锅包肉，原名锅爆肉，是一道东北菜，光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。
锅包肉是为适应外宾口味，把咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆，下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。
在东北家喻户晓，每家饭店酒店常驻菜，朋友聚餐、家庭宴请、婚礼升学、老幼通吃，桌桌必点。口味分酸甜口和咸香口的，今天做的就是酸甜口的。
一、制作技术
1、初加工猪里脊400克洗净，切成厚0.3厘米的片，加入料酒15克、盐4克腌制入味。土豆淀粉50克加入清水50克、色拉油2克调匀，制成糊。
2、熟加工1）锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时，放入裹匀土豆淀粉糊的里脊肉，小火浸炸至糊变成浅黄色，捞出控油；待油温升高至七成热时，再次放入里脊肉，小火速炸10秒，捞出控油。2）锅内留底油，烧至五成热时，放入葱末、姜末、蒜末、胡萝卜丝各5克爆香，先烹入上海白米醋75克，出醋香味后放入绵白糖150克、盐5克，小火熬至糖液起小泡，将炸好的里脊肉放入，小火翻炒均匀，出锅装入盘中。
二、技术关键解析
关键1土豆淀粉调糊，质地很酥脆。制作锅包肉，大家都是使用普通的脆皮糊，但是我们选择的是土豆淀粉调成的糊。土豆淀粉较其他的淀粉质地更加细滑，炸好的成品口感特别脆，色泽黄白，卖相非常好。关键2二次炸制，口感更好。里脊肉一定要采用二次浸炸的方法进行处理，这样炸好的肉才能吃起来外酥里嫩。
三、技术拓展锅包肉汁的两种新做法
做法一：糖稀50克、白糖20克、浓缩橙汁10克调制而成。糖稀主要起到增加菜肴亮度的作用，而橙汁主要增加菜肴的果香味。
做法二：苹果醋100克，白糖150克，蜂蜜、橙汁各50克调制而成。三、家常版做法大全锅包肉做法有很多，家常做法通常有以下几种。
做法一材料里脊肉400克、胡萝卜半根、番茄酱2汤匙、淀粉40g、白醋2汤匙、盐1.5茶匙、白糖1汤匙、清水2汤匙。步骤1、猪里脊肉洗干净后纵向切成薄片，胡萝卜去皮后切成丝备用。2、将淀粉与水混合，注意不要一下子倒入其中，慢慢将其混合成汁。3、将油倒入锅中，5成热，将肉片逐一沾好淀粉，抻平后慢放入油内，煎炸大约半分钟，待肉变硬爽挺实，捞出，控油。4、所有肉都炸好后，继续加热锅中的油，油温达到8成热时，锅中冒烟后，将所有的肉一同倒入锅中，用勺子不停搅拌，直到所有肉片都变成金黄色，捞出。5、锅中留少量的底油，然后倒入胡萝卜丝，翻炒均匀。6、然后放入2汤匙番茄酱、白醋、盐、糖的混合汁，再放入炸好的肉片炒匀，出锅后散入香菜即可。
注意事项1、如果你感觉肉的味道不是很足，可以提前用盐、料酒和白胡椒粉进行腌制，大约提前腌10分钟，这样做出的肉就会更加有滋味。2、两遍煎炸的第二次时间要控制好，大部分要煎炸两遍的食材都是为了给食材上色，千万不要时间太过于长，这样肉质会变干、变粗糙，无法实现脆嫩的效果。3、有的人喜欢在挂糊时增加一些泡打粉，可能会觉得外皮更加蓬松，其实传统做法并没有这么复杂，可以适当加入一些蛋液，也能避免肉的外层过硬的问题。
做法二材料猪里脊肉、精盐、料酒、水淀粉、色拉油、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、姜丝、葱丝、香菜。步骤1、猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味。2、用水淀粉及少许色拉油调成稠糊。3、另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。4、炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。5、锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。
