麻辣鱼热销多年,久盛不衰,采用多种香草料熬制的底料和麻辣原油,使菜品演绎麻而不烈,辣而不燥,香而不腻的独特风味。
原料:
花鲢鱼1条(1250克左右),金针菇、豆芽各200克。
调料:
A料(料酒10克,盐3克,鸡粉2克,红薯粉15克),秘制麻辣底料200克、麻辣原油500克,清汤1000克,盐4克,鸡精10克,色拉油150克,干辣椒段15克,花椒10克。
蘸碟料:
熟黄豆、熟花生碎各100克,老干妈豆豉60克,香菜末50克。
秘制麻辣底料、麻辣原油配方制法(批量):
汤桶中加色拉油150斤上火烧至五成热,下入糍粑辣椒20斤、姜块2干克、蒜头2干克小火炸约2小时,下入花椒7斤、香料粉(沙姜、丁香、桂皮、千里香、白芷、小茴香、香叶、白豆蔻各250克研碎即可)继续炸30分钟后离火,自然晾凉,走菜时底料和原油分别称量使用。
制作方法:
(1)花鲢鱼宰杀刮鳞、去鳃和内脏,洗净控干水分,将鱼肉片下,斜刀改成0.2厘米厚、5厘米宽、8厘米长的片;鱼头和鱼骨改刀成块备用。
(2)鱼肉片加A料中的料酒腌约1分钟后用清水洗净酒味,控干水后加A料中的盐、鸡粉搅打至发粘,加红薯淀粉拌匀备用。
(3)净锅下秘制麻辣底料200克,麻辣原油500克,清汤1000克、盐4克、鸡精10克、味精10克烧开,下金针菇、豆芽煮熟后捞起,放入深口盘中。
(4)原汤下改好刀的鱼骨和鱼头,烧开后大火煮约3分钟后捞起,放入垫有飞好水的金针菇和豆芽的深口盘中。
(5)浆好的鱼肉下入原汤中,中火汆熟后捞起,倒入深口盘中,加入一半原汤。
(6)剩余一半原汤分装入盛有熟黄豆、熟花生碎、老干妈豆豉、香菜末的位盅,随菜一同上桌。
(7)另起锅下色拉油150克烧至五成热,下干辣椒段15克、花椒10克,中火炸约5秒钟至香味溢出后,起锅浇在做好的麻辣鱼上即可。
(8)上桌后客人将鱼肉蘸料后食用,丰富菜肴口味。