蒜苗炒牛肉 炒出嫩滑牛肉的窍门
在我们日常饮食常吃的肉类中，牛肉的价格虽然稍微高一点，但是不影响大家对它的喜爱。相对于猪肉来说，牛肉营养价值更高，且口感和味道更佳，只能说价高是牛肉物有所值的体现。牛肉的做法有很多种，煎、炒、焖、炖、卤等多种烹煮方式，能搭配多种食材做出各式美食，其中炒牛肉片是最常见的家常做法。虽说炒牛肉好吃，做法也不难，但是想要做成功也不是容易的事。很多人没掌握烹煮技巧，炒出来的牛肉干硬嚼不动，吃起来还有腥味。其实这跟大家如何处理牛肉有直接关系。从选用牛肉的部位、腌制的窍门以及炒制的方法虽然都是简单易学的小技巧，但如果有些步骤没做到位，炒出的牛肉既费牙劲又塞牙。 很多人买牛肉并不讲究，不会根据要做的菜式去挑选。其实牛肉的不同部位都各有优缺点，要根据不同部位的肉质特性去选择适合的烹饪方式，这样做出来的牛肉无论口感和味道才是最好的。所以我一般是想好要做什么菜时，就去挑选适合的部位。不过就是那么巧，今天我去买牛里脊时都卖光了，只剩下牛肩肉。其实炒牛肉应当用肉质最嫩的牛里脊，牛肩肉不及牛里脊细嫩，纤维较粗。在这种先天条件不足的情况下，我按照老师傅的方法去炒，用牛肩肉也能炒出媲美牛里脊的细嫩香滑。下面我将详细做法分享给大家，赶紧一起来学习吧！
用料
牛里脊或者牛肩肉 半斤、蒜苗 1把、姜 1小段、蒜头 3瓣、酱油 1小勺、料酒 1小勺、胡椒粉 少许、蜂蜜 1小勺、生粉 适量、食用油 适量、蚝油 2勺
做法步骤
1、①选牛肉 首先选用牛肉的部位很重要，尽量要选肉质比较嫩的地方，如牛里脊或者牛肩肉是不错的选择。我这次选用的是牛肩肉，位置在牛肩胛部位，含有丰富的优质蛋白，是牛身上脂肪含量较低的部位。
2、②切牛肉 牛肉上有筋膜的话，必须用刀剔除干净。否则肉腌制得再好也咬不动。割掉的筋膜也不要浪费，可以扔到汤锅中与骨头熬成高汤。然后垂直牛肉的纹路切牛肉片，约一元硬币的厚度为佳。要注意：下刀的方向与牛肉的纹理呈90度垂直。这样能最大限度将牛肉的筋膜切断，炒出来比较嫩，容易嚼得烂。垂直切是最理想的状态，但是现实中我们买到的牛肉大小形状不一，有时候不太好垂直切，一般逆着纹路横切就可以。
3、③腌牛肉 腌牛肉是保持牛肉嫩滑的重点步骤。放1小勺蜂蜜、1小勺酱油、1小勺料酒、胡椒粉少许，然后将调料与牛肉用手抓匀。料酒可去腥，胡椒粉可增香，蜂蜜的加入能使牛肉保持嫩滑。在腌制过程中，让牛肉保持嫩滑的方法有几种，而加入蜂蜜的做法一般会出现在西式菜肴红酒牛肉中，中式烹煮的方法很少会用到。我发现用蜂蜜能增加牛肉口感和层次，比其它方法更美味。
4、生粉2勺兑1小勺清水，倒入牛肉中搅拌均匀。生粉水能在牛肉表面形成保护膜，减少炒制过程中牛肉水分的流失，从而达到嫩肉的效果。 如果买到的更加老的牛肉，如牛后腿肉这些经常运动的部位。又要怎么处理好呢？可以在这一步腌制流程的基础上，再加多一步。在完成前面放生粉水的动作后，放2勺花生油与牛肉拌均匀。油能把调料封锁住的同时，也能锁住牛肉里的水分，能使肉质嫩上加嫩。而且用花生油腌制过的牛肉炒出来会更香，不过要注意在炒制时就无需放油或者用刷子给锅里刷上一层薄油。
