导读:烙饼的师傅经验分享,外酥里软层次分明,想失败都难
有着烙饼经验的师傅告诉我,烙饼有很多讲究,不是随随便便就能做出让人喜欢吃的饼,最重要的还是带着心去做。当然了,一个好的态度让你事半功倍,一个好的方法步骤影响整个过程。
优质的烙饼,表皮金黄诱人,米香四溢。在牙齿接触到烙饼表面的时候能明显感受到它的酥脆,更深入就能感受到饼的柔软。随之而来的是面皮劲道有力地在嘴里弹开。
酥脆、柔软、筋道的饼是怎么做出来的呢?老师傅跟我讲了很关键的三个点。
老师傅告诉我的第一点就是面粉的选择。如果按蛋白质含量来分类的话就有:高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。其他笼统的就不介绍了,比如富强粉、雪花粉等。
高筋面粉特点:颜色偏黄,本身有活性且光滑,用手一抓不容易成团。蛋白质含量平均为13.5%左右,蛋白质高,所以筋度强,适合制作一些松软的面包,有嚼劲的面条等。
中筋面粉特点:中筋面粉也就是普通面粉。一般在售的面粉中没有特别说明的就是中筋面粉,它是使用最广泛的。颜色乳白,呈半松散状态,蛋白质含量约在8%-10.5%之间。适合制作中式面点,比如包子、馒头等。
低筋面粉特点:低筋面粉蛋白质含量就跟它名字的一样偏低,在8.5左右,筋性很弱。颜色发白,很容易抓成团。像蛋糕、饼干松糕等蓬松酥脆的点心就是使用低筋面粉制作的。
老师傅问我:“看了他们的特点,你觉得哪种面粉适合烙饼”我想了想说:“我认为中筋面粉最适合”老师傅不说话意思叫我继续说下去。
“高筋面粉筋度高用它制作的面团就越容易回缩,不听话,需要松弛的时间就要很长,这个就太浪费时间了。中筋面粉是市面上最广泛的,也就是大多数人使用最多的,筋度适中,制作步骤不需要浪费多时间去松弛。人们也大都习惯了中筋面粉的口感,也就最能接受。”
老师傅沉默后只说了一句:“跛子骑瞎马,各有所长。确实中筋面粉最适合”
第二点区分死面、烫面、半烫面来制作烙饼。
死面特点:是用冷水现和现用的面,这种面比较耐煮,筋性和延展性比较好。适合煮煎炸的食物,如面条、水饺、馅饼、烧卖、锅贴等,这种面不太容易消化。
烫面特点:烫面是用70-100度的开水和面边加水边搅拌,等稍凉后再揉成面团,烫面不筋道,而且有粘牙粘手粘菜板等缺点。烫面面团多使用中筋面粉来制作,因为中筋以上的面粉含有蛋白质的质和量都比较多,使面粉软中带韧,不会粘腻稀烂。烫面食品常见的有糖糕、虾饺等。
半烫面特点:半烫面是用一半60度的热水和面,和一半凉水和面,混合在一起就是半烫面它的特点就是有凉水面的筋性和烫面的柔软,但又不会过于筋和软,通常也会用于蒸或煎。蒸熟后的饺子皮是半透明的。
看完这些就瞬间明白了,肯定是使用半烫面最适合。
第三点是制作过程的醒发松弛。
大家有没有在擀面过程中被面团回缩支配的恐惧?老师傅说:“面团你不醒发,它就不听话”。这个不听话就是在制作的时候不好塑性,擀一下缩一下,擀两下缩两下。越是对面团复杂的操作或反复的操作,越容易让面筋变得紧张,越需要更多的松弛。只要你发现面团变得不好操作了,反弹回缩厉害,都要果断的让它松弛一下再继续,不要硬着来,不然面团会越来越难操作。这些都是面团里面的筋度在作怪,前面也说了,面粉筋度太高,需要松弛的时间就越长。面团松弛时主要是使面筋链有时间适应新的长度与形状。这使其更容易滚圆和成型,比如烤焙时不容易缩小。有些面团静置使面筋和内淀粉得以充分吸收水分。最后静置时,面团中的脂肪变硬,更容有利于产品分层和蓬松。
