辣酱啤酒㸆鱼尾
批量预制:
1、花鲢鱼尾10条(重约600克/条)刮洗干净,冲去血水,两面均匀地打上一字刀,加料酒、盐、葱、姜码味,下入六成热油炸至金黄,捞出沥油。
2、锅入色拉油500克烧至五成热,下入葱段、姜片各100克爆香,放干辣椒段30克、白豆蔻10克、香叶8克、八角3个炒香,加麻辣酱120克炒香,倒入啤酒1200克、鲜麻辣鲜露100克、陈醋60克,再加清水浸没鱼尾,调入适量盐、味精、鸡精、白胡椒粉,大火烧开转小火㸆40分钟,起锅装入保鲜盒。
走菜流程:取一条鱼尾摆入盘中,撒白芝麻20克即可走菜。
麻辣酱制作:
锅入菜籽油2500克、色拉油1500克、鸡油、猪油各500克烧至六成热,下入洋葱、大葱各250克炸干水分,待表面焦黄、香气逸出时捞出,再下入红油豆瓣酱3000克小火炒15分钟,加姜末、蒜末各100克炒1分钟,下粗辣椒碎1000克(干红二荆条辣椒750克、干红小米辣250克干炒出香,放入机器打碎即成)炒2分钟,加红花椒面250克、冰糖50克炒1分钟,加白酒100克关火,加入麻上辣3袋(160克/袋)、大厨四宝鲜上鲜、大厨四宝麻辣香锅酱各100克即可。
薄荷香茅虾
特色:
这道原创菜重在突出香茅草的香气,整道菜三步使用香茅草:腌制时用鲜香茅草去腥,炒制时添加鲜香茅和香茅酱,运用香茅的双重作用来提香增鲜,味道独特。
原料:基围虾500克,鲜香茅草100克,薄荷叶、葱各50克。
调料:料酒20克,家乐香茅酱20克,盐15克,味精、糖各10克,花椒油5克。
制作:
1、基围虾背部开刀去掉虾线,清洗干净后纳入盆中,加盐7克、香茅草20克、薄荷叶10克、料酒20克抓捏均匀,腌制30分钟入味。
2、先给腌好的基围虾拍上吉士粉(颜色金黄,香味浓郁),再均匀地挂上生粉。
3、锅入宽油,烧至七至八成热时,倒入拍好粉的虾,炸一到两分钟定型,离火炸至焦脆,香茅草、薄荷叶过油炸干。
4、锅入葱油,下葱花煸香后倒入炸好的虾、香茅草炒制片刻,调入香茅酱、花椒油、盐、味精、糖,转小火慢慢翻炒入味即可出锅。
一品百灵菇
原料:
百灵菇、西兰花、生菜。
做法:
1、新鲜百灵菇洗净煮熟(煮时可以加适量盐)备用,西兰花烫熟备用;
2、生菜切丝垫入盘底,把煮熟的百灵菇切片摆放到生菜上;西兰花也摆到盘上。
3、另起锅热油,加入姜末炒香,加少量水,用生抽、素蚝油和白胡椒调味,加水淀粉勾芡。把汁淋到百灵菇和西兰花上即可。