5、用保鲜膜密封好，将牛肉放入冰箱冷藏柜腌制20分钟左右。
6、腌制过程中，准备好姜片和蒜片，切好蒜苗备用。
7、④炒牛肉 炒牛肉速度必须要快！火必须要大！大火能封住更多的肉汁，保持肉质的鲜嫩。 适量油加热，爆香姜片和蒜片，倒入腌制好的牛肉大火快速翻炒。如牛肉腌制出水，多余的水必须全部倒掉。
8、炒到牛肉变色后马上铲出到盘子中备用。这样可以防止炒制时间过长，使得牛肉肉质变老。
9、重新起锅，适量油加热，倒入蒜苗翻炒片刻。
10、看见蒜苗表面颜色变深后，立即倒入牛肉。大火快速炒制不仅保持肉质鲜嫩，也能保持蒜苗翠绿的颜色，炒出来颜色不发暗。
11、接着倒入蚝油2勺，翻炒一分钟左右即可出锅。
12、此时还可以勾芡一点土豆淀粉水下去，随自己的喜欢就可以。不过多了最后勾芡的步骤，炒出来的牛肉色泽更加诱人。
小贴士
炒出嫩滑牛肉的通用技巧： 可以用一句话总结三个关键技巧：一切二腌三冷藏。只要按照这个顺序去准备牛肉，必定能炒出嫩滑不干柴的牛肉。 （1）切 横切牛肉和逆着纹路切是同一个意思。切牛肉片必须逆着纹路切，刀垂直于牛肉的纹路切出厚度均匀的肉片，一般厚度约0.2厘米（一元硬币的厚度）。这样能最大限度切段牛肉的筋膜，炒出来的牛肉更嫩滑容易嚼。 （2）腌制 拒绝使用化学嫩化剂去腌制牛肉，即使用量不多，也会破坏牛肉中的营养素。除了食谱中介绍的用蜂蜜腌制的方法，可以用木瓜、梨子、老姜等健康天然的原材或者啤酒去浆制牛肉，这4种方法实用有效，还能使牛肉口感丰富层次感强。 ①用木瓜榨汁。木瓜汁是天然的嫩肉剂。木瓜富含木瓜蛋白酶，能分解牛肉的肉质纤维，从而达到嫩滑的效果。这样打成汁腌制牛肉能充分发挥木瓜蛋白酶的作用。 ②用梨子榨汁。梨子含有果酸和果糖，果酸可以软化牛肉的纤维，果糖则能让牛肉口感更好。梨汁的加入让炒出来的牛肉带着淡淡的果香味，味道和口感更有层次。 ③榨生姜汁。生姜含有生姜蛋白酶，能对肉质起到嫩化作用。用生姜和清水按1：1.5的比例，用榨汁机打汁后过滤出姜汁，然后与牛肉一同腌制，可提升口感，起到去腥、嫩化的作用。 ④用啤酒腌制。啤酒含有一种分解酶，能起到嫩肉的作用。而啤酒的度数越高，致嫩的效果会更好，因此高度数啤酒比低度数啤酒能更快发挥致嫩的作用。腌制牛肉时加入少许啤酒抓拌均匀，啤酒嫩肉的同时，还能去腥和提香。 （3）冷藏 用保鲜膜密封牛肉，放入冰箱冷藏20分钟。放入冰箱冷藏腌制可以保证新鲜度，以免天气热而使肉质变质。
推荐菜二、香菇玉米炖鸡爪 一锅乱炖一锅鲜
