素凉菜,脆嫩爽口不腻,是餐桌上的最爱,特别是夏日之时,居家往往喜欢做上几道凉拌菜,要做凉拌菜,离不开的是凉拌菜的调味汁,不同的调味汁,可调出不同风味的凉菜,若能掌握各种调味方法,不仅凉爽可口,营养丰富,而且还能增进食欲。
什么蔬菜适合凉拌
适合凉拌的蔬菜有些共同点:如气味独特清新,口感清脆有劲,可生食,或仅以热水汆烫就能散发香气。
适合生食的蔬菜:可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感,因加热会破坏养分及口感,通常只需洗净即可直接调味拌匀食用,如大白菜、圆白菜、小黄瓜等。
生熟食皆宜的蔬菜:这类蔬菜气味独特,口感脆切,常含有大量纤维质。洗净后直接调拌生食,口味十分清鲜;若以热水汆烫后拌食,则口感会变得稍软,但还不致减损原味,如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。
凉菜的基本方法
凉菜的制作方法有生拌、熟拌、辣拌等等,这里主要介绍一下生拌、熟拌、辣拌的技法。
生拌:所有材料不需经过加热,直接以生鲜的形态加以调味拌食,就是所谓的生拌。生拌大多选用生鲜蔬果,由于只要洗净即可拌食,十分方便,营养价值也较高。
熟拌:熟拌是指全部或部分原料须以汆烫或卤、炒等方式加热,或是端出时蘸酱食用。菠菜、苋菜、空心菜、竹笋、洋葱、茭白含草酸较多,容易在体内形成草酸钙,凉拌前一定要用开水焯一下。肉类、海鲜等也要烫熟后放凉再拌。
辣拌:辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味。以这种颜色火红的调味料拌成的菜品,风味香麻,保证开胃,一向是颇受欢迎的凉拌菜式。
饭店里面和我们做凉拌菜口味不一样,是因为他们是用的调料不一样,这一点很多人都知道,那么今天要给大家分享的就是,不管是做什么凉拌菜,记得加上这两种调料,味道立马变超级好吃。
调味是凉拌菜口味的关键,也是形成成品味型的主要环节,不一样的就是在添加调料的时候不一样,饭店里面一般都多加了这两种调料,凉拌菜好吃的关键就在这儿。
一种是苹果醋,一种是白糖。
苹果原醋兑以苹果汁使得口味酸中有甜,甜中带酸,既消解了原醋的生醋味,还带有果汁的甜香,拌凉菜吃起来非常爽口。
凉拌菜放白糖有提鲜、增加口感的作用,可以缓解酸味,并使口味和谐可口。
在饭店里吃的凉拌菜,吃着感觉总是有一些甜味,就是这个原因。不管做什么凉拌菜,记得加上“这2种”调料,味道立马变超级好吃
捞汁小凉菜(捞菜汁)
捞菜是凉菜系的一种,是用陈醋、海鲜酱油、蚝油、白糖、盐、香油等精心调配凉拌而成,酸甜微辣的捞汁凉菜,爽口开胃,能打开味蕾。
捞汁海带丝是一道色香味俱佳的下酒菜。很家常很简单,只要掌握好处理的方法,加足适量的香醋,有清新的苹果醋的香,就可以拌的淋漓吃的酣畅。
村料:海带丝300克,黄瓜50克,紫甘兰50克,香菜1棵,苦菊50克,小米椒3个
调料:味极鲜生抽2勺,蚝油1勺,香醋1勺,苹果醋2勺,糖5克,红油5克,花椒油5克
做法:1.将黄瓜切成细丝,胡萝卜切成细丝、香菜、苦菊切段,小米椒切片。
2.锅中放入清水,烧开后关火,将泡过的海带丝放入热水焯烫一下,捞出后过凉开水。
3.自制捞汁的做法:美极鲜2勺、蚝油1勺、香醋1勺、苹果醋2勺、糖5克、红油5克、花椒油5克、凉开水少许,放入小米椒搅拌均匀即可。
4.将海带丝放入大碗中,加入黄瓜、胡萝卜丝和香菜、苦菊段,倒入调好的捞汁,拌匀即可。
小贴士:1.蔬菜可自行搭配;
2.1勺约等于15克,调捞汁时,可以随时尝尝,适合自己口味。
内容来自新浪新闻