锅包肉是东北传统的菜式之一,早年在各种宴席上都会出现它,现在依然在许多农村地区可以见得到,越是老式的做法越受大家欢迎,它最突出的特点是干香酥脆、酸甜味美,它也是好些人从小到大,特别的憧憬的美味之一。
锅包肉争议最大的是:面浆究竟是用面粉还是淀粉来调?其实两种都是可以的,但在传统的做法中,首选的必定是马铃薯淀粉,它的吸水性和吸油性极佳,其次是用番薯粉,面粉最次(得搭配上蛋液),这道菜突出的“香”和“酥”这两个特性。
传统的锅包肉,主要以酸甜口味为主,虽然也有其它的味型,但是它们的知名度始终不如它来的高,百姓口中的:“一口酸,两口甜”,不仅把它比喻的恰到好处,而且它也是此道菜的精髓所在,同时,料汁的调制方法也非常的简单。
食材配料:里脊肉、淀粉(马铃薯)、豆油、白糖、盐、白醋、生抽、胡萝卜、生姜、香菜、葱、食用油。
制作过程:
首先,去市场上挑选一块新鲜的猪里脊回来,先将它改刀切成3-5毫米的大薄片,状态如上图所示,全部片好后,装入碗中备用。
然后,在碗中加入适量的马铃薯淀粉,再倒入少许的清水,把它充分抓拌均匀后,再放入1勺大豆油,油脂起到的作用是:把淀粉和肉中的蛋白质间隔开来,这样在炸制的时候,既能防止油花溅到身上,又能保证香香脆的口感,再把它放置一旁腌制10分钟备用。
另外,找个干净的空碗,先在碗中倒入1勺白糖,再倒入适量的清水,以及少许的盐、白醋、生抽,将它搅拌至完全融化为止,锅包肉的料汁的调法就是这么简单,并没有大家想象的那么的复杂,以上是传统老式的酸甜“味型”,口味灵活多变,形式不要僵化。
锅中倒入适量的底油,油烧至5-6成热时,将腌制好的里脊肉逐片下入锅中,开中小火浸炸,将它们炸至金黄酥脆为止捞出,待油温再次回升至8成热时,再重新入锅复炸一遍,控干油分后,盛入盘中备用。
把锅重新清洗干净,再倒入事先调好的料汁,开大火将它熬制浓稠状态后,再把炸酥、炸脆的里脊肉倒入进去,同时,放入适量的胡萝卜丝、香菜段、葱丝、姜丝,快速颠拌均匀,即可出锅装盘,传统老式锅包肉制作完成,口感外酥里香,酸甜味美,大人孩子都非常喜欢!
温馨提示:
猪里脊肉是制作传统老式锅包肉的最佳食材,有些人也会挑选五花肉来烧制,如果非要用瘦肉,需提前用适量的嫩肉粉,把它腌制数分钟后再用。