如何才能做出美味可口的香辣土豆片夹馍呢，我们在这里给大家传授
最正宗的高陵（出产地）香辣土豆片夹馍的绝密技术配方。
下面我们先讲一下做香辣土豆片夹馍大致的 5 个步骤：
打馍——调制秘制香辣酱——选菜切菜——穿菜煮菜——夹馍打包
第一：打馍
大家或许都吃过菜夹馍、肉夹馍，那么土豆片夹馍的馍和他们都有啥
区别呢：
馍的大小，菜夹馍和肉夹馍这种馍的大小都在 12cm 左右，当然菜夹
馍一般都会是 10cm 左右的电烤饼口味很一般，肉夹馍则是分为百吉
饼和老潼关两种都在 12cm 左右大小，口感尚佳；而土豆片夹馍，馍
的大小在 15-16cm,而且馍厚口味酥软，可谓是饼大诱人，一个馍下肚
基本上都饱了。
如何做出这么诱人的酥馍呢
第一步当然是选择合适的面粉最为重要，首先爱菊（西安品牌），五
得利（全国品牌）高筋面粉，去超市购买安琪酵母、泡打粉按照包装
说明的比例进行发面。以泡发到两倍大为宜。
市场上有两种香辣土豆片馍的做法，第一种是全部 100%用发面，第
二种 50%是老面，50%是死面（既直接就是不用酵母和泡打粉的），
面的软硬程度以稍软为宜，不能太硬。
（特别提示：
水和面的比例一斤面 3.5 两水，这样的面出来才口感软嫩
一斤面粉加 0.5 两猪油，猪油可以用猪板油熬制出来。
对于和面的干或者软可以做两次就可以掌握，水的量。）
把发好的面摊开静止放凉，入适量的食用碱（一斤面兑入 0.4 克，用
温水化开，水的量比食用碱多一点点能淹没就行，不能过多）揉搓光
滑，放置一遍静止 20 分钟后，取下一小条揉搓成条后取面块 150 克
为宜，用擀面杖擀成 15-16cm 大小的面饼，厚度控制在 1-1.3 ㎝。放
入平地锅中烙饼（锅内可以稍微涂抹一层油，或者不涂抹也行，自己
在做的时候都可以尝试，就看自己的喜好，以及周围顾客的喜好）。
在初步烙饼的时候先不要盖锅盖，根据你使用的锅的大小一次性可以
放若干个，等第一面稍微变硬泛黄后（大概就是半分钟左右的样子），
翻过去进行第二个面的烤制（以上时间控制在两分钟以内），在给两
个面上色完成后，此时盖上锅盖大约 5 分钟后饼即可出锅，这样在里
边夹土豆片的时候，馍就紧紧地包合着土豆片，很难裂开；
调制秘制香辣酱
配方配比：
1、菜籽油：1.5 斤
2、辣椒面（推荐使用兴平辣椒面）：一斤（中细） 加一把芝麻
3、盐：0.5 斤
4、味精(推荐使用太太乐的鲜味宝）：50 克（一两）
5、花椒粉：50 克（一两）
6、五香粉(或者十三香）：25 克（半两）
7、白砂糖：15 克
8、岐山香醋：30 克
9、开水：一壶（标准的保温瓶 5.5 斤左右）
10、不锈钢的盆子：30-32 直径的最好
温馨提示：
关于五香粉的制作，每个调料市场都一样，给卖调料的说打一斤五香
粉都一样的。
花椒粉：就是陕西的大红袍花椒就行，让打成粉。不能选用四川的麻
椒
C、水必须是刚烧好的开水基本上要在 95 度以上。不过太低。
麻酱的制作：
首先选取芝麻酱和花生酱 1:1 混合，用开水一点点调匀（切记开水是
分多次一点点倒入的，边到边搅动，直到芝麻酱和花生酱混合液能轻
松的搅动为止，最好加入少许盐和鲜酱油。根据稀稠度可以加盐 10-15
克；鲜酱油 15-20 克为宜
加工过程：
