金牌黑醋酱肉
此菜将猪肉片先炸后烧,烧制时调入黑醋、陈醋、冰糖,增加一股果香味,既能化解肉片的油腻,又使得酸香味特别柔和,好似糖醋小排的味型,极受顾客欢迎。
特点:色泽黑亮、酸香柔和。
制作流程:
1、猪五花肉700克切成长9厘米、厚1.5厘米的大片,入七成热油中炸至边角呈金黄色,捞出备用。
2、锅留底油加入冰糖100克,小火炒至溶化,放入香叶2片、桂皮5克、草果1个,接着下炸好的五花肉片翻炒均匀,烹入陈醋10克、生抽15克,加入清水没过肉片,调入盐5克、鸡饭老抽15克、南乳汁20克、黑醋20克小火烧至入味,转大火收至色泽油亮、汤汁粘稠即可出锅装盘,配以薄饼、生菜、小葱、苦菊等卷食。
制作关键:
五花肉要先冷冻再改刀,切得稍微厚一点,炸的时候也要带冻下锅,这样肉片比较平整,不会打卷。如果完全解冻后再炸,则肉片会卷曲得厉害。
新派荷叶肉
材料:
原料:鲜荷叶尖12个,调好的五花肉馅360克。
调五花肉馅:
肥三瘦七的五花肉馅3000克放入盆中,加葱姜水400克、花雕酒60克、东古一品鲜酱油50克、花椒水40克(每15克花椒加热水100克泡透即成)、盐30克、糖色25克、味精20克、桂皮粉10克不断搅打至上劲,加香油50克拌匀。
制作流程:
鲜荷叶尖(进货价8元/斤)用清水稍微冲洗一下,放入盐水中浸泡10分钟去除生涩味,捞出沥干,每个荷叶尖中酿入调好的五花肉馅30克,放入盘中大火蒸8分钟,取出带蒜泥汁即可走菜。
砂锅焗鱼头
原料:
鱼头1个(约750克),鲜沙姜35克,蒜子80克,干葱50克,大葱白60克,九层塔2枚。
调料:
XO酱25克,花雕酒15克,盐20克,面粉50克,味精10克,胡椒粉2克,色拉油200克,橄榄油50克。
制作:
将鱼头,去鳃鳞,斩成约6厘米长的条状,加入干葱25克、鲜沙姜20克、盐、味精、胡椒粉腌制入味。将入味后的鱼拍匀面粉,入锅中煎至金黄.沙煲加热,淋入橄榄油,加入鲜沙姜15克、蒜子、干葱25克、大葱白,煸香,再将煎好的鱼块整齐地码放在炒好的底料上,鱼块上加剩余原调料,盖好盖,小火焖3分钟,即可。