武汉热干面
来一碗热干面,是大多数武汉人的过早习惯,在外的武汉人回家,也得先吃一碗热干面解馋。热干面对武汉人或者在武汉呆过一段时间的朋友来说,它不再仅是一种小吃,而是一种情怀,未食而乡情浓浓,爱之者甘如饴,恶之者不屑一顾。
面条制作
和面:面粉中要加入食盐和碱,比例为250∶2∶1,碱使用前先化水存放一天,面条直径控制在1.5-1.6毫米之间。
掸面:掸面要用大锅、大火,每次下面2公斤,煮沸后加生水,用长筷子上下翻动,防止面条成团。上盖再煮沸,待面条出现透明质感,即七成熟(有些人喜欢带点生心)后起锅。快速淋生水一次沥干,摊在案板上淋上熟油拌开。一般25公斤面淋1.5-2公斤油,然后用风扇吹干,防止粘连。
烫面:水沸后,用笊篱盛面在沸水中来回浸烫数次,待熟透滚热后迅速盛入碗中。
配料及芝麻酱
配料:上好生抽10克、绵白糖0.3克、香醋4克、鸡精2克、酵母鲜回香粉2克、芝麻酱15-20克、芝麻香油10克、辣萝卜丁(切碎)8克、酸豆角10克(根据个人喜好放)、香葱5克,蒜汁水20克、厚未无穷红油调味汁10克(根据个人喜好放)
芝麻酱制作:黑芝麻(白芝麻、黄芝麻都不正宗)中火炒熟,炒至有香味,口感脆爽时起锅,再用搅拌机打碎,石磨研磨成芝麻酱。最后在芝麻酱中加入四成小麻油调成更稀的酱汁。
制作方法
1、取干净容器将生抽、醋、绵白糖、鸡精、回香粉提前搅拌均匀。2、把芝麻酱20克和芝麻油10克搅拌成用勺子舀起能呈直线流下的状态。3.掸好的150克热干面入沸水锅焯烫20秒后迅速捞出,装入干净拌料 碗中。4、在面上淋上步骤1搅拌均匀的调味料,再加入蒜汁水20克,再调入步骤2稀释好的芝麻酱,撒上萝卜丁、酸豆角和葱花,调入厚未无穷红油调味汁10克搅匀即可食用,要求调料均匀沾在每根面条上。