本期导语：清明节又叫寒食节，传说是晋文公为了纪念介子推，下令这一天禁忌烟火，只吃预先备好的冷食。葱油鸡就是这样的一道冷食，做法简单，成品色泽油亮，皮脆肉滑，葱香浓郁，冷吃更加美味。
葱油鸡
一、前言
“清明时节雨纷纷、路上行人欲断魂。”连续几日下雨，这无尽的雨水就如我们思念逝去亲人的无限哀思。追思祭祖，感念亲恩，寄托心灵哀思，是我们的传统习俗。然而斯人已去，活着的人应当好好活着，认真过好每一天，我想这也是逝去亲人对家人的最大期盼吧。
葱油鸡
清明节又叫寒食节，传说是晋文公为了纪念介子推，下令这一天禁忌烟火，只吃预先备好的冷食。当然我还有另一个理解，因为这时节天气转暖，出外踏青祭祖要携带一些熟食，祭扫完毕也就凉了，大家围坐在青草地，取而就食，以示与先人一起分享美味。这世间能抚慰心灵的，除了亲情，还有美味。悲伤时要吃，开心时更要吃，喜怒哀乐的人生，美味必不可少。
葱油鸡
既然说到冷食，今天就来分享一个葱油鸡的做法，做法简单，只要有一只好鸡即可，成品色泽油亮，皮脆肉滑，葱香浓郁，冷吃更加美味。
二、制作过程
食材展示
1、食材准备：新鲜的三黄鸡半只约1斤，小葱一把，老姜一块，红葱头两个。提前准备一些冰块和凉开水。
提示：我在上一篇文章【菠萝鸡】说过了，一只鸡两吃的做法，做葱油鸡尽可能挑一只嫩一点的好母鸡。红葱头的葱香味也很浓郁，做蘸料汁很棒，当然没有也无所谓，用小葱就好了。冰块和凉开水会用来给蒸熟的鸡降温。
腌制一个小时
2、腌制一个小时：将鸡收拾干净控水，用竹签在鸡身上密密扎一些孔，用一勺盐、一勺料酒、几片姜片和葱段均匀涂抹鸡身，腌制一个小时，去掉葱姜，再次洗净控水待用。
提示：腌制的目的一是为了去腥，二是为了入一点盐味。不用料酒用高度白酒也可以。腌制过的葱姜不要再用了，后面会换新的。
准备辅料
3、准备辅料：趁腌制鸡的空当，将姜一部分切片，一部分切末。将小葱一根打结，一根切段，一根切末，葱白和葱绿分开。红葱头切末。
提示：推荐用小黄姜，姜味更浓。小葱推荐用根部红色的那种，葱香味更浓。
重新码上姜葱
水开后入蒸锅
大火蒸12分钟
4、将鸡蒸熟：将腌制好清洗过的鸡放进盘子，再次码上姜片和葱段，将葱结、姜片垫在鸡身下，待蒸锅水开上汽后入锅，大火蒸12分钟即可。
提示：可以在鸡身下再垫两根筷子或架子，使鸡身与盘子间架空，让蒸汽流通，加快鸡肉成熟。根据鸡的大小，半只鸡12-15分钟左右即可蒸熟。整只鸡也建议剖开来蒸，易熟且环保。判断鸡肉是否熟透，看筷子能否轻松插透鸡腿且无血水即可。当然也可以用水煮的方式，但我个人更喜欢隔水蒸，鸡皮更干爽一些。
准备一盆冰水
浸冰水降温
5、浸冰水降温：将蒸好的鸡尽快取出，浸入备好的冰水降温，直到放凉。
提示：热乎乎的鸡马上浸冰水降温，剧烈温差可使鸡皮紧缩，起到皮脆肉嫩的效果。天气寒冷的地方也可以直接放凉。
斩块摆盘
6、斩块摆盘：将冰凉后的鸡控水，斩块摆盘。
小火炸葱段
炸至葱段焦黄
7、熬葱油：炒锅热油，下入葱段，小火慢炸，炸至葱段焦黄，将葱段捞出丢弃，锅里留底油。
提示：这一步很关键，葱油鸡嘛，鸡重要，葱油也很重要。要小火慢慢将葱段炸香炸焦黄，才能熬出葱香浓郁的葱油。葱白和葱绿可分开下锅，葱白先葱绿后，因为葱白实而葱绿空，炸透的时间不一。
小火炒香姜葱末
调蘸料汁
8、调蘸料汁：将锅里的葱油小火加热，将姜末、红葱头末、小葱白末入锅，用小火炒香后起出倒入碗里，加适量生抽、蚝油、蒸鱼豉油调味，加一点蒸鸡盘子里的汤汁，搅拌均匀，即成蘸料汁。
提示：如果喜欢口感生一点的料汁，可不炒这些辅料，将葱油烧热冒烟，直接泼到辅料上也可。调料可依个人口味调整。蒸鸡盘子里的汤汁可是原汁原味的鸡汤，不要浪费哦。
浇蘸料汁
9、浇蘸料汁：将蘸料汁均匀浇在斩块摆盘的鸡块上，撒一点葱花，美味即成。
色泽油亮
皮脆肉滑
葱香浓郁
葱油鸡——色泽油亮，料汁金黄。皮脆肉滑，浓郁葱香。
三、经验总结回顾
1、葱油鸡色泽油亮料汁金黄，皮脆肉嫩爽滑带浓郁葱香。
2、挑只小母鸡，鸡肉鲜嫩美。事先腌制好，去腥兼入味。提前备冰水，用来浸泡鸡。
3、腌制后再洗，姜葱再码起。水开入锅蒸，大约十二分。取出浸冰水，浸冷再捞起。斩块后装盘，准备蘸料汁。小火炸葱段，熬出葱油香。待葱段焦黄，捞出留底油。加入葱姜末，小火来炒香。加一点调料，加点蒸鸡汤。搅拌调匀了，浇在鸡块上。
四、后记
