制作花甲调料:
红椒颗粒,青椒颗粒、香菜、辣椒油(跟红油一模一样做法,辣椒粉是250克辣椒粉多加一点辣椒精)、泡椒、豆豉、小葱、鸡精、味精、剁椒(糍粑辣椒)、红油、秘制酱、山胡椒。醋、酱油、花椒粉、孜然、十三香。盐。
注:醋,酱油,盐,(按口味加,如果当地吃得不咸可以不加,吃得咸自己加就行了,醋也是加了醋没有那么辣尤其是麻辣味的。)
秘制红油配料:
芹菜段100、洋葱片80克、大葱段60、剁椒(糍粑辣椒)、辣椒粉100克、生芝麻8克、菜籽油400克、味溢匙点滴飘香(某宝有售)2克、香料:(紫草6克,良姜4克,香叶5克,八角2个,小茴香2克,山奈3个)
1、油下锅烧到无泡沫,依次放入芹菜、洋葱、大葱。
2、炸香炸干之后打捞出来,
3、放入香料炸干打捞出来。
4、辣椒粉加入一点芝麻和刚刚加过的味溢匙点滴飘香,剁椒2克左右
5、将菜籽油倒入辣椒粉搅拌。然后盖住。
秘制香辣酱:(秘制调料制作方法)
(A)配料:泡椒500克,大蒜仁100克.生姜50克.香葱头50克,洋慈80克,西红柿50克
(B)酱料:芝麻酱150克,花生酱200克,番茄酱30克,海鲜酱30克,排骨酱30克,
(C)调料:辣椒油40克,花椒粉30克,味溢匙味特鲜(某宝有售)10克.鸡精100克,味精80克.白糖20克,盐20克。色拉油500克.
(1)将A料剁细。
(2)将B料各类酱类混合搅匀。
(3)色拉油500克入锅加热倒入A配料炒香后,再加入B酱料小火炒制,收干水分后。最后加入C调料搅拌均匀即可。
豆豉:
1、锅烧烫倒入25克豆豉,然后加入10克郫县豆瓣。2、炒热就装起来备用。
高汤:
1、水15斤水加入1500克鱼,姜片10克。料酒8克。没水了再次加入10斤水熬制,重复3次,味道淡了再次加鱼,熬成老汤,
2、高汤保存早晚烧烤一次,或者小火一直温着。
3、小火慢熬4-6小时。
原材料:鲜活花甲、粉丝。
花甲:放入清水中,放盐吐沙,然后重复换水清洗几次。倒入料酒就行了。
粉丝:放入清水冷水中泡十分钟左右。(注意看粉丝粗细,泡软)
麻辣花甲制作:
1、准备好一张38*45的锡纸,捏成一个碗状。
2、依次放入花甲15-18个、鸡精4克、味精6克、剁椒2克、秘制酱3克、红油8克、高汤腌住所有材料。
3、包起来封口,放置烤炉上大火烤制十分钟左右。(花甲开口)
4、打开放入粉丝,青椒适量、红椒适量、加热一分钟,撒上小葱、香菜即可。
泡椒花甲:
1、准备好一张38*45的锡纸,捏成一个碗状。
2、依次放入花甲15-18个、泡椒6克、高汤腌住、蒜沫5克、鸡精8克、味精6克、剁椒8克。豆豉适量、秘制酱5克、红油适量。
3、包起来封口,放置烤炉上烤制十分钟。
4、打开放入粉丝加热一分钟,撒上小葱、香菜即可。
酱香花甲:
1、准备好一张38*45的锡纸,捏成一个碗状
2、依次放入花甲15-18个,山胡椒油适量,蒜沫5克、红油4克、鸡精3克、味精5克、豆豉3克、秘制酱6克、高汤腌住、剁椒3克
3、包起来封口,放置烤炉上烤制十分钟。
4、打开放入粉丝加热一分钟,撒上小葱、香菜即可
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。
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