爆是将加工成型的食材，经过上浆或不上浆的初步处理后，然后先煸炒配料，再投入主料，倒入事先调好的料汁，翻炒成菜的一种烹饪方法。
爆一般采用旺火、热油。食材大都是脆嫩无骨的肉类制品，如牛羊肉、猪肉、鸡肉、鸡胗、鸭胗等。
爆的操作要点
*材料加工要精细，原料要选择质地脆嫩、无筋无骨的食材。
**爆菜时、必需是旺火、热油，原料要先进行熟处理。
***要事先准备好料汁，原料下锅后，操作要迅速，时间要短。
下面给大家介绍几个实例。
油爆大虾
【材料】大虾350克
【调料】油、白糖、酱油、醋、料酒、葱段
【做法】
1.将大虾剪去须和脚，洗净后捞出控干。
2.将白糖、酱油、醋、料酒混合制成料汁。
3.锅内倒油，烧至八成热，倒入大虾炸制（约5秒钟）捞出，油温稍降后再将大虾炸一遍（约10秒钟）捞出。
4.锅内留油，放入葱段略煸，倒入炸好的大虾，加入料汁翻炒几遍出锅。
爆烧鸡块
【材料】鸡块300克、笋块40克
【调料】油、甜面酱、黄酒、葱段、蒜末、姜片、白糖、香油
【做法】
1..锅内热油，将鸡块炸制焦黄，将笋块焯水。
2.锅内留油，加甜面酱、黄酒、白糖、蒜末、姜片炒香，放入鸡块、笋块、加入葱段翻炒，淋香油起锅装盘。
葱爆羊肉
【材料】羊肉300克、葱一根
【调料】油、生抽、盐、味精、水淀粉、料酒、胡椒粉、香油。
【做法】
1.羊肉洗净，切薄片，加水淀粉，盐，料酒，胡椒粉腌制五分钟，葱洗净，改刀成片待用。
2.将生抽、盐、味精、料酒混合制成料汁。
3.锅内倒油烧至三成熟，放入羊肉片滑炒，散开后盛出。
4.锅内加入葱爆香，放入滑炒好的肉片，倒入料汁，翻炒均匀，淋上香油装盘。
爆炒猪肝
【材料】猪肝 150克、辣椒 一个
【调料】色拉油、糖、姜、料酒、生抽、盐、葱、淀粉 、醋、盐、鸡精、香油、
【制作】
1.猪肝改刀加料酒、生抽、盐、葱段、淀粉拌匀腌制，辣椒改刀。
2.将料酒、生抽、醋、盐、鸡精、香油、水淀粉调成料汁。
3.锅内倒油，倒入猪肝滑炒一下，变色后盛出。
4.锅内留油，放入葱段煸香，倒入、红辣椒、猪肝、料汁翻炒均匀。