听了老师傅分享重要的几点后,我赶紧回家制作了起来,里面添加了自己喜欢的一些材料,使整个烙饼风味更佳。材料无非是家常必备的,比如葱花,葱香味的烙饼。色泽金黄,饼皮柔软多层,一口葱香浓郁,又酥又软。按照老师傅讲的来制作,真的很成功,想失败都难。
家常烙饼
【所需材料】
500克普通面粉,3克盐,150ml开水,150ml凉水。15克食用油,小半碗白芝麻,3克椒盐,一把小葱。
【制作步骤】
1.500克面粉里面加入3克食用盐增加面粉的筋性,并提提味。
2.一半用开水和面,一半用凉水和面,搅拌成大面絮状,一定要一边倒一边搅拌,让水跟面充分混合 均匀,不然揉面的时候很难揉成团,容易断。(这就是前面说的半烫面,半烫面的特点是有凉水面的筋性和烫面的柔软。)
3.搅成絮状后加入食用油,油能使饼更蓬松,使层次更明显。
4.下手揉成偏软的面团,盖上盖子松弛20分钟。(松弛这步千万不要省)
5.一小碗白芝麻倒入锅中,加点椒盐,反复翻炒至熟。要不停的翻炒,容易焦。
6.炒熟的芝麻稍稍放凉,放入保鲜袋中,用擀面杖擀碎,程度跟这个差不多就可以了。
7.案板上撒一点面粉,把松弛好的面团取出来,不用揉搓它,直接用刀分成四份。
8.取一份小剂子,往内里折,整理成圆形。
9.收口朝下,稍稍按扁,用擀面杖擀成长方形面片。厚度大致是0.1mm-0.2mm。
10.在面片表面刷一层食用油,再撒前面擀碎的芝麻椒盐碎,最后撒葱花。
11.从长的一头卷起来,让它层次丰富。
12.再盘起来,收口处放在最下面,用手稍稍按扁。
13.全部做好后,取第一个做好的生胚,用擀面杖擀成圆饼。厚度约为0.3-0.4mm。
14.电饼铛或者平底锅预热,倒入适量的油。再放入圆饼胚,在表面刷一层油锁住水分,让它不至于发硬。盖上盖子烙两分钟。(使用平底锅的话要全程小火,如果火太急就离火,冷却一会后再上灶)
15.翻个面继续烙两分钟。
16.反复的翻面,烙至两面金黄即可。全程大概需要五分钟左右就熟了。
总结一下:面粉选择中筋面粉,口感适中,筋度适中。使用半烫面来制作面团,半烫面的特点是有凉水面的筋性和烫面的柔软,但又不会过于筋和软。想要烙饼筋道柔软这一步一定要做到。最后就是醒面那一步,让面粉跟水充分混合,使其更容易操作,面皮不至于回缩,层次也丰富。表皮酥脆、内里筋道的烙饼就是这样做出来的。
烙饼失败原因解析:
一、烙饼发硬,存放时间不久
原因解析:1.使用冷水和面饼子就会发硬。2.如果和的面偏硬,烙出来的饼也偏硬。3.还有就是在擀成圆饼生坯的时候撒很多干粉,干粉残留在饼皮上,饼熟后表面仍有半生不熟的面粉,从而导致饼皮变厚变硬。如果不吃了就要密封保存,或者在面上盖一张湿布。
二、烙饼没有层次,层次不明显
原因解析:1.和面的时候适当加入食用油,食用油能使面团蓬松。在制作的时候可以起一定的作用。
三、烙饼外硬里生
原因解析:1.和面使用了冷水会导致烙饼发硬,应该使用半烫面或者温水和面,和成偏软的面团。一定要醒面松弛。2.烙饼夹生,火太大,表皮先焦了导致内里不熟,应该全程小火,感觉火太大就离火烙。厚度在0.3-0.4mm左右就可以了。
小贴士:
在卷面的时候添加的配料可以自由更换的,自己喜欢什么就加什么。
电饼铛跟平底锅都是可以的,平底锅听说是高手使用的玩意儿。
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