在我国北方地区,最受欢迎的面点非饺子莫属。“好吃不过饺子”,过年过节吃饺子,重要聚会吃饺子,冬至入伏吃饺子。最后,实在找不出吃饺子的借口了,心里默默说道:“今天周未,咱吃饺子吧?”这足以看出,北方人是多么爱吃饺子。在饺子的众多馅料里面,有一种馅料喜欢的人望穿秋水,不喜欢的人避之不及,这种水饺馅料就是羊肉馅。羊肉馅好吃,但是羊肉馅不好调,调不好特别腥膻,这也许是有些人实在吃不了羊肉馅的原因吧!
40年老厨解锁羊肉馅正确调法,皮薄馅大不腥膻,咬一口个个爆汁。要想羊肉馅好吃,一种最关键的调料离不了,那就花椒。调羊肉馅一定要提前用热水浸泡好浓花椒水,才能更好地去腥去膻。那浓花椒水的用量是多少呢?记准了:“猪二羊三”,也就是一斤猪肉馅要打入二两花椒水;一斤羊肉馅要打入三两花椒水。还要少量多次打入,这样调好的羊肉馅,才会咬一口个个爆汁。今天,就与朋友们一起做这款经典的羊肉洋葱水饺,详细步骤及注意事项,在制作过程中详细说明。
羊肉洋葱水饺
羊肉馅料:羊肉500克、洋葱100克、盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克(可选)、胡椒粉1克、十三香1克(可选)、酱油30克、老抽5克、料酒5克、香油10克、植物油40克、浓花椒水150克
面皮料:精制面粉或水饺粉500克、清水270克、盐2克、蛋清1个(可选)
制作过程
1、先处理羊肉馅:选取羊腿肉500克。关键点1:建议洗净后剁细成肉馅,这种手工剁出来的羊肉馅才香,吃起来才筋道。如果绞肉馅,建议至少绞2遍,一定绞细了,太粗的羊肉馅不好吃。然后加入盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克(可选)、胡椒粉1克、十三香1克(可选)、酱油30克、老抽5克、料酒5克,搅匀。分次加入花椒水150克,顺一个方向划圈搅肉并配合着摔打,使肉上劲。关键点2:分次打入花椒水150克,不能一下子把总量的花椒水一次性倒入,要分3-5次加入,一边加入,一边搅肉上劲。关键点3:切记,顺一个方向搅肉上劲,并配合着摔打使肉馅上劲。
关键点4:羊肉讲究羊无姜、羊不料,就是羊肉不加姜、不加大料(八角)。因为羊肉、姜都是温补热性食材,不能同食,容易上火;八角味重,影响了羊肉的鲜味,这些都是老辈流传下来的经验之谈,我也只是拿来说说罢了。关键点5:然后把搅好的羊肉馅搁置在盆内腌渍2小时,让肉馅里面的调味料、水分充分再融合、吸收,达到一个升华的复合味道。这时候,你凑上去一闻,不用很近,就有一种浓香醇冽的香味,泌人心脾、心旷神怡。
2、馅料腌渍期间,和面。取精面粉或水饺粉500克,加入清水270克、盐2克,如果用的是精面粉,最好再加入蛋清1个,增加面皮的筋道。关键点6:面粉内加入少量盐、蛋清。这样和出来的面特别有筋道,撖的皮再薄,也不会破皮。一般的中式面粉与水量的比是2:1,也可以留一点水量,不一次性下入全部水量,然后再酌情增减。把面和成面团,揉面上筋,然后醒发30分钟。关键点7:和好的面团一定要醒发30分钟。
3、关键点8:后下洋葱。不管是洋葱,还是大葱,都要后下,提前下了,腌渍后有一种怪味,影响馅料的口感与香味。把洋葱切细粒,临用前下入到肉馅里面,调入香油10克、植物油40克搅匀,羊肉馅就拌好了。
4、撖好薄皮,取适量羊肉馅,包好水饺,四周一定要捏严实,封好口,不留缝隙。
5、关键点9:锅内倒入足量清水,加入少量食盐,加了食盐的清水,沸点也就相应的增高,同时依靠钠离子的渗透压作用,煮水饺不易破皮。下入水饺,全程大火,煮浮后,三次加入少量凉水,三次开锅,水饺就差不多熟了,鼓肚后,停火,捞出水饺,盛盘上桌享用。
6、40年老厨分享,这样调羊肉馅不腥膻,皮薄馅大,咬一口个个爆汁。关键点1:剁细或绞细肉馅;关键点2:分次打入花椒水;关键点3:切记,顺一个方向搅肉上劲;4:羊肉讲究羊无姜、羊不料;关键点5、搅好的羊肉馅搁置在盆内腌渍2小时,让肉馅里面的调味料、水分充分再融合、吸收,达到一个升华的复合味道;关键点6:面粉内加入少量盐、蛋清;关键点7:和好的面团一定要醒发30分钟;关键点8:后下洋葱;关键点9:煮饺子的清水加入少量食盐。关键点真得有点多,希望对您有所帮助!