莫道小理看乾坤
亮点：
这道菜我将文蛤肉拆下来，又重新与猪肉等拌匀酿回去，刚吃到这道菜的客人都会觉得非常惊奇，我们也给它起了一个非常文绉绉的名字，比喻不能只看外形就以为是常见的文蛤，其实里面的“内容”已经被我们更新了。
砧板：
广东菜心200克改刀留菜梗。
炉头：
1.文蛤500克焯水，捞出冲凉控水，一分为二，将肉、壳分离，蛤肉去掉杂质，切成1厘米见方的丁，外壳清洗干净。
2.猪肉蓉200克与蛤肉丁拌匀，加盐3克朝一个方向拌匀上劲，加生姜末15克、陈皮2克、葱花5克拌匀，分2—3次加水30克拌匀，使肉充份吸收水份，加生粉10克继续搅打上劲。
3.将文蛤外壳内撒一层生粉，用勺子把打好的肉胶酿在文蛤壳上，用勺子抹匀。
4.锅内下菜子油100克，烧至三成热，将文蛤肉朝下入锅内，小火慢慢煎3分钟至六七分熟，肉呈金黄色，捞出控油。
5.锅下色拉油30克烧热，下姜片、葱段、蒜片各5克炒香，下菜梗炒2分钟至熟，下煎好的文蛤翻炒，下厨邦原晒鲜20克、料酒10克大火快速翻炒，淋湿淀粉15克勾芡，出锅装盘即可。
关键：
制作这道菜的关键就是馅的调制，特别是加水量，如果加少了，肉质就会发柴，水加多了肉就会很稀，造成煎制和炒制过程中肉从贝壳中脱落。
石锅啫啫爽肉筋
亮点：
猪板筋这种原料多被同行忽略，我将它作为主料，重新加工，做好的菜品十分爽口，是一款毛利非常高的家常菜。
砧板：
1.取猪里脊板筋500克，靠近肥肉一面刮掉板筋表层的油脂，靠近瘦肉一面，去掉瘦肉露出白色，切3厘米宽的长片。
2.青、红椒各20克，圆葱30克切三角片；生姜50克拍软，切蒜子大小的粒。
炉头：
1.石锅烧至200℃，下花生油30克，下生姜、蒜子50克、圆葱丁20克，煸炒出香、呈金黄色。
2.继续下青椒片、红椒片、圆葱片炒香，下板筋和煲仔酱30克、蚝油4克，用筷子快速翻炒，一边翻炒一边拌匀，至板筋呈金黄色、七八成熟，烹料酒10克，撒香菜10克、红椒丝3克上桌即可。
盐焗香茅乳鸽
亮点：
这道菜品选用大量香茅烹制，焗制后入铺有粗盐粒的煲中，成菜在揭开盖子的瞬间，散发出清新的香茅与焗好的乳鸽的混合香气，香而不腻，乳鸽皮色金黄，肉质鲜嫩多汁。
原料：
制净的乳鸽1只（300克），香茅草50克，粗盐粒100克，香茅汁500克，生抽10克，色拉油1千克（约耗60克）。
做法：
1.乳鸽放入香茅汁中，一起放入冰柜，冷藏浸泡12小时。
2.浸泡好的乳鸽放沸水中淋烫5秒，取出放入碗中，淋生抽，涂抹均匀。
3.起锅烧热，放色拉油烧至七成热，放入乳鸽炸制30秒（不停用马勺将热油浇淋在乳鸽上），至金黄色捞出沥油。
4.煲中铺粗盐粒，入面火220℃的烤箱中焗15分钟。
5.将乳鸽摆放在铺有鲜香茅草的煲中，放入面火220℃的烤箱中焗20分钟，取出斩块，连同香茅一起摆入煲中即可。
香茅汁：鲜香茅草500克洗净，放入搅拌机中，加冰水500克，搅打成汁，调入鸡粉30克、盐25克、鱼露15克混合均匀，即可制成香茅汁。
味露排骨啫鹧鸪
亮点：
排骨和鹧鸪分别用蒜汁和蒜香粉腌制后，生啫而成，成菜保留了食材的原汁原味。
砧板：
1、排骨250克洗净，切成麻将块，冲水2小时，捞出控水，加入盐、味粉各2克，蒜汁15克腌制10分钟，裹匀生粉20克，入蒸箱蒸至六成熟。
2、净鹧鸪两只洗净，剁成比排骨略大一点的块，洗净吸水，加入蒜香粉6克，盐、味粉各2克，辣鲜露5克，生粉20克拌匀。
炒锅：
1、不粘锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入鹧鸪块，中火煎至定形，取出。
