很多人减肥总失败,很大一部分原因是甜食的诱惑。我们大可不必首先归因于意志力薄弱,嗜甜的爱好早在原始社会时期就存在了,以至于数千年在我们的基因中延续。自从人类发明了糖,糖就开始以各种方式影响着人类。在中国,甜食与中国独特的地域风貌结合起来,最终形成了一系列以甜为中心的甜食文化群体。当然,甜食也带给了人们很多困扰。
一、 人的嗜甜本质和最早的糖
旧石器时代,人类还处在“茹毛饮血”的时期,物质资源的提供及其不稳定,为了维持正常生活,人们必须多吃高热量的食物。甜的食物,比如水果,蜂蜜含糖量很高,人们吃了之后可以转化为脂肪储存在体内。另外,甜味是人类从母乳中尝到的人间的第一种滋味,是人类成长的源头。人类逐渐从母乳的甜味中感受到甜味的安全,因此,甜成了安全、可食用的标志之一。所以,我们才如此的倾向于甜味。大概就是因为甜味让人心安的作用,罗琳才在哈利波特的魔法世界里做出这样的情节安排,只要吃一块巧克力就能治愈摄魂怪吸取快乐的攻击。
野生蜂蜜是古人的甜食来源之一
以上的论述当然是有很多猜测的成分的,但是可以确定的是,在原始社会就已经产生了人类最早的甜味剂——蜂蜜和水果,这是大自然对人类的“甜蜜的馈赠”,也是人类在蛮荒的世界中对糖最早的探寻结果。后来,随着生产力的发展,人类已经不满足于填饱肚子式的饮食,开始讲究和追求食物的味道,味觉则是最重要的满足对象。人们开始探索怎么将这种大自然的馈赠保存下来,于是糖产生了。
一、 糖的出现和发展
糖的出现和发展是一个很复杂的问题,涉及到饮食文化,南北差异,文化交流等问题。糖一般有饴糖、蔗糖等,饴糖的来源是麦芽,所以出现得很早,使用范围也很广。蔗糖出现后,逐渐与饴糖平分市场,这是一个很漫长的过程。糖的第三种主要来源是甜菜,然而直到清朝末年才从欧洲引进。蔗糖相对于饴糖而言,其生产和加工更复杂,更容易产生分工,从而体现出资本主义雇佣的某些特点,因此,历来许多学者把蔗糖业的发展当成一个很重要的课题研究。以下,我们将古代蔗糖业的发展分为粗糖期、沙糖期、糖霜期。
粗糖期
粗糖期大致为周代到唐代初期。人们最初的甜味来源是天然的蜂蜜和米、麦制成的饧[táng]、饴等。据《楚辞》记载,到了周代,已经有野生甘蔗出现,由此可以认定我国是甘蔗种植最早的国家之一。而且,在战国时期的我国长江中下游一带,甘蔗已经有所种植和被用作榨取甘蔗汁饮用,并且成为贵族宴席上的饮品。其次,人们通过日晒或者熬煮的办法,把甘蔗汁做成糖浆,也叫糖饴。把这种糖饴再进一步加工,使其冷却、固话,便可以得到糖块,古人称之为“石蜜”。
轧蔗取浆(采自明 宋应星《天工开物》)
2.沙糖期
沙糖期大概为唐朝到南宋初期。据季羡林先生的考证,唐代初年,从印度传入沙糖的制作方法。沙糖与唐以前的糖在本质上是不同的。沙糖的制作需要人为的加入“灰”,使糖能更好的结晶,从而制作出比较纯的糖。这种“灰”一般是草木灰或者石灰,用来中和、沉淀甘蔗汁中的杂质,使得甘蔗汁的杂质沉淀。粘度变小,有利于提高蔗糖的纯度,从而得到真正的结晶糖。沙糖的出现可以说是我国糖业生产史上划时代的大事,结晶糖相对而言不易潮解,容易储存,方便运输,这就直接促进了中国糖业的繁荣。唐代以后,南方的甘蔗种植区开始走向集中,生产规模也扩大了很多。但这个时候,糖仍然只是一种奢侈品,制糖区的人们用糖更普遍一些,而在北方,对那些非甘蔗种植区的人们而言,“甜蜜”只是一种奢侈的享受,它的药用功能远大于食用功能。
宋代以后,四川地区出现了卖糖人的商家
3.糖霜期
糖霜期大致为南宋到明代嘉靖年间。其实,北宋初年的时候,糖霜便在四川一带出现了,但当时糖霜的应用和制作还不太普及,到了南宋,《糖霜谱》一书出现后,糖霜的制作方法得以广泛传播。制作糖霜的糖水需要二次熬制才能最大限度地排除水分。然后,在糖水中插入竹片,使其自然结晶而生长出糖霜。如果糖水的所含的水分超标就很难形成霜,糖霜的制作就会失败。由此我们可以看出,糖霜相比沙糖,水分更少,更纯净,因此重量比较轻,储存时间更长。
澄结糖霜瓦器(采自明 宋应星 《天工开物》)
随着糖霜的出现,蔗糖业的发展日益走向分工化,规范化,呈现出了资本主义萌芽的某些特点。以前,糖对很多普通百姓而言是一种奢侈品,而这时的糖已经产业化,成为了一种经济产品,所以糖的使用量增长了很多。糖在聪明的中国人手中也有了更多的花样,糖被做成各种糕点和零食:乌梅糖、糖叶子、花花糖、糖糕、蜂糖糕、糖粥。
明代以后,制出了细密的白砂糖
明代以后,中国人发明了黄泥水淋脱色分蜜法制作出了白砂糖,中国的糖业开始走向近现代。
三、糖在中国甜食文化中的作用
中国人把对食物的基本感受概括为五味:甜、酸、苦、辣、咸,当五味和中华文化发生关系,它们就不仅仅是感官的愉悦了,而是发展出了一套独特的饮食文化。吃甜食被赋予了很多意义。
甘蔗,其形节节高升,有蒸蒸日上的美好寓意
一者,有蒸蒸日上之意,比如甜味的来源——甘蔗,其形节节而高,常被赋予甜美向上的寓意。代表重阳节的重阳糕,层层夹糖,寄予了人们对生活层层更甜,步步高升的美好愿望。二者,有幸福美满之意,夫妻在洞房合卺前要同吃一碗甜汤圆,而且糖也被作为婚礼中的聘礼使用。三者,有吉祥平安之意,发糕在中国古代有发财的寓意,过年时,谁做的发糕隆起得越高就预示着一年运气越好。
发糕承载着人们对美好生活的向往
文史君说:
甜在中国文化中从来都不只是一种感官愉悦,而是与人们的审美体验发生了联系;甜的载体——糖也从来不只是一种经济作物,而与权力、阶级发生了联系。就普通老百姓而言,人们希望通过品尝甜食,得到甜美味觉的享受,进而体味到甜美的人生,这便是甜所承载的文化内涵。由此,甜食文化承载了人们对美好生活的向往,成为博大精深的中华美食文化的一个缩影。
参考文献:
1、周正庆 ,《16世纪以前我国蔗糖业生产概论 》,中国农史,4月
2.、季羡林,《白糖问题》,历史研究,1995年第1期