酱香鲅鱼
材料:鲅鱼 姜 葱 蒜 面粉 啤酒 生抽 盐 白糖 黄豆酱
做法
1.先把鲅鱼处理干净,去除鱼鳃、肚子里的血块和黑膜,然后放入适量的姜丝、生抽和料酒腌制15分钟左右。
2.腌制好的鱼不要着急下锅煎,先用厨房纸擦去多余的水分,然后均匀地在鱼身上拍上一层面粉。
3.然后起锅加入适量油,油温5成热时放入鲅鱼,煎至两面金黄后关火盛出。
4.这时候锅底会有少许底油,也就不需要再加油了,放入葱、姜、蒜爆香,爆出香味后再加入一勺黄豆酱,炒香后加入一瓶啤酒,再加入少许盐、生抽、一勺白糖调味,搅拌化开后放入煎好的鲅鱼,中火炖15分钟左右。
5.十五分钟以后,打开锅盖,这个时候的鱼肉已经很入味了,再大火收一下汁,即可关火盛出,再撒点葱花和香菜,一道鲜香可口、酱香味浓郁的酱香鲅鱼就做好了。
沸腾虾
材料:基围虾、西芹、金针菇、 干辣椒、花椒、八角、料酒、白胡椒粉、香叶、盐、香醋、京葱、姜丝、蒜瓣、洋葱、熟白芝麻、香菜
做法:
1、基围虾去头去壳留虾尾,开背去虾线,加2勺料酒和1勺白胡椒粉、半勺盐,腌制20分钟备用。
2、根西芹切小段,少许金针菇去根掰开,1/4个洋葱去皮切丝,干辣椒去籽剪段,备用。
3、取一个深口锅,倒入小半锅油,烧热至220度,关火。
4、油锅中依次倒入蒜瓣、姜丝、京葱段、洋葱丝、干辣椒段、花椒、八角、香叶、西芹段、金针菇和腌好的基围虾,最后倒入1勺醋烹香。
5、盛出后,撒上少许熟白芝麻和香菜碎,沸腾虾完成!
酱爆鸡丁桃仁
做法:
1、先将去皮核桃仁150克入低温油炸至浅金黄色。(桃仁后熟现象严重,即出锅后继续成熟,所以加热时要欠一点。)
2、鸡腿肉200克切丁,上浆后滑至八成熟。
3、锅下底油烧热,下入加工好的北京黄酱40克、白糖25克翻炒均匀,烹入葱姜水、料酒小火炒至浓稠,下入鸡丁、核桃仁大火翻裹均匀,即可出锅入盘。
小贴士:
很多厨师炒出的鸡丁桃仁刚出锅时挺好,但一会儿就“原形毕露”,所以检验此菜成功的标准是鸡丁、桃仁外面裹的酱料是否会往下流淌。
要想成功,必须注意以下几个方面:
首先,黄酱和白糖的配比要适宜,一般来说,一份菜用40克黄酱、25克白糖。糖若多了,酱汁会变稀,而且口味过甜。
其次,炒酱火候也关乎成败。一定要把酱料炒得跟勾过芡一样粘稠、黑亮,否则也容易流淌。当然,调料与主料配比也要适宜,料少酱多,上桌后自然也会出现往下流淌的情况。
青菜蒸肉末
食材:青菜8颗、肉末适量、盐、老抽、水淀粉。
做法
1、大点的青菜洗干净之后,把青菜叶和菜头分开。
2、锅中煮开水之后,几滴油,少许盐,将青菜头放入锅中,焯水三分钟捞出。
3、再将青菜叶放入锅中焯水两分钟捞出,取一盘子,在盘子一圈摆上一圈青菜叶,中间在摆上青菜头
4、准备适量肉末,肉末最好剁的细点,提前准备点蒜末,辣椒碎和生姜末。
5、锅内放少许油,下入肉末炒,肉末发白时下入蒜末,辣椒碎和生姜末炒出香味,放入少许盐,老抽翻炒均匀,加适量水,少量水淀粉,煮沸成为芡汁。
6、均匀浇在摆好的菜头上。