冬至家宴菜单【豉油鸡】【清蒸桂花鱼】【响油芦笋】【茶树茹龙骨汤】【焖煎豆腐】【油焖大虾】【白灼芥兰】【虾仁滑蛋】【香茹扒菜心】【水煮牛肉】
第一道：豉油鸡
【食材清单】
湛江鸡1只，海天生抽大半碗约200克，老抽1汤匙，冰糖12粒，八角3颗，蒜5瓣，生姜1小块，沙姜1大块，小葱2根，桂皮1小块。
——开始制作——
1、把生抽和老抽混合均匀倒入炒锅中，把鸡放进去，给它全身上色，注意要涂抹均匀，腌制2小时以上，中间尽量多次涂抹，此时上色均匀后面的菜品卖相就会特别漂亮，特别注意鸡翅膀下边的部位要多抹几次。
2、把鸡取出，放入生姜，沙姜，小葱，蒜，冰糖，八角，桂皮。大火煮开。
3、大火煮开之后转小火，把鸡放进去，一边煮一边淋酱油，2分钟之后给鸡翻个身，再淋酱油。
4、盖上锅盖焖煮。
5、焖煮3分钟，打开锅盖，再次淋酱油，翻身，盖上锅盖焖几分钟，再打开锅盖，再淋再翻身，如此反复，这步工作做得好，后面的成品就特别漂亮。
6、煮25分钟后，关火，盖上锅盖，再焖5分钟后取出，看看，这色泽，流口水了。放凉，斩件即可。
第二道：清蒸桂花鱼
【食材清单】
桂花鱼1条，大葱1根，小葱3根，姜1块，青红辣椒各1段，料酒适量，蒸鱼豉油30克，油适量
——开始制作——
1、清蒸鱼嫩滑不腥，最重要的是基础处理要做好，喉部的鱼腮和筋骨要扯干净，这是鱼嫩滑不腥的诀窍之一。
2、腹部的黑膜抠干净，这是鱼嫩滑不腥的诀窍之二，咖啡买的这条鱼肚子里没有黑膜。鱼腹部的贴骨血抠干净，这是鱼嫩滑不腥的诀窍之三。
3、鱼身的鱼鳞或粘液要用刀刮干净，这是鱼嫩滑不腥的诀窍之四。
4、几处腥源处理好之后，把鱼洗干净，擦干水分，在鱼肚子和喉部塞上姜丝。
5、鱼身两面各开三刀，料酒均匀涂抹鱼身，在开口处夹上姜片，上面码好小葱，腌制20分钟。
6、青红椒切丝，大葱白和小葱绿切丝，把这四种丝泡在清水中。
7、鱼盘中底部码上大葱段和姜丝，把鱼放上去，入上汽的蒸锅大火蒸6分钟，关火虚蒸2分钟。鱼盘底部码上葱段和姜丝是为了支起鱼身，使鱼的底部受热均匀与上面同步成熟。
8、时间到，取出盘子，倒掉蒸鱼水，倒掉蒸鱼水，此乃鱼嫩滑不腥的诀窍之五。捡出葱段和姜丝扔掉，倒入蒸鱼豉油，码上青红椒丝和青白葱丝，炒锅烧冒烟的热油，均匀地泼在鱼身上，嗞拉嗞拉，葱香味就被激发出来了，可以开动喽。
第三道：响油芦笋
【食材清单】
芦笋380克，大葱1小段，红辣椒半根，蒜2瓣，白砂糖少许，蒸鱼豉油1汤匙，蚝油1汤匙，清水2汤匙，盐少许（焯水用），油适量
——开始制作——
1、芦笋清洗干净，先切去老根，用小刀削去芦笋根部的老皮。（咖啡说：削去根部老皮，是芦笋口感清鲜脆嫩的细节之一）
2、炒锅注入清水烧开，水中加入少许盐和油，先抓住芦笋头部将根部在水中焯烫40秒，然后全部放入锅中焯水30秒，捞出过凉沥干水分。（烹饪小妙招：焯水时在水中加入少许盐和油，可使芦笋颜色青葱碧绿不变黄）
3、蒜切末；大葱去掉中间的芯部，大葱皮切丝；红椒去掉里面的筋，切丝备用。
4、准备碗汁：蒸鱼豉油1汤匙，蚝油1汤匙，白砂糖少许，清水2汤匙，搅拌均匀备用。
5、炒锅倒入碗汁加热，煮开关火。（咖啡说：豉油料汁加热，更鲜，更美味，此乃芦笋清鲜脆嫩的细节之二）
6、将芦笋整齐在码在盘中，上面码上蒜末和红椒大葱丝，淋入加热的料汁。
7、炒锅烧热油，冒烟的那种，泼在蒜末和双丝上，嗞啦~~蒜香浓郁，可以开动啦。（咖啡说道，油需足够热，冒烟的那种，能更好地激发是葱蒜的香气，此乃芦笋清鲜脆嫩的细节之三）
第四道：茶树菇龙骨汤
【食材清单】