中国吃货们真的很强大，像鸡爪这种没什么肉的骨头，却被做成各种美味的食物，馋倒了多少人。鸡爪既可拿来做菜炖汤也可拿来当零食，它富含满满的胶原蛋白，味道非常好，能美容养颜，让皮肤更细腻光泽，多吃也没有长肉的负担。有时候等小孩入睡，我盘着腿坐在沙发上，一边啃着泡椒鸡爪，一边煲剧，真的好不过瘾。啃鸡爪的乐趣，相信很多人都会懂。 鸡爪的吃法真不少，拿来炖汤、泡椒、凉拌、卤和红烧，怎么做都十分好吃。不过今天我教大家鸡爪的一个新吃法，来一大锅乱炖。经过一番炖煮，此时的鸡爪已软烂入味，直接抓着一个吃，放嘴里轻轻一咬，爪肉随即在嘴里脱落，鲜嫩软糯的口感让人喜爱，连骨头都嚼出鲜甜的汤汁。 这道菜做法很简单，按着食谱来，厨房小白也能炖出鲜美软糯的鸡爪。下面给大家介绍一下今天的食谱吧！ ：鸡爪8个、鸡翅1个、香菇6个、甜玉米1.5根、花生米适量、姜片适量、食用油适量、料酒少许、特鲜酱油适量、老抽少许、盐少许
用料
鸡爪 8个、鸡翅（整翅） 1个、香菇 6个、甜玉米 1.5根、花生米 半碗、姜片 几片、食用油 适量、料酒 一匙、特鲜酱油 适量、老抽 少许、盐 少许
做法步骤
1、准备好所有食材。买了新鲜的鸡爪，还有一个整鸡翅，顺便一起炖上。
2、提前用电饭锅煮花生米。少许水加花生米放入电饭煲中，将花生米煮软绵。 里面的汤水不要倒了，可以留着炖鸡爪用。
3、鸡爪洗干净去指甲，放水中焯一下。鸡爪表皮变白后捞出，冲洗干净鸡爪表面沥干水备用。
4、适量油加热，爆一下姜片，倒入鸡翅和鸡爪翻炒至表面微微金黄。
5、倒入适量特鲜酱油和盐调味。
6、少许料酒去腥，少许老抽增色。
7、将鸡爪与调料翻炒均匀。
8、倒入炖煮好的花生米和汤水。
9、再放入甜玉米和适量的热开水，热开水的量与食材差不多持平。大火煮开后转中小火慢炖。香菇易熟，可以晚10分钟再放入一起炖煮。
10、大概炖30分钟左右，大火收汁。此时尝一下咸淡，如果淡了可适量加点盐，如果味道重了，加少许砂糖调和一下。
11、香菇玉米炖鸡爪
小贴士
因为鸡爪会有一种腥味，焯水、加姜片和料酒炖煮能去腥味。
推荐菜三、青椒回锅肉
食材：杭椒300克、五花肉150克、生姜5克、豆瓣酱15克、甜面酱8克，食盐、胡椒、鸡精适量、菜籽油20克、料酒4ml、白糖1.5克、生抽5ml。
做法：
1、先将杭椒切成滚刀块，然后洗净，锅底放油，5成油温下入杭椒，7成热起锅。
2、猪肉下入锅中进行焯水，然后过冷水，再把猪肉切成片状，然后锅底放油，5成油温下入猪肉，炸成稍微有点金黄色放入料酒，然后起锅。
3、锅底放油，下入姜末、蒜末、豆瓣酱炒香，然后开中火，放入回锅肉和杭椒，再放入所有的调料，炒20秒即可起锅。这是最简单回锅肉的做法，因为大家家里吃，没有必要准备更多的食材，这样做的也很好吃。
推荐菜四、可乐猪蹄
用料：猪蹄 、可乐 、盐 、蚝油、葱姜蒜、花椒 、大料、香叶、白葡萄酒 、色拉油
做法:
1、猪蹄切段洗净焯水5分钟，捞出洗去浮沫，反复冲洗干净，沥水备用；葱切段，姜切丝；蒜切片；
2、热锅放油，油热放入葱姜蒜炒香，倒入猪蹄，加入盐、蚝油、白葡萄酒、花椒、大料、香叶翻炒出香味，再倒入可乐；
3、喜欢软糯口感可倒入高压锅，上汽后转中火压25分钟即可；喜欢有嚼劲的可以直接继续烧，大火烧滚，转小火，慢炖1个半小时收汁即可出锅装盘。
