素食原料处理与烹饪
在素食原料的处理过程中,掌握一些小窍门或小技巧往往能起到事半功倍的效果,不仅提高工作效率,减少时间,还能使烹制出来的素食更加卫生、美味。
----------素食原料处理----------
妙法巧除蔬菜残留药物
方法一:保鲜储存，蔬菜中残留的药物在放置一段时间后会慢慢分解掉。对一些易于保存的蔬菜,可以通过存放一定时间来减少药物的残留量。这种方法适用于南瓜、冬瓜等不易腐烂的蔬菜,一般存放10-15天效果较好。
方法二:碱水浸泡。在1千克清水中加入10克左右食用碱搅匀,将初步冲洗过的蔬菜放入碱水中浸泡5-10分钟后用清水冲洗干净,重复洗涤3次左右效果较好。
方法三:清水浸泡。这种方法在家庭中经常用到，主要适用于生菜、菠菜、小白菜等叶类蔬菜,一般先用水冲洗掉蔬菜表面的污物,然后用清水浸泡一刻。也可在浸泡时加入果蔬清洗剂,以加速残留药的溶出。这样清洗、浸泡2-3次,基本上可清除残留的化学药物。
方法四:去皮。像黄瓜、茄子、胡萝卜、西红柿等有夺厚皮的蔬菜,可以用刀削去外皮,只食用肉质部分,既可口又卫生。
方法五:加热。此方法效果是这几种中较好的，温度高药物更容易分解，常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等蔬菜。先用清水将蔬菜表面的污物洗净,放入沸水中焯一分钟左右,捞出用清水冲洗1-2遍控水后即可进行下一步烹调。
如何把握切菜的时机
蔬菜烹调前应洗完后再切,如果切好菜再清洗,蔬菜表层的残留物、细菌会污染菜内部,并且在洗泡的过程中会损失部分维生素。比如处理豆角,应洗净后再择净边筋，否则豆角的肉质与空气接触,部分维生素会被氧化。所以蔬菜不要切得太早,宜现炒现切,并且不要切得太碎、太细。这样尽可能地保留蔬菜中的营养。
巧去西红柿皮
西红柿洗净,在蒂部用刀划个“十”字;锅置火上,加适量清水烧沸,放入西红柿焯烫30秒,置于冷水中浸凉,再剥就比较容易了。
巧洗菜花(西蓝花)不藏虫
摘去菜花边缘的绿叶子,削去老根,在拧开的水龙头下用软毛刷将菜花表面的污物洗刷干净。将菜花完全浸没入淡盐水中泡10分钟,再倒着拿在手上,用流动的水冲洗花柄的缝隙处即可。
妙法处理山药不手痒
方法一:山药去皮前将其先放到火上烤一烤,使其表面受热,黏液凝固,再削皮时就不会手痒了。
方法二:削山药皮前在手上抹一点醋,削完山药皮后用醋把手搓一搓,再用清水冲洗,即使粘上山药的黏液,手也不会感觉发痒。
巧去藕皮
把藕放在水中用球擦洗,很容易就能将藕皮去掉,而且还去得又快又好!注意要选质量好的钢丝球,否则擦出的藕会变黑。
妙法清洗鲜香菇
香菇的“鰓页”容易藏匿沙粒和杂质,不易清洗,下面教你几个简单清洗香菇的好方法:
方法一:香菇择洗干净后放入盐水中浸泡3-5分钟,然后捞入带网眼的盆中,用流动的清水冲洗干净即可。
方法二:香菇择洗干净,放入清水中浸泡3-5分钟，用手在浸泡香菇的水中朝同一方向旋搅2-3分钟,捞出香菇用流动的清水冲洗干净即可。
妙法自制豆腐
将黄豆与水以1:6的比例搅打成豆浆,煮熟,晾至85-90℃,均匀地淋入白醋,并慢慢地搅拌(23分钟内点23次白醋),至豆浆稍微凝结、有悬浮的颗粒漂动并稍出水时即可、将点好的豆浆静置12分钟，倒入铺有屉布的容器内过滤。将盛有豆腐浆渣的屉布包好,上面压上重物。压重物的时间和力度依个人喜好而定,如果想吃嫩一点的豆腐就用轻一点的物品少压一会儿,反之,可用重一些的物品多压一会儿。
巧去干蚕豆皮
把干蚕豆放到陶瓷或是搪瓷材质的器皿中,加适量食用碱,再在器皿里倒进热水闷5-10分钟,取出后就能很容易地剥掉蚕豆皮了。去皮后用清水冲洗干净,去除碱味即可。用这种方法还能快速地剥去莲子皮。
妙法剥粟子肉不粘皮
方法一:生果子洗净后用淡盐水煮熟,再剥皮时,栗子肉就不粘皮了。
方法二:也可以在栗子皮上划一个“十”字刀,煮熟后再剥皮,栗子肉也不易粘皮。
妙法巧洗水发黑木耳
方法一:在水中滴几滴醋,然后轻轻搓洗水发黑木耳,很快就能去除黑木耳上的沙土。