龙骨500克，茶树菇100克，小葱3根，姜1块，红枣8颗，枸杞1抓，料酒1汤匙，盐3克
——开始制作——
1、龙骨浸泡清水20分钟，揉搓揉搓，中间换2次水。冷水入锅，水中加入料酒、姜片和小葱，水开煮5分钟捞出，用温水洗去浮沫。
2、茶树菇温水浸泡30分钟，剪去根部，清洗干净备用。
3、红枣清水浸泡20分钟，枸杞清水浸泡10分钟沥水备用。
4、砂锅注入足量清水，入龙骨和姜片煲30分钟。
5、龙骨煲半个小时下入茶树菇再煲30分钟。
6、煲1小时后，加入红枣继续煲。
7、1小时55分，下入枸杞煲5分钟。
8、煲足2小时，下入盐调味，搅拌均匀关火起锅。
第五道：焖煎豆腐
【食材清单】
嫩豆腐1块，鸡蛋1枚，蒜苗1根，蒜3瓣，干葱头1个，小米辣2根，白砂糖1克，生抽1汤匙，蚝油2汤匙，白胡椒粉少许，清水5汤匙，油适量
——开始制作——
1、准备料头：小米辣切圈，蒜切末，干葱头切末，蒜苗切粒。
2、准备碗汁：生抽1汤匙，蚝油2汤匙，白砂糖1克，白胡椒粉少许，清水5汤匙，搅拌均匀备用。
3、豆腐对角线切两刀，切成片，咖啡选择将豆腐改成三角形，原因是嫩豆腐质地太软，切成三角形好翻面。
4、取一平盘，鸡蛋磕入打散，入豆腐沾上蛋液，把豆腐放进后，晃动盘子，蛋液就能均匀地沾在豆腐上。
5、炒锅烧热入油，放入豆腐小火煎，不要急于翻面，要耐心等着煎得金黄再翻面。两面全部煎金黄后取出备用。
6、炒锅留底油，入蒜末、干葱末和小米圈小火煸炒出香味，倒入豆腐，轻轻推动，使豆腐沾上料头的香气。
7、倒入碗汁，轻轻推动，使豆腐均匀地裹上料汁。盖上锅盖，小火焖煎8分钟。
8、汤汁收浓后，最后撒入蒜苗，轻轻翻炒两下起锅。
第六道：油焖大虾
【食材清单】
基围虾500克，大葱1段，姜1块，小葱1根，白砂糖1克，淀粉2克，海鲜酱油1汤匙，香醋半汤匙，料酒1汤匙，蚝油1汤匙，盐2克，清水米饭碗半碗，油适量
——开始制作——
1、大虾挑去虾肠和虾胃，剪去虾爪、虾须和虾枪，背部用剪刀开背，再次清理残留的虾肠，清洗干净，沥干水分。
2、腌制大虾：盐1克，料酒1汤匙，姜丝，抓匀腌制20分钟。
3、准备料头：大葱切片，姜切丝，葱白切段，葱绿切葱花；准备碗汁：海鲜酱油1汤匙，料酒1汤匙，蚝油1汤匙，白砂糖1克，香醋半汤匙，淀粉2克，盐2克，清水半碗，搅拌均匀备用。
4、炒锅入油，将大虾煎至两面红色，用铲子挤压虾头，多出一些虾油，将大虾盛出备用。
5、加入姜丝、小葱段和大葱片翻炒出香味。
6、倒入碗汁煮开。
7、倒入大虾翻炒均匀，加盖煮2分钟，大火收汁即成。
第七道：白灼芥兰
【食材清单】
芥兰400克，蒜4瓣，白砂糖1克，蒸鱼豉油1汤匙，花生油适量，盐少许，食用油少许
——开始制作——
1、将芥兰泡在淘米水中10分钟，去除白霜，泡出隐匿在花朵中的杂物，清洗干净。
2、摘去老叶，用小刀削去根部的老皮，老皮的存在很影响口感，去掉老皮，里面的茎肉又脆又嫩。
3、将芥兰切成段，茎肉和叶子部分分开。
4、蒜切末，取一小碗，准备碗汁：蒸鱼豉油1汤匙，清水2汤匙，白砂糖少许，搅拌均匀。
5、炒锅注入清水烧开，水中加入少许食用油、白砂糖和盐，水开先入芥兰的根茎，焯水30秒，再入芥的叶子部分，焯水30秒，一共1分钟不要久。
6、焯过水的芥兰捞出沥干水分，摆入盘中。如果是夏天吃，可将芥兰投入到冰水中，芥兰更加脆嫩。
7、炒锅入适量花生油，小火将蒜末炒至微黄，倒入碗汁，小火煮开关火，淋在芥兰上，美味完成。
第八道：虾仁滑蛋
【食材清单】
鸡蛋4枚，大虾17只，小葱2根，淀粉5克，盐2克，料酒少许，油适量
——开始制作——
