走,去食堂吃饭
沈嘉禄
去食堂吃饭,在不同的情景会有截然不同的体验与意义。
过去有一句话:若要胖,吃食堂饭;若要瘦,去食堂吃饭。
意思就是干食堂这一行的,难免多吃多占,时间一长便大腹便便了。与之对应的是,在这样的食堂吃饭,就吃不到应有的质量与数量,可能有损于健康。
这是俏皮话,在特定阶段体现了一对矛盾的两个方面。
我倒觉得,去食堂吃饭,在不同的情景会有截然不同的体验与意义。
小时候,父母都上班去了,哥哥姐姐去外地或者修地球或者苦读书,天寒地冻,万般萧索,家里只剩下我一个无所事事的少年郎,眼看午饭时间临近,陡然来了精神,下楼穿过一条横弄堂,顺着那股过熟的饭香,冲进一排四间打通的石库门底楼,那就是居委会操办的里弄食堂。嘈杂声中排起了长队,移至木板夹墙上开出的拱形窗口前,挑选荤素菜各一,糙米饭三两,清汤一小碗,数出几张饭菜票,然后晃晃悠悠地端到洗得雪白的八仙桌上,与一帮叽叽喳喳的陌生人挤作一团,狼吞虎咽。
这一刻,幸福指数爆表。
在小孩子里的印象里,弄堂食堂的饭菜总是比家里的香。
同时也可以说,里弄食堂是孩子认识社会的大课堂。不是吗?除了饭菜,我还知道,打饭菜的阿姨阿娘们虽然是我们的邻居街坊,平时与妈妈关系也不错,可她们一旦系上了白饭单,就换了一张公事公办、六亲不认的脸,决不会给我多打一块土豆半勺饭,真是白白赔了笑脸。
还有,那些在里弄食堂搭伙的中小学教师,别看他们在课堂上动不动板起面孔教训学生,但到了热气腾腾的环境中立马像换了个人似的,也会与打菜的阿姨斤斤计较起红烧排骨的大小,辣酱里肉丁的多少。
倒不如街道工厂里的小青工来得爽气,领了工资的头几天,酱汁肉一吃两块,外加一份糖醋小黄鱼,阔气得很,若是有熟人在旁边坐下,他就端起碗来倒一半给他。到了月底,即使做起了“汤司令”,那坐姿仍然像口铜钟,还左看右看面不改色,淘着一碗没有几颗油星的清汤食欲旺盛地将一大碗饭送进肚里,再打一个回肠荡气的饱嗝。
还有家住15号的小毛阿伯,在小菜场里踏黄鱼车,老婆死得早,还拖着三个孩子,忙完了菜场里的本职工作就转到食堂里来帮忙,收拾碗筷揩揩桌子,我估计食堂是会向他提供一份简单的餐食的吧。好几次我还看到,在午饭过后难得的宁静时刻,初冬的阳光从天窗洒下,食堂里的阿姨为他补过衣服,绗过棉被,做过棉鞋。小毛阿伯则在扫地或刨土豆皮,大家有说有笑。温馨一幕,成为里弄食堂的底色。
一个人的口味会变的。上了中学,我很快就发觉里弄食堂的饭菜简直不堪入口,中午时分就晃到外面去找吃的,阳春面、大馄饨、排骨年糕,草草对付一顿算了。有时候大雨滂沱,不便出门,就点起煤油炉,用隔夜冷饭炒一碗蛋炒饭也比吃食堂强多了。
那会,我们读中学还必须抽出一段时间去工厂学工学农。学农就不多说了,反正是瞎折腾,贫下中农其实非常讨厌。但一日三餐也必须自己解决啊,伙房里的事就由老师和学生共同打理,围着灶台转的一般都是女同学,如果遇到心灵手巧的,饭菜质量还能过得去。不过当时都是孩子,加上田间劳动也很消耗体力,开饭时的吃相,拿我班主任的话来说就是“像一群猪似的”。