2、沙锅烧热，放入色拉油25克，下入蒜子、干葱头各100克，姜丁50克，小火炒至蒜子浅黄，放入排骨和鹧鸪，淋入味鲜露、料酒各10克，白胡椒粉3克，芝麻油5克，盖上盖子焗2—3分钟，沿着锅盖淋入料酒15克，再用中小火加热2分钟-3分钟，关火上菜。
制作关键：
1、火候控制
火候控制不到位，要么做好的生啫菜原料外熟里生，要么就是小料煳底，正确的火候控制方法是：
将沙锅放在煲仔炉上，先开大火烧热沙锅，淋入色拉油，改小火，放入蒜子、姜丁和干葱头，慢火将它们炒至浅金黄时，放入腌制好的荤料，盖上盖子，先用大火加热1—2分钟（因为荤料放入后，锅内的温度急速下降，所以必须先用大火来加热），当锅内温度回升后，再改用中小火加热4分钟-5分钟，此时沿着锅盖淋入料酒，继续用中小火加热2分钟-3分钟，即可上菜。
这里补充说明一点：料酒不要多放，每份菜控制在15克左右最为合适，且淋入酒之后一定不能用大火来加热，否则很容易着火。
2、水份控制
生啫菜的成菜要求是质地干香，但是有很多人做出来的菜肴水份含量比较高，这是因为荤料在加热过程中，会释放大量水份造成的。所以在腌制荤料时，一定要用干毛巾将荤料的水分吸干，然后加入酱料再拌。
3、炒制酱料
很多人在炒制酱料时会加入淀粉勾芡，因为他们认为酱料不够浓稠的话，经过加热，荤料出水很容易跟酱料脱离，其实这种做法是不对的。正确的方法是：炒制酱料时，一定不能图省事，一定要小火慢慢熬制，熬到酱料足够浓稠再出锅。
蜜汁靓花叉
原料：
去皮五花肉10斤；料头：蒜子2两，红葱头10粒，芫西梗4条，姜1两；腌料：叉烧盐4汤勺，叉烧酱2汤勺，双蒸酒15克，玫瑰露酒10克；上色：鸡饭老抽、麦芽糖。
做法：
1、五花肉切成5厘米宽、3厘米厚、30厘米长的条，冲净血水，捞起控干水份。
2、将五花肉放入盆中，料头拍碎，加入叉烧盐、叉烧酱，双蒸酒，玫瑰露、鸡饭老抽搅拌均匀，腌制5小时（期间需翻动3--4次）。
3、用叉烧环将腌好的叉烧穿好（也可用钢针穿，不过为了安全，需要上下各穿一条，两条钢针的距离以18厘米为好，穿好用烧鹅勾勾好），顶部用锡纸包住。
4、烤炉预热至250度放入叉烧入炉烧，烧25分钟取出，拿掉锡纸，剪去烧焦部分，淋麦芽糖，稍微滴一下，再次入炉烧10分钟取出（此时火比之前小一点，挂过糖大火容易烧焦），再次淋麦芽糖，待糖滴一下后再次入炉烧10分钟取出，再次淋麦芽糖即可。食用时切好，淋少许烧鹅汁或豉油，喜欢吃重甜的可以淋点蜂蜜。
叉烧酱：海鲜酱、排骨酱各3斤，叉烧酱5斤，南乳汁、蚝油各8两，花生酱1.5斤，芝麻酱1斤。
洛神花酱百花酿蟹钳
原料
鲜蟹钳200g，虾肉150g，马蹄30g，西芹30g，面包糠100g。
调料
盐10g，鸡粉15g，洛神花酱100g。
做法
1.蟹钳取肉，加剁好的虾肉、马蹄、西芹末做成蟹钳的形状，用面包糠上粉备用。
2.蟹钳放入温油中炸5分钟至金黄色，捞出装盘，用西芹叶装饰，跟一碟洛神花酱。
顺德脆瓜炒鱼榄
亮点：
鱼榄是顺德的特色，我在制作的时候加入陈皮，可以起到祛腥增香的作用。做好的鱼榄与自制的脆瓜搭配，一个弹牙一个鲜嫩，清爽适口。
砧板：
1.黄瓜250克去掉头蒂，横刀一切为二，再斜刀切5毫米厚的片，加盐5克、白糖3克、白醋10克拌匀，腌制1小时，放到流动水下冲15分钟，取出用布吸干水分。
2.花鲢鱼鱼尾500克制净，用刀顺着鱼尾方向刮鱼蓉250克。
3.将鱼蓉加五花肉蓉50克、韭菜末50—100克拌匀，加盐3克朝一个方向拌匀上劲，加生姜末5克、鸡粉2克拌匀，分2—3次加冰水30克拌匀，使肉充份吸收水份，加生粉20克、陈皮2克继续搅打上劲，至鱼胶表面比较光亮。
