酱牛肉
用料:牛腿肉三磅,切三大块,放入冷水锅,烧开,撇去浮沫,洗净锅。咸鱼
炒锅上火,倒入适量油烧热,放入大约100克六必居黄酱翻炒一会,加清水两碗烧开,做成酱汁。把酱汁倒入煮锅中,放入牛肉,加开水使汁漫过牛肉两厘米左右。放入切成段的三棵葱,15克盐,两勺酱油,八角6个,花椒一把,小茴香两把(用手抓的),草果两个,生姜20克左右,桂皮一大块。用旺火烧开后,改用小火煮大约一个半小时。放凉后捞出切片。
酱牛肉的私人做法
原料:生抽,老抽,米酒,醋,糖,盐,葱 (洋葱也可),姜,花椒,胡椒(黑:白=1:4),桂皮,丁香,八角。牛腿肉(1公斤)
作法:先烧水至50度左右(手觉得烫,女士的手大概是45度,学化学的可能高些),加入牛肉(不要切开,最后整个放进锅),中火,至水沸,捞净血沫,至汤变清,我是用沙锅,有人可能用高压锅做,汤清后,加入调料,盖好然后改小火闷1个小时(高压锅的用户们可能只要6分钟-20分钟[根据锅的性能])然后关火,放4-5小时让味道满满渗透进去,高压锅可放置过夜(夏天也不会坏,只要别开盖)。要吃的时候从汤中取出,切片。
麻辣牛肉丝
用料:牛瘦肉500克,花椒面5克,辣椒面10克,上汤100克,料酒l汤匙,葱、姜、香油各适量。
将牛肉洗净去掉筋皮,顺着纹路改成0.4厘米厚的大片,再切粗丝,用盐、料酒和拍破的姜、葱将肉丝拌匀,腌20分钟
烧热锅,下油烧至七成熟时,将肉丝下入油锅内,炸干水气捞出。
锅内留适量油,将姜、葱煸出香味,烹入上汤、料酒、盐、味精,再放入炸好的牛肉丝,用小火慢慢收下水分,然后再加辣椒面、花椒面翻炒均匀,去掉姜、葱,淋上香油即可。
红焖牛腩
特色:此菜软烂鲜香,浓郁芬香。
用料:牛腩500克。
调料:面豉、绍酒、深色酱油、浅色酱油、白糖、蒜茸各3茶匙,生姜1块,二汤5杯,湿淀粉2.5茶匙,花生油1汤匙。
制作:
1、腩入沸水锅中煲至稔,捞出斩成小方块。
2、生姜去皮,切成片;大蒜去皮剁成茸。
3、锅放旺火上,放入花生油烧四成热,下面豉、蒜茸、姜片爆香,加牛腩、烹绍酒,再下深、浅色酱油和白糖、二汤略焖,用湿淀粉打芡装盘即可。
家常卤水咸牛肉
1,腌肉。牛腱子肉1磅,洗净,放入一干净锅内,加盐6汤匙,花椒约1汤匙,用手把盐和花椒不断往牛肉上擦抹约3分钟,放入冰箱内腌3天。
2,三天后,取出牛肉,冲去盐粒,先将牛肉飞水后,再加清水至淹没,加料酒,姜块,八角,花椒,陈皮,桂皮。最后再加一汤匙盐,这是为了防止牛肉中的盐份在煮的过程中过多的渗入水中而走味。大火烧开转小火煨两个小时后关火。
3,将牛肉在卤水里浸泡12小时后,取出切片装盘。临吃时,可拌入麻油和青大蒜叶,爱吃辣椒的还可加点辣酱。
凉拌牛腱肉
买大块牛腱,切成8两大小的块,下沸水锅,去血水。再用锅烧开水,放入牛腱,料酒,八角,桂皮,等等,大火煮40分钟左右,注意,一定要大火快煮,一筷子扎下去不冒血水就熟了,千万不要炖烂。将牛建趁热放到一个盆里,盖保鲜膜密封,放入冰箱冷却。密封的目的是为了不失水分。全冷后,取出切薄片或细丝。再放回盆里,加:生抽,醋,香油,糖,味精,蒜末,葱末,花椒辣椒油。注意,醋 ,香油和糖的量要大,一般做完这个菜,半瓶多香油就没了。拌匀放冰箱腌2,3小时。
开饭前取出,尝下味道,这时,由于调料以被牛肉吸收,外面反而味道不够。于是再加上述调料,葱算末除外。香菜大量切成1.5厘米的段,拌匀上桌。这个菜看起来应该是黑胡胡,油光光的。花椒辣椒油的做法可在旧帖里找。自己炸的最好
原味烧牛肉
牛颈肉两磅(最好带一定肥肉)切成四大块,洋葱两颗切成八瓣(纵切两刀,拦腰一刀)
架豆(pole bean)一大包或白花菜一大头
平锅略加橄榄油(其他植物油也可),大火(不是餐馆的大火)烧至开始冒烟,下牛肉块大火两面煎黄。
铲出牛肉,下洋葱煎黄后扒开,再将牛肉放回。
加适量料酒(俺用便宜伏特加兑水,没有廉价料酒的异味)、盐、糖。用微火加盖焖烧一个半至两个小时,中间每隔二十分钟将肉翻个身,最后半小时至四十分钟加入前述蔬菜。吃时用刀叉切成小块即可。
此菜原汁原味、有肉有菜、菜比肉香;而且简单易做,只要提前计划好,实际时间不到半小时,就可解决一家人的晚餐
蚝油牛肉
做牛肉要先浸足水才嫩,切片后加1/4杯水,还可以加入少量苏打一起浸泡至少半个小时。我常常按下面的做法做牛肉,味美又鲜嫩,连不爱吃牛肉的人都说这个做法好吃的很:
1.将净腿肉切成柳叶薄片,用少量苏打粉、料酒(我有时用伏特加代替料酒)、鸡蛋(半只)、糖、淀粉、水和少许生抽王拌和上浆,掺一些花生油搅匀待用。将蚝油、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、上汤拌和成味汁;
2.将上浆牛肉片撒入三成熟的油锅内,滑至成熟,倒出沥干油。将葱、姜入锅煸香,倒入牛肉片,烹料酒,用拌好的味汁勾芡,在旺火上翻炒几下,迅速装盘即成。
这道菜也可加入自己喜欢的蔬菜,即在葱姜出香味后加如蔬菜炒至八成熟,再倒入牛肉片。
西湖牛肉羹
原料:牛肉一小块,香菇2个,香菜一小把,鸡蛋清一个
调料:盐、味精、胡椒粉、生粉
作法:
1、牛肉剁成小粒,冷水下锅,待水开洗去血沫盛出。香菜切碎。香菇切粒。鸡蛋只取蛋清,倒入汤碗内备用
2、锅内水烧开,下牛肉粒和香菇粒,水开后再略烧一会儿,加盐、味精、胡椒粉
3、用湿生粉勾芡后,倒入盛有蛋清的汤碗里,迅速搅拌均匀使蛋清成飞絮状
4、最后撒入香菜即可
心得:如果家里有嫩豆腐,切碎后放入汤中与牛肉同烧,更有风味