好样的我的菜-04-10阅读原文1评
三叔以前在一家企业做运行操作工，后来单位停产了，三叔也就失业了。失业的时候三叔快40了，家人都劝三叔找一家类似的企业熬到退休就算了。可是，三叔自有主见、东奔西跑的学起了厨艺。
学了有大半年吧，三叔就东凑西拼的开了家小餐馆。结果如众人所料，生意冷冷清清、几乎快要撑不下去了。正当三叔踌蹴满志的时候，一个偶然的机会让三叔得到了秘制卤肉的绝密配方，也正是靠着这配方，小店生意日益好转起来。如今，看着生意火爆的场景，众人那个眼馋啊！
我跟三叔关系最亲近了。清明假期，三叔很是开心的邀我去他馆子喝两盅。酒过三巡后，平时木讷的三叔开始高谈阔论起他的卤肉配方来。
从三叔的言谈中我知道：男人么，总是爱喝点酒，可是喝酒要有下酒菜啊。大老爷们懒的下厨房，卤菜、凉拌菜就成了首选。人呢，是视觉动物。卤菜能否卖的好，色泽是第一。色泽红润诱人，看着口水都要流了。
卤肉配方（色香味集聚一身的秘制）
一、炒糖色。（决定着卤肉的色泽）
糖色是一种纯天然、无污染的调味品。糖色炒的好不好决定着卤肉的颜色与味道好不好。炒糖色一般经历拔丝、嫩汁、糖色三个阶段。我们做卤肉为了没有焦苦味最好选用嫩些的糖色。
炒糖色又分水抄、油抄跟混合炒。水炒较后两者更容易把握些。但不论哪种方法，火候要严格把控。初学者炒糖色难免手忙脚乱，这时可以看烟，看到白色烟雾升起的时候就马上加开水熬制（记住是开水、开水、开水！重要的事说三遍）。千万不要等到烟的颜色变黄，变黄就是炒过了。
二、卤水制作。（决定着卤肉的味道）
香料：草果20g，甘草、桂皮各15克，丁香、山奈、砂仁10g,香叶30g，罗汉果3个，干辣椒250g肉豆蔻5g，芹菜、老姜、大葱各100g，香菜、八角各20g，洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50g，
辅料：花雕酒150g，食盐50g，精炼油50g，糖色，玫瑰露酒适量，高汤（一般老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架，都可以用来熬制高汤）5kg，
制作：1.把洋葱、胡萝卜、芹菜、香菜、红曲米放入一个纱布袋，2.其余香料放入另外的纱布袋，3.锅内加入高汤，大火烧开后加入香料包小火煮沸，放入其余辅料小火煮沸熬制出飘香四溢的卤水即可。
注意事项：
1.味精到底放不放？
卤水的最高温度是105℃，味精在160℃以上才会产生焦谷酸钠，丧失鲜味，对人体有一定危害。所以，适当放是提鲜而无害的。
2.卤水如何保存？
卤水切记不可用铁制的器皿或木制的器皿存放，铁易生锈、木易生怪味。
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