做泡菜首先要做酸水引子。
用料：1.可密封广口瓶一个。
2.高度酒，花椒，八角，香叶，碘盐，水
3.鲜姜（老姜也可以），蒜瓣，萝卜
做法：1.花椒，八角，香叶，碘盐加适量清水放入无油的锅中煮开，放凉。盐要稍微放多些，感觉有些咸为好。
2.萝卜，蒜瓣，鲜姜，洗净晾干。
广口瓶洗净擦干。
3.用高度酒荡一下瓶子内壁，彻底杀菌消毒。
把放凉的料水放入瓶中，再加一杯高度酒。
4.把晾干的萝卜，蒜瓣，鲜姜放入瓶中，水面要淹没食材。
封紧瓶口。用传统的荷叶坛最好，如果没有，要注意瓶口的密封，以防杂菌侵入。酸水制作的头几天，每天快速开盖放气一次，以免发酵产生的气体爆瓶。
36度左右的气温，三天左右酸水变浑浊，有酸香味飘出，引子就制作好了。
把豇豆洗净晾干。
放入瓶中，加一杯高度酒，防止出“白花”。封好瓶口浸泡至豇豆变黄即可。
泡好的豇豆，酸香脆。
我喜欢把酸豇豆加辣椒炒一下，味道更美呢。
1.酸豇豆洗净切小段。生姜去皮洗净切片。
2.起油锅，依次放入干辣椒和姜片煸香。
3.酸豇豆入锅，大火翻炒两分钟出锅即可。
碘盐和高度白酒都可以抑制杂菌生长，酸水表层出现白花要及时加酒和盐抑制一下。
避免亚硝酸盐，泡菜最好泡制两周再食用。
