵香草、排香这类香料的用量。牛至搭配迷迭香可以用于特殊风味的火锅底料,干锅酱熬制的配方中,它们主要的作用在于后香部分。两者可以和多种麻辣火锅底料、干锅酱常用的香料相互辉映,例如排香、灵香草、千里香、甘松、香砂这类常用于后香部分的香料。使用这一组合时,除了用量需要注意之外,配方总体的辣度还是需要注意的,所以在选择主料辣椒的时候,尽量的要选择辣香较浓郁,而辣度不算太高的香料,这样才能体现出这一搭配的妙处。