王义均
鲁菜烹饪大师，丰泽园前任掌门人
“并非随便走进一家鲁菜的餐厅就能如愿以偿，懂吃、会点，里面有技巧。”
从自己做起老字号多是国有店，体制本身存在的弊端就没能与时俱进，所以，碰上厨师心情好,做菜地道，算是运气，水准不稳定是正常的。要么就多花点钱到包间消费，大厅只能照顾“量”，要“质”的话必须多付钱。如今老字号的馆子上菜顺序也不讲究，所以得提前跟服务员打招呼，吃完凉菜再起热菜，菜一道道上。虽是老字号，为了迎合市场，也不得不为五斗米折腰卖别的菜，点不点、点得对错都是你自己的事。最好选择一张离厨房不太远的餐桌，免得一盘热乎乎的菜经过走廊后火气尽失。适当地付小费没有坏处，为了服务更周到贴心，当然要把小费给机灵的服务员。
爆是用小油锅，旺火热油，原料下锅后快速操作，只颠几下或翻几翻即出锅。采用这种方法烹制的原料，大都是细小无骨的，要求刀功处理要厚薄粗细一致，在烹调之前，还必须将调味品准备好，预先制成调味汁，以加快操作，并使咸淡均匀、色泽美观。用此法烹调出的菜款具有光色美观、脆嫩爽口的特点。
油爆：将加工好的小形原料用沸水稍烫，捞出沥水分，随即再在沸油锅内炸至七成熟，捞出沥油，再起油锅，待油热透，投入炸好的原料颠翻一下，加入调味芡汁，再颠翻几下即成。
酱爆：先将主料经过挂糊用温油炸后，再用面酱等调料爆制，比油爆的汁要少。
芫爆：烹调过程与油爆同，但起锅前用调味清汁（不加团粉、酱油）。芫爆一般用香菜段、葱丝、蒜末、盐、料酒等调味品调和制成。
水爆：水爆时把原料在沸水中加热使熟捞出，即可蘸调味料食用。烹制荤料水爆菜的关键，是掌握好沸水焯原料的时间，以焯至主料无血、颜色由深变浅为好。如焯水的时间过长，主料便老而不脆。通常吃的爆肚就是水爆，又称汤爆。
葱爆：当原料炸好后，另起油锅用大葱段和炸好的原料一起炮制，其他烹制过程也和油爆相同。
熘将加工、切配的原料用调料腌制入味，经油、水或蒸汽加热成熟后，再将调制的卤汁浇淋于烹饪原料上，或将烹饪原料投入卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法。有焦熘、滑熘、软熘、水熘、糟熘、糖熘、醋熘等。
糟熘：是将质地软嫩的主料经改刀处理、腌制、上浆，经滑油或焯水的方法加热至成熟，然后及时将糟香卤汁加热勾芡增稠，再与制好的主料翻拌在一起，或芡汁浇淋在成熟原料上面成菜的方法。如：糟熘鱼片、糟熘三白。
焦熘：又称炸熘、脆熘。是先将主料改刀处理，放调料腌制入味，拍粉、挂糊、过油炸至酥脆，将兑好的芡汁入锅，投入炸好的主料翻拌均匀，或直接将芡汁浇淋在原料上熘制成菜的方法。如：糖醋鱼、茄汁瓜条、锅包肉、焦熘丸子。
滑熘：滑熘以片、丁、条、块等小形无骨的原料为主。烹制时将原料先用调味品拌腌后，再用蛋清、团粉挂糊，投入五成热的油锅中，将原料滑散，用旺火将温油烧热时取出。如较大的块不易熟，可将锅离火等一会儿再滑熘一次。同时将卤汁均匀地粘在原料上。这种制法的口味滑嫩鲜香。如：熘肝尖、滑熘鸡片。
糖熘：是注重甜味比例的一种烹调方法，与焦熘、软熘、滑熘相同。例：蜜汁山药、吊地瓜。
醋熘：口味偏酸的烹调方法。例：醋熘白菜、醋熘土豆丝、醋熘肝尖。
炸烹是将主料切成片、段、条、块等形状，喂好口，挂少量硬糊，用旺火热油炸熟，倒出，沥净余油，原勺留底油，用葱姜炝锅，放主料，用兑好的汁烹之，放香菜梗出勺即成。如：炸烹大虾、炸烹里脊。
烩将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。具体做法是将原料投入镬中略炒或在滚油中过油或在沸水中略烫之后，放在镬内加水或浓肉汤，再加作料，用武火煮片刻，然后加入芡汁拌匀至熟。这种方法多用于烹制鱼虾和肉丝、肉片，如烩乌鱼蛋、烩生鸡丝、烩虾仁之类。
扒将初步加工处理好的原料改刀成形，好面朝下，整齐地摆入勺内或摆成图案，加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺，将好面朝上，淋入明油，拖倒入盘内的方法称为“扒”。“扒”菜对火候要求更严格，旺火加热烧开，改用中小火长时间煨透，使原料有味道，最后旺火勾芡，菜肴成熟，口感适中，一气呵成。大翻勺，是“扒”菜成败的关键因素之一，动作干净利索、协调一致，炒勺光滑好用，需要旺火，手腕要有力。“扒”菜要做到“用油不见油”。菜肴形状美观，质味醇厚，浓而不腻，如扒海参鱼肚、扒牛肉条。
