调整意式浓缩咖啡制作配方是每一名咖啡师每天上班前必做之事。通过不断地品尝咖啡，调整咖啡的研磨程度和水分比例，才能得到真正令人满意的咖啡。调整的方法因人而异，但目的都是做出口味最好、品质最佳的咖啡，那么，我们如何才能掌握调整配方的艺术呢？
从模仿别人开始
如果你是一名初学者，请先学会根据别人的配方调整自己的制作参数，配方（例如粉量、萃取率、萃取时间等）或许是烘焙师给你的，亦或是其他咖啡师为你提供的。你首先要做的便是记住这些配方，并尝试根据配方进行实际操作，这种方法非常实用，但有一定的局限性。实用是因为你不必大海捞针，苦思冥想；局限是因为照猫画虎意味着缺少自我探索的过程，缺乏个性。
无论是借鉴他人的配方还是自己制定，调整配方最主要的原则便是确保参数的恒定（无论是用体积还是重量测量）。我们都知道如果咖啡粉研磨得越粗，咖啡萃取的就越快；研磨的越细，咖啡萃取的就越慢，这听起来很简单，但在实际操作当中你会遇到不少的难题。
咖啡的萃取程度判断
一旦确定了研磨参数，接下来要做的便是进行品尝。品尝首先是为了判断咖啡的萃取率，咖啡的萃取率会直接影响到咖啡的口味平衡，如果掌握不当，品质再好的咖啡豆也无法体现出它的全部潜质，可以说，萃取率是影响咖啡口味的第一要素。
只有懂得如何品尝，你才能做出真正好喝的咖啡。在品尝时，尝试去判断咖啡的萃取程度：过度萃取、不充分萃取，还是完美萃取？不充分萃取的咖啡通常味道偏酸、口味单薄、余香不持久，有时带有草味或多余的咸味；过度萃取的咖啡通常味道偏苦、余味偏干。
调整咖啡的萃取率的三个要素
调整咖啡萃取率可以通过调整三个要素： 研磨参数、控制萃取速率和萃取时间来掌控。咖啡萃取的越慢、与水的接触时间越长，咖啡的萃取率就越高。因此，如果你的咖啡出现过度萃取或不充分萃取的问题，你需要将咖啡的萃取率调整至最佳。如果咖啡太酸，试着将研磨参数调细一些；如果过苦，则调粗一些。
在调整时，你需要注意：循序渐进，每次只对一个参数做出微调，以免过度调整之后再重头返工，最佳的方式是一点点地调整，直至参数达到最佳，而非一次到位。
咖啡的味道是非常复杂的 ，咖啡萃取率的调整远没有我们说出来的那么简单。有时不充分萃取的咖啡尝起来会非常苦，这是由于咖啡缺乏甜味；可有时无论萃取率怎样高，咖啡的苦味还是不够。想要真正掌握品尝咖啡的窍门，只有不断地尝试，去训练你的舌头，在成为咖啡大师的路上可没有什么捷径！
研磨参数的调整
记得清理残余咖啡粉，传统的磨豆机在每次使用过后都会残留部分咖啡粉，这部分咖啡粉的粗细程度不会因参数调整而发生变化，因此在每次调整前，要将这些残余的咖啡粉清理干净，避免影响调整的过程和效果；
三思后行，在作出调整之前，先将调整的幅度考虑周全，这样一来你的调整会变得更加精确，进而提高工作效率；
不要过度调整，许多新晋咖啡师会花好几个小时调整研磨参数，白白浪费掉很多咖啡粉，这可是学习配方调整的大忌！你的每次调整都要有理有据，调整适度，每次调整完都及时品尝，这样你才能快速找出最佳的咖啡制作配方。
影响意式浓缩的其它因素
当然，除了上述参数以外，还有许多其它因素会影响咖啡的品质，例如，水温、水粉比例、压力曲线、咖啡豆本身的特性等。这些参数非常难以掌握，其中有些因素对口味的影响微乎其微；有些则牵一发动全身，对口味影响极大（例如水粉比例对浓度的影响）。当然你大可参考烘焙商提供的参数，你也可以自己去钻研咖啡的产地、烘焙程度和豆种特性，来对参数进行调整。
但我今天想谈的是对咖啡豆和设备的选择，严格意义上来讲这两点并非调整配方的一部分，但它们同样会对咖啡的品质产生巨大影响。理论上来讲，咖啡师的工作宗旨是呈现出咖啡最好的一面，而非用主观意志对咖啡的味道进行改变。一款口感厚重、巧克力味浓郁的咖啡是无法呈现出口感明亮、水果味浓郁的特征的，因此在选取咖啡豆的环节，你就要充分了解每款咖啡的特性，慎重做出选择。此外，对设备的选择同样会影响咖啡的口味，有时我们会明显感觉到咖啡机在拖我们的后腿。我的建议是无需对低质量的设备妥协，毕竟这是一个科技和咖啡机制造工艺飞速发展的年代，在设备上的投资是非常有必要的！
操作过程中的几点建议
做好记录，记录下每次的配方、萃取时间和口味特征，丰富你的咖啡知识，提升你的调整效率，提高配方的可复制性。
不要自满，做出好喝的咖啡并不意味着你已经完全掌握了配方调整的奥秘，不断挑战自己，不要原地踏步，要不断进取，追求更高品质。
适可而止，如果你一次性品尝了过多咖啡，所有咖啡喝起来都将是一个味道的。意式浓缩咖啡的味道很浓，我们的味觉很快便会产生疲劳，影响我们对咖啡口味的判断。
不忘初心，记住你是在为谁调整配方，是你自己，还是你的顾客？记住，顾客的需求永远是最重要的，做出顾客喜欢的咖啡才是你的真正目的！
英文原文地址：
.au/blog/the-art-of-the-dial/
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