宣威火腿是云南着名的特产之一，因为产自宣威县而得名，又称“云腿”，与浙江的金华火腿齐名。它的特点是形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚，肥瘦适中。切开断面，香味浓郁，色彩鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红色。无论是在菜品还是月饼上应用都非常广泛，今天我们就来详细了解一下宣威火腿吧。
品质鉴定
宣威火腿的等级评定跟金华火腿是相似的，都是采用竹签来鉴别。取一个竹签，第一签插在蹄膀，第二签插在筋骨附近，第三签则插在筋骨和脊椎之间。插入后闻竹签的气味，清香味越浓郁，品质越高。
成熟度较好的火腿特点是脚细，皮薄肉嫩，皮呈现黄色或者淡黄色，肉质呈现玫瑰红色，脂肪呈现乳白色或者微红色。整体看上去比较油润，且有光泽。切下一片品尝，香浓无渣，咸度适中。一般而言，火腿分为四个等级，分别是特级火腿、一级火腿、二级火腿和次腿。次腿品质太差，一般是不允许在市场上销售的。
像金华火腿一样，存放时间越长，火腿的品质越高。但是目前，市面销售的宣威火腿存放时间都在一年左右，最长也就只有3年。如何鉴别火腿的存放时间呢？
很简单，首先摸其肉，肉质越紧实，存放的时间越长；其次看其色，颜色越鲜红，存放时间越久；最后闻其味，香味越浓郁，存放时间越久。
烹调选择
宣威火腿的烹调方法是非常多样的，可蒸、炒、炖等。但是宣威火腿属于档次非常高的原料，所以用好它是一大关键。在云南，真正的行家里手是会“区别对待”每一块火腿的，也就是说不同的部位，有不同的烹调方法。
一般而言，我们把火腿分成四大块：分别是中筒、边刀、肘把、火腿蹄。在这其中，品质最好的是中筒，它的瘦肉部分可以占到3/4，而且可以切割成比较大型和规整的薄片，是制作高档菜的首选。边刀肥瘦肉各占1/2，品质略差于中筒，适合用来炒制。肘把虽然全部都是瘦肉，但是因为有骨、有皮、有筋络，所以比边皮的品质还要差一些，多用来炖制一些菜肴。而火腿蹄则只有皮和骨头，所以一般都用来炖汤。
像意大利的火腿一样，宣威火腿的中筒部位是其精华所在，可以用来生食，口感细嫩，没有一点渣子，而且香味极其浓郁。人们所说的金钱腿（即肘把经过精细加工而成的半成品），也是宣威火腿的精华所在。将其放在汤桶内，经过3个小时的加热后，取出切片凉食，口感更佳。
宣威火腿和金华火腿6差异
＜1＞
宣威火腿全部是由宣威本地的农民手工加工而成，由于没有标准化，所以火腿的大小和品质都是参差不同的，而金华火腿则不同，它是工业生产制成，所以大小和品质都相对非常稳定。
＜2＞
宣威火腿选择的是乌金猪，而金华火腿则多选用两头乌。原料的差异造成了品质上的不同。
＜3＞
左：金华火腿；右：宣威火腿
由于气候、温度、湿度、腌渍时间的差异，造成了它们色泽是有差异的，所以宣威火腿要比金华火腿在颜色上更红亮一点。
＜4＞
因为宣威火腿是农家生产而成，在房屋内挂晾的时间较长，造成了宣威火腿会带有轻微的烟熏味，而金华火腿则没有。
＜5＞
云南生态猪
由于宣威火腿采用最传统的手工方法加工而成，原料选择也全部都是农家自己饲养的生态猪，存放时间一般也比金华火腿长，所以它的香味要更浓郁一些。
＜6＞
由于挂晒的时间非常久，所以宣威火腿的外皮都是黑乎乎的，需要修整后才能展现其特色。
宣威火腿菜品分享
——野生牛肝菌火腿洋芋焖饭
这款菜或者说米饭，考虑到口味、操作流程，我们从选料到烹调进行了多次试验，终于做出现在的效果，那这锅米饭到底有什么特色呢？
特点1 两种米 五种配料从云南空运
制作这锅炒饭，我用了两种米—粳米和糯米。粳米是做米饭最常见的，加入糯米主要增加其黏性，突出香糯的口感。而配料有五种我们是从云南直接空运而来，就是云南青豆、鸡菌、美味牛肝菌、漾濞核桃仁、宣威火腿，让远在京城的食客都能品到正宗的云南风味。
特点2 米饭变炒为烤焖
传统做炒饭都是将小料和米一起炒制。我们换了一种思路，将小料分别垫在米饭的上下，用烧热的铁盘上桌，铁板将盘底的食材加热，香味从底下溢出来，米饭由内到外都散发着香味。而且说到炒饭，这也是十分考验厨师功底的。我们用铁板上桌、烤箱加热，避免了传统炒米饭制作不易标准化的问题。
特色3 每个配料都要单独炒
由于几种配料质地、口感不同，为了保证其风味，我们需要将每种小料都单独炒制入味，不可一锅混炒撒在盘内。
特色4 油鸡增香味
成菜最后，我们放入了油鸡来增加香味，这也是此菜的点睛之作，油鸡也是我们特别制作的，由工厂加工配送。
具体制作方法：1.取鸡菌2千克加盐适量揉搓一下，去掉水分（鸡菌含水分较多，否则要炸很长时间，这样能快速炸至干香）。2.锅内入菜子油500克，烧至四成热，下鸡菌小火慢慢炸干水分。3.另起锅入底油，下白芝麻、香叶各50克，干辣椒100克，大蒜子250克炒香，加盐适量，倒出自然冷却，浸泡在炸好的鸡菌及油内即可。
下面就来看看这款菜的做法吧：
初加工1.宣威火腿入蒸箱蒸30分钟，取出切小丁。2.将普通粳米300克、糯米100克泡水，入蒸箱蒸熟，加火腿丁25克、猪油渣10克拌匀。3.锅内放入色拉油200克，烧至四成热，下美味牛肝菌片60克炸至微黄、水分干，捞出控油；再下入土豆丁250克，小火浸炸至熟，捞出控油；云南青豆15克焯水。4.将铁盘入烤箱（面火280℃、底火300℃）烤7分钟至热。
熟处理1.锅内留底油，烧至四成热，下入土豆丁煸炒，加盐2克调底味；美味牛肝菌、宣威火腿丁20克同样分别炒入底味。2.将土豆丁放入烤热的铁盘内垫底，倒入美味牛肝菌片，将米饭均匀铺上，撒宣威火腿丁，入烤箱烤3分钟。3.青豆与彩椒丁15克一起翻炒入底味，倒在米饭上，放上油鸡25克，撒漾濞核桃仁10克。上桌时搭配泡菜萝卜20克即可。
你还能用宣威火腿做出哪些菜品？欢迎留言分享吧~
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采编丨丁珊 视觉丨艾青
合作：18901061720
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