①清洗虾仁：大虾挑去虾肠，掐头去尾剥壳，同时挑去腹部黑线，背部轻开一刀，入少许盐和淀粉，顺时针轻揉，揉出虾仁身上的粘液，清洗干净，沥干水分。
②虾仁上浆：上浆三步曲，先入少许盐轻揉至融化，再入半个蛋清顺时针搅动产生粘性，最后入淀粉顺时针搅动增强粘性，入冰箱冷藏30分钟。
③鸡蛋磕入碗中，加入2克盐少许料酒打散，小葱切葱花，淀粉加入水搅拌均匀。
④取出浆过的虾仁，入大半汤匙油抓均匀，油脂形成保护膜，可防止滑油时脱落。
⑤炒锅入宽油，油温四成，入虾仁滑至变色捞出，油锅离火降温。
⑥将降温的油倒入蛋液中一些，再下入虾仁和淀粉水，搅拌均匀。
⑦炒锅中煎虾仁剩下的油，再加入少许油，比平时炒菜的量要宽些，烧至足够热，冒轻烟，倒入鸡蛋液。底部凝结，用锅铲轻推两下。
⑧一半的蛋液凝固，关火，利用炒锅的余温将蛋液煨熟就起锅，这个标准是蛋液没有流动性，不要太久，鸡蛋会炒老。
第九道：香茹菜心
【食材清单】
香茹11朵，菜心300克，蒜2瓣，姜1块，干葱1个，淀粉2克，白砂糖少许，蚝油2汤匙，生抽1汤匙，盐1克，白胡椒粉少许，油适量
——开始制作——
1、香茹去蒂，和菜心一起泡在盐水中10分钟。上面可扣个盘子把香茹压到水中。用盐水泡一下，一是为了去除香茹的土腥气，二是为了泡出隐匿在伞里的杂物。
2、蒜切片，姜切丝，干葱切块；淀粉加3汤匙清水搅拌成淀粉水；准备碗汁：蚝油2汤匙，生抽1汤匙，盐1克，白胡椒粉少许，白砂糖少许，搅拌均匀备用。
3、香茹切米字花。
4、炒锅注入清水，水中加入盐和油，开水后入菜心焯水1分钟，捞出平铺在一个大盘子上，不要堆在一起容易变色。
5、接着入香茹焯水，焯过水的香茹特别地嫩滑，焯水1分钟捞出备用。
6、菜心的码盘有很多种方式，以前咖啡也做过不少造型，今天咖啡用了一个新造型。
7、炒锅入少许油，爆香蒜片，姜丝和干葱，去渣。入香茹翻炒2分钟。
8、倒入碗汁翻炒均匀，淋上淀粉水，汤汁浓稠关火起锅。
第十道：水煮牛肉
【食材清单】
牛肉350克，黄豆芽60克，莴笋1根，木耳60克，小葱1根，姜1块，蒜3瓣，大葱1段，花椒粒15克，干辣椒9根，郫县豆瓣酱2汤匙，辣椒粉1汤匙，花椒粉半汤匙，蛋清1个，淀粉5克，味极鲜1汤匙，料酒1汤匙，盐2克，油适量
——开始制作——
①牛肉切片，加入盐2克、料酒1汤匙和味极鲜1汤匙，搅拌入味，后加入2汤匙清水搅动牛肉吃进水分，加入1个蛋清令牛肉产生粘性，再加入淀粉搅动增强粘性，静置腌制20分钟后，入1汤匙油抓拌均匀封锁浆水。
②黄豆芽摘去根部，莴笋去皮切片，木耳洗净撕块备用。
③准备料头：小葱切葱花，大葱切片，干辣椒剪段，姜切末，蒜切末。
④炒锅注入清水烧开，水中加入少许盐和油，入蔬菜焯水，捞出沥水垫于大碗底部。
⑤炒锅入油，油量要宽些，烧热爆香葱姜蒜，加入辣椒段和花椒粒翻炒均匀，倒入郫县豆瓣酱炒出红油。
⑥加入适量水烧开，快速下入牛肉片，全部下锅大火煮1分钟关火。
⑦连肉带汤倒入大碗中，上面第一层撒上花椒面，第二层撒上辣椒粉，最上面摆上蒜末。
⑧炒锅烧冒烟的热油，泼在蒜末上，嗞拉~~~，香味出来了，美味呈现。
冬至的主食，北吃饺子南汤圆，喜欢吃饺子和汤圆的朋友，可参考如下食谱：
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感谢您的阅读。我是咖啡私房菜，一个热爱美食、乐于分享的美食创作者，坚持原创，注重优质，业余时间努力学习充实自己，力求厨艺得到不断地提升，喜欢我的菜谱请点击红色+号关注：咖啡私房菜，咖啡会每日为您分享优质菜谱，一定能够帮到您。祝大家吃好、喝好，咱们明天见！