方法二:在水中加少许淀粉搅拌均匀,然后轻轻搓洗,可以轻松洗净黑木耳上细小的杂质和残留的泥沙。
巧去山楂核
准备一个细一些的钢笔帽,清洗干净。
将钢笔帽对准山楂蒂穿一下,但不穿透。
拔出钢笔帽,将山楂开花的蕊部朝上,把钢笔帽对着山楂中间位置穿透,就能将山楂核都去除干净。
妙法洗芝麻
取干净的棉纱布缝成小口袋,放入芝麻,将袋口放在水龙头下,清洗时用手在口袋外面搓洗,直至从纱布的缝隙处流出的水变清为止。沥干水分,晒干后随用随取。这样处理,免除了每次取用时都要淘洗的麻烦。
巧去桃毛
取盆,倒入适量清水,加少许食用碱或盐搅拌至溶解,放入桃子浸泡5-10分钟,桃毛便会自行脱落,取出用清水冲洗干净即可。
巧洗葡萄
将整串葡萄放入盆中,倒入没过葡萄的清水,加适量面粉搅匀,浸泡5分钟,用手轻搅几下,取出葡萄用水冲洗掉残留的面粉水即可。因为面粉能较好吸附蔬菜、水果表面的残留药物。
----------素食原料烹制----------
米饭夹生、烧焦巧补救
米饭烧制不得法,会发生夹生现象。全部夹生时,可用筷子在饭上多截一些洞,直戳锅底，适当加些温水重新焖煮；局部夹生,就在夹生处戳几下再焖；表层夹生时,可将夹生的饭翻至中间去焖，这样可使夹生饭熟透。
煮米饭若不小心烧焦了,会有焦味。此时要把火停掉,取一杯冷水置于饭锅内,过一会儿焦味就会被水所吸收。也可把饭锅移到潮湿处放置10分钟,焦烟味会自然消失。除去烧焦米饭的焦烟味还有一法,即用一根长约6厘米的葱插入烧焦的饭锅内,盖上锅盖,一会儿焦烟味即消去。
巧煮面条
煮面条的窍门关键在于根椐面条特点掌握好火候和下面条的时间。
煮机制湿切面和家庭现擀的面条,应用旺火将水烧开,然后再下面,用筷子把刚下的面条挑散,以防面条粘连,再用旺火催开。煮这种面条,锅开两次,淋两次冷水,即可捞出食用。
煮干切面、卷子面时,不宜用旺火。因这的面条本身就很干,若在水大开时下面,面条表面会形成黏膜,且水分不容易往里渗入,热量也不易向里导入,煮出的面条会出现粘连、硬心现象。应用中火煮,随开随放些冷水,使面条受热均匀,煮好后不会有硬心,也不会粘连。
巧切面包不破碎
方法一:将刀放在火上烧热后再切面包,无论切厚片还是薄片,面包都不易松散破碎。
方法二:切面包前先把面包放在冰箱里冻5-10分钟，取出后再切,不但不粘刀,而且切出的面包完整不碎。
巧和面不粘盆
和面前先将不锈钢面盆清洗干净,沥去多余的水分,放在小火上烘烤至盆中残留的水分全部蒸发,然后在面盆稍微有些烫手时开始和面,这样和面不易粘盆,即使有点面粉粘在盆上,只要轻轻一擦就可擦掉。
巧煮陈米
用存放时间较长的米煮出的饭往往不香甚至会有一股霉味，想要消除这种现象,可以先将陈米用水淘净,然后泡一段时间,下锅时再滴入少量食用油。这样煮出来的饭不仅松软,无异味,而且色泽、味道与用新米煮出的差不多。
巧蒸慢头
方法一:蒸馒头时,如果面醒发得不是很好,可在面团中间挖个小坑,倒进少许白酒，10分钟后面团就会充分醒发。
方法二:发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克,在面粉里放一点盐水,将面团揉至表面光滑后,盖上润湿的纱布,充分醒发后,蒸出的馒头又白又绵软。
方法三:冬天室内温度较低,发面需要的时间较夏天长,在发面时放点白糖,可缩短醒发的时间。
巧解食糖(砂糖、白糖、红糖)硬块
方法一:面包撕成小片,放入装有食糖的盛器中，盖严盛器盖,大约6小时后,面包中的水分会使食糖的硬块散开。
方法二:将苹果切成几块,放入装有食糖的盛器中,盖严盖子放2-3天,食糖的硬块会自行松开,这时把苹果块取出就可以了。
巧炒藕不变色
方法一:藕切好后放入加醋的冰水中浸泡,可使炒出的藕不变色。
方法二:藕切片后用沸水焯烫,捞出后加少量盐拌匀,腌渍几分钟,然后用清水冲洗,这样炒出的藕也不会变色。
方法三:炒藕时可边炒边往锅中淋入少量清水,这样不仅藕片不粘锅,而且炒出来的藕色泽白嫩
