蛋蛋狮子头
材料:土鸡蛋4个,五花肉蓉200克,姜末5克,葱花2克。盐、鸡粉各6克,生抽30克,老抽10克,冰糖2克,花雕酒10克,鸡汤适量。
做法:
1、土鸡蛋用温水浸煮成熟,取出剥壳,入烧至六七成热的色拉油中,小火炸至表面金黄,捞出控油。
2、五花肉蓉加入花雕酒、姜末、盐、鸡粉搅拌均匀,采用摔打的方式摔打上劲。
3、将五花肉蓉包裹在炸好的土鸡蛋上,拍上一层薄薄的红薯粉,入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。
4、锅内放入炸好的原料,倒入鸡汤没过原料三指,下入生抽、老抽、盐、鸡粉、冰糖,大火烧开,改微火炖制45分钟,离火捞出做好的成品,一切二,装盘,淋入少许汤汁,撒入葱花即可。
红烧鳍鱼饼
材料:长江小鳍鱼300克(可以用其他骨刺细小的鲜鱼代替),绿茄子200克,马蹄碎、五花肉碎各30克,姜末、葱末各5克,葱段、姜片各10克,干辣椒3克,鸡蛋清15克。
调料:A料(生抽20克,老抽、蚝油各10克,鸡粉5克,白糖3克)
盐4克,黄酒20克,色拉油60克,清水500克。
做法:
1、小鳍鱼宰杀制净,将其剁成蓉,加入马蹄碎、五花肉碎、姜末、葱末、鸡蛋清、盐搅打上劲,分成大小均匀的12份,按压成厚1厘米的鱼饼。2、锅内放入色拉油,烧至五成热时,将鱼饼生坯拍生粉,放入锅内小火煎至色泽金黄,捞出控油。
3、绿茄子洗净,切成滚刀块,放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至皮开始收缩时,捞出控油。
4、锅留底油,烧至五成热时,放入葱段、姜片、干辣椒爆香,下入茄子和鱼饼,倒入黄酒,下入清水和A料,小火烧15分钟,改大火收浓汤汁,出锅装入容器内即可。
鱼香肉臊
材料:肉馅300克 猪皮150克 荸荠100克 干木耳15克,水适量 大葱50克 姜20克 糖1汤匙 郫县豆瓣酱3汤匙 米酒2汤匙 酱油2汤匙 辣油1汤匙 香油1汤匙 鸡精适量
做法
1准备好所有食材。
2黑木耳泡发剁碎,荸荠去皮剁碎,葱姜分别剁碎。
3猪皮刮去表面脏东西,洗净。煮25分钟左右。取出切成小丁备用。煮猪皮的汤留着用。
4炒锅适量油,爆香葱姜。
5倒入黑木耳荸荠碎。炒熟。
6加入猪肉馅,炒散变色后。加入郫县豆瓣酱,白糖,鸡精,米酒,酱油,辣油,香油倒入猪皮丁。
7炒至上色后,倒入煮猪皮的汤汁大火煮开,小火熬煮半小时左右,浓稠即可。
红酒肉丸炖蘑菇
材料:冷冻肉丸500g 新鲜蘑菇200g 嫩芹菜若干,大蒜若干红酒60ml
做法
1 取一只平底锅,锅底刷一层油,肉丸不需解冻直接倒在锅底,小火慢煎,边煎边晃动锅子让肉丸均匀受热避免局部糊掉。
2煎的同时用铲子轻轻按压,丸子有弹性既是解冻了,这是可以将拍过的大蒜瓣放过锅中依然小火煸炒出香味,同样是边煎边晃动锅子,受热均匀。
3 丸子变得弹性十足,向锅中倒入红酒,略煮片刻关火移至另一边盖盖焖蒸以便于红酒香气进入丸子。
4另取一个平底锅,锅底到少量油摊开,放入蘑菇小火煸炒出水分,转大火略微收干汤汁,只留少许即可。 两个锅子的使用方便了不同成熟度的食材搭配,不至于某一种食材加热过头。
5 把蘑菇一锅都倒进装肉丸子的锅中,中大火稍微收干汤汁,不要收的太干,汤汁同样美味。出锅前撒适量干的欧芹碎。
6即可盛装上菜。