一、简介
介绍：
这道菜在炖牛腩时会加入雪梨块和少许秋梨膏，不仅清肺化痰，还能让牛腩带上一股果香与清甜。为了进一步增加香味，还添加了五种酱料、六样蔬菜，以及少许润肺的枇杷叶，用这款卤水卤制的牛腩兼具蔬菜的清香与水果的清甜，非常好吃。
二、配方
牛腩的初加工：
1、牛腩20斤改刀成大块，洗净汆水，捞出放入雪梨酱香卤水中，盖上白菜叶，中火卤2小时至牛腩入味。
2、捞出改刀成长10厘米、宽3厘米的条（重约250克），放入保鲜盒中，舀入卤水（滤渣）浸没原料，入冰箱冷藏备用。
雪梨酱香卤水制作：
1、锅人色拉油800克、牛油500克烧至五成热，下入芹菜段400克、胡萝卜片、青椒段、葱段各250克、蒜瓣（拍破）200克、姜片150克小火炸香，待将蔬菜的水分全部炸干，捞出沥油，装入纱布袋制成蔬菜包。
2、在油中投入提前泡过白酒的香料（香叶20克、沙姜、白芷各15克、豆蔻12克、八角、桂皮、干青花椒各10克、小茴香、草果各8克、丁香5克）小火炸出香味，捞出沥油备用。
3、 将锅中的油烧至五成热，下入甜面酱350克、花生酱、芝麻酱各250克、海鲜酱、沙茶酱各150克炒出香味，添入牛骨汤40斤，放入蔬菜包、香料，加雪梨 块800克、干枇杷叶30克，调入秋梨膏350克、黄豆酱油200克，大火烧开转中火煮40分钟，关火加红酒220克、蜂蜜80克搅匀即成。
三、制作
走菜流程：
（1）开餐前取出牛腩蒸热。
（2）取一条牛腩挂匀脆皮糊，入七成热油中火炸1分钟至颜色金黄，捞出沥油，改刀成小块，装盘后带蒜茸辣酱上桌。
技术关键：
1、白菜叶的作用有两点：一是当作“盖子”，封住汤桶表面，以便原料迅速成熟；二是吸去卤汤中多余的油脂。
2、枇杷叶购自中药店，有清热化痰的功效，但口感略微发苦，因此用量不宜过多，使用前需加清水浸泡2小时。当鲜枇杷上市时，按照文中的比例，每桶卤水中放入鲜枇杷500克，效果会更好。