第一步：先将油（1.5 斤）倒入锅中，加热到冒烟后关火晾一会，直
到没有烟（这个时候也是油温降到了七八成热度），
热油倒入辣椒面中充分的搅拌，一会，之后一次倒入盐、味精、花椒
粉、五香粉.......不停的搅拌，让油温充分的激出调料本身的香味。
搅拌有个四五分钟后。可以把准备好的开水直接倒入。再次充分搅拌，
这个开水将是第二次对香料本身香味的激发。此时已经就能问道酱料
香香的气味。
第四、沾土豆片夹馍
选菜切菜
选菜：可以加馍的菜有土豆、花干、豆腐皮、白菜、香菜、生菜、鸡
蛋、火腿肠（一根 0.25 元的火腿肠）
土豆片处理方法：土豆片去皮切片，片的厚度在 0.2cm 以内不能太厚
也不能太薄，太厚了煮不烂，太薄了一煮就烂。首先把切好的土豆片
放入第一个盆子侵泡。洗掉部分土豆片上的淀粉，过一会再倒入第二
个盆子里在清洗一次。如果方便可以洗第三遍，这样多洗一次，煮出
来的土豆片口感更脆，洗好后的土豆片可以捞出备用。
煮土豆片的时候的注意事项：土豆片在沸水中汆半分钟就行。要保持
土豆片的有种稍微脆的感觉。
穿土豆片：一个签字上穿三个最为适宜。
花干处理方法：花干买回来之后，先用温水泡发使其松软，电饭锅中
加入水烧开，加入适量的盐，把泡发好的花干放入，还有就是煮好的
鸡蛋拨皮放入，火腿肠放入，水中加入两勺之前做好的酱料就行。
花白或者白菜的处理：只要鲜嫩的页面，把多余的梆子去掉。一片叶
子处理成手掌大小就行。直接放入花干锅里，不用煮，夹馍的时候直
接加就行，因为我们选的是白菜鲜嫩的部分，所以这个时候吃起来是
一种生翠的感觉。（当然生菜，如果喜欢加香菜也是一个道理。）
豆腐皮处理：买回来整张的豆腐皮，横向切两只宽的条就行。穿竹签
来热水煮开就行。
温馨提示：
做香辣土豆片夹馍所需设备如下
1、做馍的锅（电饼铛，燃气炉子都行）
2、电磁炉：一个电磁炉煮菜所需。（一般电磁炉都会配有钢筋锅）
如果没有需要购买。
3、电饭锅：电饭锅用于加热高汤煮花干鸡蛋所需（保温），
3、两个不锈钢盆子（一个乘辣酱，一个乘不辣的芝麻酱）
4、一张桌子放置案板蔬菜，夹馍所需。
当你两手捧着一个新鲜的洋芋片夹馍轻咬一口，那种辣香酥脆的
感觉会顺着你的舌尖而到达喉咙处，咀嚼下咽后，土豆片酥脆的感觉
也就尝到了；再咬一口，土豆片会跟馍紧密地黏在一起直达你的胃中。
吃过肉夹馍的人，都知道肉夹馍的肉汁很容易流到手上，如果粗心的
人，那肉汁会溅溢到裤腿上，且细嫩的肉丝更容易钻入牙缝；而洋芋
片夹馍不同，它虽也有汁子，但汁儿都是融进了厚厚的馍饼里的，在
你品尝的时候，馍因汁而酥香，片因馍而醇滑。整个味道醇厚，它不
同于肉香，肉香久闻而厌，它浓醇扑鼻，久闻而留香。孔子有三日不
知肉味之说，而在高陵，如果一日不食洋芋片夹馍，你就会心发慌，
觉得一天没精神，像霜打了的茄子一样。
满怀期待一口下去，土豆片跟馍紧密地黏在一起直达胃中。吃的时候
不用太担心因为汤汁儿过盛会外溢，它虽然和肉夹馍一样有汁儿，但
因为馍厚且酥，汁儿都是融进了厚厚的馍饼里。
第二种酱料（麻酱口味不辣的）
1、芝麻酱和花生酱 1:1 混合（一斤），用温
水慢慢调匀，水一点点加直到能均匀的搅拌
开为宜。
2、食盐：12 克
3、鸡精：15 克
4、味精：15 克
5、香油：10 克一起搅拌均匀即可。