不过到了学工的时候,就让我们产生了强烈的翻身感。工厂的食堂质量就是高,小黑板上写着的菜式有十几种,油氽排骨、红烧扎肉、油豆腐塞肉、五香素鸡、干煎带鱼、咖喱牛肉汤、三鲜汤等等经常有,大肉包、豆沙包、烧卖、葱油饼也是我们的最爱。与厂里的女工们崇尚节俭的作风大相迥异,我们一听到开饭铃声就扔下手头的活,争先恐后地赶到食堂,尤其男生,专挑好吃的点,小任性谁也挡不住,到月底饭菜用光了,伸手向父母要就是。有时候我也会买几块食堂里的土制蛋糕回家“孝敬父母”,这样的话,下回申请追加资金时就有底气了。
后来我们还在老大昌的加工车间劳动过,那伙食质量就更一步升华了。饭点将近,食堂里飘出来的气息绝对诱人,这香气似乎还有点异国情调。后来我才发现,烧菜师傅常常在食油断档时,跑到车间里来“偷”制作西点用的色拉油。烧饭师傅理直气壮地说:“不会偷东西的厨师,就不是好厨师。”
用色拉油炒卷心菜,特别滋润,特别软糯,有一种西菜的风味。
糖、香精、面包粉、发酵粉、胡椒粉、咖喱粉……都可以堂而皇之地大“偷”特“偷”,要是老大昌职工食堂的饭菜质量不好,真是天地难容了。
我的口福还比别人好。有两个月的时间,我被安排至老大昌门市部劳动,在门市部对马路的一条弄堂里描图纸(今天古今胸罩店后面),做裱花蛋糕切下来的边角料,随便吃吃。午饭就与商店里的师傅一起吃,总共十几个人,等于开小灶。由一个很会烧菜的师傅负责,炒鳝糊、黑椒牛肉、炸猪排、洋葱炒蛋、咖喱鸡、奶油菜心等等,经常翻花样。还吃到过罗宋汤,汤底窝着一大块牛肉,那是我吃到的最最美味的罗宋汤!后来我吃过的所有罗宋汤都不能与这碗“处女汤”比。
我中学毕业后,分配到餐饮行业当学徒,一开始单位是不安排工作餐的,于是我又吃起了里弄食堂,那家食堂开在金陵东路沿街面房子里,也许是副食品供应的紧张局面稍有缓解,饭菜质量还是不错的,每天菜式也有二十来种。我单位有财务老法师,与这家食堂的关系相当不错,我有时就跟他一起去吃饭,享受的优惠就是可以用一半的菜金买到半份菜,而事实上这半份与一份的量差不多。比如说半份葱烧排骨,总不能将大排骨一剪为二吧,那就挑一块小一点的。
后来,在职代会的强烈要求下,单位领导就将午饭问题当作实事来抓了。饭店里的职工伙食,俗话叫作“开饭菜”,从原材料到烹饪水准,都是占尽优势的。比如做熏鱼做八宝鸭做贵妃鸡,厨余的边角料就给职工吃了。真真坐实了“不会偷东西的厨师,就不是好厨师”这句话。因为工作关系,我经常不能与一线职工同时吃饭,于是师傅就会单独为我做一份菜,这小灶开得我经常不好意思,如果当灶的厨师正好请我为他评定职称啊、整理菜谱啊、为菜肴拍过照片啊等等,为了感谢我帮过的这点小忙,那么……就不说了吧,说出来要被人暴打的。
后来我进入新闻界工作,一开始在外滩总工会的机关食堂吃饭,伙食相当不错,可供选择的品种超多,更让人感动的是机关领导个个和蔼可亲。接下来报社搬到昌平路,在底楼饭店搭过伙,在静安区文化宫也搭过伙,反正能混顿饱饭就是了。调到了新民晚报,职工食堂也是相当不错的。每月发一叠装订成册的饭票,取饭时撕一张下来,荤素十几种任选。有一次去晚了,食堂里的蔬菜没有了,总编辑丁法章正好来就餐,就关照师傅另炒一锅,出锅后他便招呼还在吃饭的编辑记者:“大家快来吃刚刚出锅的炒青菜啊!”老丁是一位非常随和而且富有人情味的领导。