做法三材料猪里脊400g、土豆淀粉200g、玉米油600ml、糖100g、9度米醋50ml、盐2g、料酒5ml、葱5g、姜5g、蒜5g、胡萝卜5g、香菜适量。步骤1、将里脊肉洗净，去筋斜着切成两半(就是将长方型的肉斜着切成两块三角型的肉)。2、将肉切成刀背薄厚的片。3、将料酒和1g盐加入肉片中抓匀。4、选中东北纯土豆淀粉。5、将淀粉倒入碗中，加入适量清水将淀粉泡半小时以上。6、半个多小时后，清水会浮在淀粉上面，将清水倒掉。这时的淀粉会有些干不好抓，是可以用力抓动的。抓出混到肉里。7、将泡透了的淀粉抓进肉片中裹匀。8、将葱姜和胡萝卜、香菜梗切细丝，蒜切小片。9、起锅倒油，加热到七成熟。10、将肉片一片片下入锅中炸至起泡浮起。11、将炸地的肉装在碗中。12、分次把肉炸好第一遍后油温继续加热至最高，油面完全平静，有少许烟冒起，将肉分次下入复炸，炸至有斑驳的焦红色捞出控油。13、将油倒出，加入白糖和醋中火熬至有些汁有些粘稠随后加入所有调料丝14、倒入肉片大火快速挂汁出锅。注意事项1、选用东北纯土豆淀粉炸出的肉彭松酥脆，起鼓效果特别好。2、喜欢肉色深些的就选用纯大豆油，喜欢肉色浅些的就选用玉米油或是色拉油来炸肉。3、喜欢酸甜汁的醋就多些，喜欢甜酸汁的糖就稍多些，一般俄罗斯人的口味就是用糖醋汁，是有区别的。4、复炸是起到定型酥脆的作用，也可以用高温把多余的油逼出，吃起来才不会太油腻。5、最后肉倒入汁中翻汁的速度一定要快，挂汁马上出锅，减少在锅中的时间，时间长会变得不酥脆。
做法四材料猪里脊肉、大葱、胡萝卜、香菜、盐、料酒、胡椒粉、淀粉、白糖、生抽、醋、鸡精、姜。步骤1、香菜，大葱，胡萝卜切丝。猪里脊肉切厚片，加少许料酒，盐，胡椒粉腌制入味。2、把猪里脊肉两面均匀的蘸上一层干淀粉。3、另取一只小碗，用淀粉和清水调成面糊。往面糊里加少许食用油调匀。4、锅中倒入多一些食用油烧到6成热，将沾好干淀粉的肉片在淀粉糊中过一遍，放入油锅中炸熟后捞出沥油。5、锅里的油再次烧到8成热，把肉片再次回锅复炸至金黄后捞出沥油。6、料酒，白糖，生抽，醋，鸡精调匀做成料汁。7、锅里留少许底油，下姜丝炝锅，放入胡萝卜，大葱丝炒香。8、倒入炸好的肉片，淋上料汁，撒上香菜段拌匀起锅即可。注意事项1、猪里脊入冰箱稍稍冷冻后再切，切出来的肉片会更整齐好看。2、步骤3里，调好的面糊状态是液态微微能流动，淀粉和清水比例约为2:1。3、肉片挂浆的时候，在淀粉水里加少许油，能防止肉片粘连。
做法五材料里脊(400g)、生粉(适量)。步骤1、里脊切3-5cm宽的肉片，用刀背在每片肉上剁几下。2、洗去血水，多用水冲几遍后攥干水分，越干越好这样易吸收调味料的汤汁。3、攥干的肉片放入适量葱姜水。4、放入白胡椒粉、料酒、少许盐。5、放好调味料及生粉后的肉片反复摔打几下，这样更容易入味，摔打后肉片和生粉搅在一起有粘手的感觉刚好。6、肉片腌制20分钟后，下热油锅炸制一遍后再复炸一次，这样肉片更焦脆、易上色。7、将调味汁下入炒锅后，见调味汁开锅后，小火下入生粉芡汁。8、待汤汁冒小泡了加入明油一勺，将炸好的肉片下锅翻炒均匀出锅。注意事项1、有生粉的不能用玉米淀粉，炸出来还是生粉的比较焦脆。2、出锅前放明油，我没放显得有点干，没那么透亮。做法六材料里脊肉一块、胡萝卜、葱姜蒜、香菜(全部切成丝)、白糖、醋精和白醋(一定要醋精和白醋)五香粉、盐、鸡精、淀粉。步骤1、里脊肉切成五毫米的肉片，放入一点五香粉和盐(自己舔一下嘿嘿，因为咸了像溜肉段了)，放入冰箱(以便更入味)。2、倒入碗中一点醋精和醋，白糖，五香粉，一点点点酱油。(自己尝一下)。3、淀粉放入蛋清和少许水调成糊状，太稀不好。4、把冰箱中的肉拿出放淀粉，就像穿一层薄薄的衣服哈哈。5、油烧开后转小火把裹好的肉一片一片的再占一下淀粉糊放入锅中。6、炸成有点金黄捞出。7、转大火炸二次(为了能让肉酥)。8、不用刷锅，放入葱姜蒜，胡萝卜，香菜丝翻炒，先倒入一半调好的汁炒两下，再倒入炸好的肉翻两下，紧接着倒入剩下的汁翻两下出锅。
