前情提要
水煮牛肉”最早出现在北宋年间，当时四川自贡已是我国井盐的著名产区，当时盐商们在盐井上装上辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役，多则半年，少则三月，就已筋疲力尽，难以再承受如此高强度的工作。这样一来，淘汰的役牛很多，盐工们生活本来十分艰苦，每天都要进行繁重的体力劳动，而收入微薄，想改善生活十分渺茫。盐商们则天天大鱼大肉，夜夜莺歌燕舞，为了减少开支（早期资本家嘴脸的最初表现，现在何尝不是如此？）就将淘汰的役牛分给盐工，抵付部分酬劳，盐工哪有钱买什么调料，就以牛肉加点盐、辣椒煮熟食用。 这就是最初的水煮牛肉。沪港通
井盐作坊
后来，水煮牛肉随着盐工们的足迹流传四方，又引入了酒楼饭店，经川菜厨师们的不断改进，现成了一道四川传统风味菜肴，闻名全川及全国。
菜肴特点
麻、辣、鲜、嫩、烫、香、色泽红亮
牛肉批量腌制方法
鲜牛肉2500克 盐适量嫩肉粉15克 食粉（小苏打）15克 料酒150克 姜葱汁100克 蚝油120克 老抽20克 鸡精10克 鸡蛋5个 淀粉、色拉油适量
腌制好的牛肉片
方法：牛瘦肉切成长方形薄片，放入筐中冲去血水挤干后放入盆中，加盐姜葱汁、食粉、嫩肉粉、鸡蛋用力搅拌摔倒打，至干稠有粘度时，加入料酒、蚝油、老抽、鸡精继续搅拌至牛肉吃足水分时，加入淀粉拌匀，以色拉油封面入冰箱中冷藏，随取随用。
原 料
牛里脊（腰柳肉）200克 蒜苗50克 莴笋尖100克 芹菜100克
调辅料
干辣椒10克 干花椒3克 豆瓣30克 盐2克 酱油15克 料酒15克 味精2克 姜米10克 蒜米20克 水豆粉75克 肉汤适量
制作
1、锅中放入少量油，将干辣椒、花椒炒得变色时捞出放在菜板上用刀铡成细末，称为刀口海椒。芹菜、蒜苗切段、莴笋尖切片。
2、锅放旺火上，放少量油将芹菜、蒜苗、莴笋尖炒到断生，放入窝盘中垫底。
3、锅中烧油至五成油温时，下豆瓣、姜米、蒜米炒香吐油时，加入肉汤，烧开出味后打去渣，加入盐、酱油、料酒、味精，放入牛肉片，汤开后用筷子拔散肉片，煮至牛肉变色，汤汁浓稠时起锅盛于炒好的菜上，撒上刀口海椒、蒜米，锅中另烧油50克，油温七成时淋在碗中蒜米和刀口海椒上即成。
技术要领
1、肉片下锅后，不宜马上搅动，以免脱浆。
2、淋在菜肴上的油一定要烧至七成油温，才能烫出香味，突出菜肴风味。
总结
水煮牛肉是经典，刀口海椒很关键，牛肉腌制巨重要，七成油温风味显！