后来,单位食堂改用磁卡了,也向社会开放了。这里有两方面的意义,一是通过外包服务的形式,将食堂这块业务承包给外来企业,单位领导就不必为这事太操心了。二是在附近工作的外来人员也可以买你的饭菜票,到你食堂里来吃饭。从十多年前开始,文新大楼也实现了这样的转型。应该说这是大趋势,总体来说利大于弊,群众和外来搭伙人员都很欢迎。一度,网上出现了所谓“申城十大最受欢迎食堂”,不少高校就榜上有名,文新大楼也在区一级层面得到肯定。
我经常在外采访,受访单位一般会请记者在饭店吃顿便饭,但是我真心希望在职工食堂吃。一来可以减轻双方的负担,精神的和物质的负担其实都有;二来可以借此考察一下相关单位的福利及对员工的关心程度。
改革开放以来,国有企业如果效益不错的话,那么职工食堂都是芝麻开花节节高,领导放心,群众称心,师傅安心,而且都有一两只特色菜足以夸耀。在一些民营企业里,对员工餐一般也是很重视的,有时候比国有企业还要肯下本钱,甚至将此当作企业文化和品牌经营来看待。我曾在福建一家民营企业采访,董事长请我外出去大酒店吃,可我坚持与员工一起吃食堂,因为我早就知道这家企业的食堂是超水平的。进了大餐厅一看,果然大开眼界,自助餐形式,菜式有四十多种,冷菜热炒汤品等琳琅满目,还有甜品、酸奶和水果,相当于四星级宾馆早餐的标准。那天我就吃到了烤羊排和烙蜗牛,还有榴莲酥!
三十年里,我还多次在边防部队、武警部队、高炮部队吃过食堂,还在东海舰队舟山基地的一艘导弹驱逐舰上吃过食堂,在某野战部队吃过野战炊事车里孵化出来的绿豆芽,深深体会到今天部队的伙食标准有了很大的提升,并为之欣慰。
我还在大、中、小学校与师生一起吃过食堂,在训练基地食堂吃过网球运动员标准的伙食。还与公安局的干警一起吃过食堂,杨浦分局的小食堂有水平,一款“蜜汁湘莲”伙房的色、香、味、形真的不输给扬州饭店。我在监狱管理局也吃过食堂,并得知监狱里对有宗教信仰的犯人实施特殊照顾,体现了我国司法机关的人性化管理。
还有一次我在上海航空公司的客机上体验式采访全国劳模吴尔愉,一天之内往返深圳,弄得胃有些不舒服,吴尔愉就贴心地送来一碗热粥给我吃。她告诉我:这本是为机长准备的。那么我就顺便到后舱瞄了一眼乘务组的工作餐,没什么花头,也是简餐,要说与经济舱的餐食有什么不同,就是蔬菜多了点。
虽然,在大力发展现代服务业的大背景下,还有相当多的写字楼里没有食堂,比如陆家嘴吧,饭点一到,小白领们要么取出家里带来的便当盒,要么像鸟群一样纷纷外出找食,顺便透透空气松松筋骨。但总体而言,受惠于供应的丰富与物流的畅达,现在企事业单位的职工食堂应该越办越好了,这是新时代给年轻一代的福利。但是也不是每个人都乐意享受这一点,有些单位的食堂明明办得很好,但饭点一到,小青年还是忘恩负义地叫外卖,吃那种口味很重、也可能来路不明的食物,真是没办法!
本文发表于3月4日
沈嘉禄,《新民周刊》主笔、高级记者。中国作家协会会员,上海作家协会理事。作品曾获1990年《萌芽》文学奖,1994年《广州文艺》奖,1996年《山花》奖,1991年、1996年《上海文学》文学奖。出版《时尚老家具》和《寻找老家具》,展现经典老家具的不朽魅力,引领读者在古典与时尚之间穿梭往返,开启了西洋老家具的文化鉴赏之窗,成为那个时代喜欢西洋老家具人们的必读之书。他也爱好收藏,玩陶瓷与家具,但他更愿意被人当做一位美食家,以一名上海老饕自居。
沈嘉禄绘画作品
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