今日节目编导：NUTS
星座：金牛座
这个编导太懒了，就留下一堆美食
不为人知的宝藏店往往都是不起眼的
那些你不会多看的小店
没准里面就藏着老字号招牌菜
今天就跟着我们去淘淘宝吧！
排榜依据：实力指数
小吃竞争压力这么大还能开这么久？
让我们来听听食客怎么说。
别看曹师傅这么年轻，
蔡澜在上海店里品尝的就是她的手艺！
作为快餐式的小吃，
现在大部分的肠粉店，
都会选择更容易操作的抽屉式，
也就是放在铁盘里去做。
而她的师傅何老先生，
为了追求“白如玉、薄如纸、爽滑微韧”。
坚持了六十多年纯手工布拉肠粉，
把米浆淋在柔软的布上再迅速刮下，
需要师傅对力道的掌握要非常熟练，
而且只有一次机会。
在，
何老先生的手艺还获得了非物质文化遗产。
让我们先把肠粉拆开来看看，
这就是肠粉最基础也是最重要的——米浆。
用陈米存放时间久，含水量少，粘性少，
所以磨制出的米浆会更爽滑。
师傅每天凌晨四点就到店泡米用石磨磨制，
在磨制上每天要花几个小时，
虽然速度要比机器慢不少，
但是陈米在石磨中可以经过多次碾压，
这也是米浆爽滑的另一个原因。
这么美味的肠粉，
可一定要来尝尝啊！
地址：斜土路1444号
时隔三年老板阿尤终于完成了心愿，
从之前的居民区搬到了现在独立的门面，
当然变化的可不止一点点。
菜单上也进行了改革，
现在为什么全是面馄饨炒饭？
其实现在店里中午是做面条炒饭，
到了晚上才有私房菜。
大家千万别小看这位85后的年轻厨师，
能放弃稳定国企工作，
来投身到厨师的行业，
没有极大的热情是做不到的。
这道新创新的本帮菜糟椒香酥小带鱼，
因为上海人很喜欢吃糟卤，
有一点糟卤有一点椒麻的口感，
又有甜甜的味道口感层次非常丰富。
所以阿尤在构思新菜的时候，
除了口味有特色还兼顾了多方面，
让带鱼吃起来一口一个像零食一样。
刚炸的时候千万要注意，
为了防止带鱼卷散开，
不要马上用勺子去推动，
先让带鱼卷定个形。
接下来要把牙签拆掉，
轻轻转下来然后把它浸在糟卤里。
浸几秒钟，
就可以迅速的把汤汁的味道渗透进去，
并且糟卤本身就是咸的所以不能浸太久，
最后再浇上一点卤汁，就完成啦。
酱汁糟香味还有甜甜的味道，
口味一应俱全，
特别适合上海人的口味哦。
地址：永兴路九二八弄19号
环境上十分还原了日本拉面店，
当然这家小店不可小看的地方，
跟老板也是分不开的了。
徐大厨好不容易，
通过日本拉面协会认识了水源师傅。
然后跟着水源师傅，
在他两家日本米其林推荐拉面店里学习，
最后分别在两家店都担任过主厨。
而上海店的主打，
也是当时日本店里的同款哦，
吸引了很多人过来品尝~
吃到嘴里每一根都挂满了底汤的汤汁，
底汤吃起来肉香味十足，
一般拉面可能就面吃完就可以了，
不过这里可以把汤汁都喝完哦。
这碗灵魂汤汁，
汤底里的骨头占了汤的一半，
差不多有30公斤左右，
分为猪的背骨和猪的大腿骨。
背骨的肉比较多，
肉的鲜味比较足，
所以说先用背骨煮。
然后过滤完之后，
再用猪的大腿骨煮。
大腿骨骨粉最多，
加入后能够使汤的香味更加浓郁。
除了猪骨之外还加入了鸡骨，
能够使汤的口感层次更加丰富一点。
除了汤，其他方面也能看出店家的用心，
为了保证吃的时候叉烧的肉汁丰富，
都是现点现切的，
而且还印了各种感谢语言的海苔哦！
在日本一定是店里级别最高的师傅，
来完成拉面制作这一套流程的，
这边也延续了这个传统。
日式拉面性比较强，
客人一般来只会点一碗面，
一碗面好不好只有一次机会，
所以把所有的心思放在了这碗面上。
地址：丽园路501号-2
说到川菜，
有些餐厅为迎合本地食客都会做些妥协。
但这位四川老板，
可以说杀出了另一条路。
进这家店，
首先会被他们家的盆子给吸引，
这么大盆还原了四川当地菜的分量，
盘盘都分量很大！
除了大分量，
看看这一条条对店里菜品的评论，
江湖！原汁原味！
老板对辣度的执着，名副其实！
看来老板是真的将正宗进行到底。
要吃正宗川菜在上海找，
要做出川菜的味道，
好不好吃尝一尝就知道了。
小炒肉用了四种辣椒，
干辣椒，青长椒，泰椒，小米辣，
用这四种辣椒加上三线五花肉做的。
一道菜就用到了四种辣椒和花椒，
难怪店里一天所有辣椒的用量就要120斤左右。
而对于将正宗进行到底的老板来说，
四川的小众菜当然也不会放过。
比如老泥鳅这道菜是大厨老家北川的特色，
这泥鳅都可以跟鳝鱼相比了，
肉质更厚自然口感更好。
和老板在当地学习的做法相结合，
味道更是得到了一个升级，
再用上店里三年以上的老泥鳅。
传统的做法加上泡椒，
用高压锅压到10到15分钟直达它脱骨，
一进到嘴里一抿就化的感觉。
无论是不太常见的老泥鳅，
还是辣味满分的小炒肉，
要同时做到经济实惠是十分不容易的。
老板说想做出正宗的川菜，
不求大家天天来吃，
偶尔想吃重口一点一定要来这里哦！
地址：陕西北路1742号4幢1楼
蔡澜亲自赐名!从广州开来的老字号''肠粉泰斗''!非物质文化遗产的味道一定要尝尝!