炉头：
1.准备一个不锈钢盆放入温水，用手和勺子将鱼胶做出榄形，放入水中，全部挤完后，放到火上烧2—3分钟，至鱼榄全部浮起来，捞出过凉水。
2.锅内下色拉油50克烧热，下黄瓜片炒至焦香，下青、红杭椒段各20克，葱段、姜角、蒜片各5克炒香，下鱼榄翻炒3分钟，淋湿淀粉15克出锅装盘即可。
冰烧三层肉
原料：
带皮五花肉一方8斤；料头：蒜子、生姜各适量；腌料：盐、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒碎，住侯酱、海鲜酱、广合腐乳、烧汁；腌皮料：松肉粉、盐各5克。
做法：
1、先将五花肉冲洗干净，捞起沥干水份，将肉平放，皮朝上，用腌皮料均匀擦在肉皮上，静置25分钟。
2、取一干净托盘，将肉皮朝下放置托盘内，在肉身寄直刀（两刀相距两指宽为宜，不要寄太深，以免划破肉皮），将腌料均匀的抹擦在肉身（皮的那一面不用腌），腌制入味。
3、用钢针穿好，烤炉点火预热至至195度，将肉放到烤炉里焙至肉皮变红再取出松针（焙的时候火不要太大，针要松的均匀），再放入烤炉焙15分钟，取出，挂在通风处用风扇将皮吹干。
4、用锡纸包好肉身的一面，烤炉预热至380度，将肉放入炉中，皮的一面朝火用猛火烧至皮成黑色，取出，用刀刮去表层黑色部分，取一干净清油刷，洗干净表皮，再次入炉将肉烧至黑红色取出，刮去烧焦部分，再次刷油清洗干净，入炉烧至肉熟皮呈金红色取出即可。
燕麦海鲈球
亮点：
燕麦是一种低糖、富含膳食纤维的杂粮；海鲈鱼具有肉质鲜美、蛋白质丰富的特性。两者搭配烹调，非常符合当代养生的理念。这道菜调味清淡，口味鲜香，成菜鱼肉滑嫩，燕麦软糯。
主料：
海鲈鱼净肉50克，燕麦100克，浓汤50克。
调料：
腌鱼料（蛋清3克，盐、味精、鸡粉各0.5克，生粉1克）
A料（盐、鸡粉、糖、鸡汁各1克）
色拉油500克（约耗20克）。
制作：
1.海鲈鱼净肉切6×4×1厘米的2片，调入腌鱼料抓拌均匀；燕麦洗净，提前用水浸泡一晚，加少量清水入蒸箱蒸熟（可提前批量预制，走菜时再按量取用，节省上菜时间）。
2.锅烧热，放浓汤烧开，加入蒸好的燕麦小火熬煮，放A料调味，煮至汤汁浓稠，离火装入盘中。
3.另起锅烧热，放色拉油烤至70℃，将海鲈球盛在马勺中，放入油中浸炸15秒取出沥油，摆在燕麦上，点缀葱花1克即可。
浓汤：
桶内放清水25千克，加老鸡10千克，排骨4千克，猪蹄、鸡爪、猪展肉各3千克，猪皮1500克（以上用料全部提前处理干净），中火慢炖4小时，最后大火煮沸至汤汁奶白即可。
乳香骨拼水果蛋
原料
排骨200g，蛋黄2个，芒果200g，乳酸钙5g，海藻水200g，钙水200g。
调料
南乳酱25g，豆瓣酱20g，玫瑰花露酒15g。
做法
1.南乳酱、豆瓣酱、玫瑰花露酒、蛋黄，搅拌均匀。
2.排骨放入酱汁中腌制24小时。
3.芒果打成酱汁，加入乳酸钙。
4.将打好的芒果汁挤入海藻水，过清水，过钙水，再过清水，捞起。
5.腌制好的乳香骨炸制熟。
6.摆盘即可。
浓汤杂菌煮鱼腐
亮点：
这道菜用浓鸡汤煮出菌菇的鲜美，下入自制鱼腐慢慢煮制，即使长时间煮制也不碎不散。鱼腐吸收两者的美味，清淡鲜美。
砧板：
杏鲍菇50克切菱形片；白玉菇80克、蟹味菇20克制净；木耳10克用水泡涨。
炉头：
1.云南米线100克过水，捞出倒在煲仔内垫底；杏鲍菇、白玉菇、蟹味菇、木耳、虫草花10克焯水。
2.锅内下浓鸡汤500克烧开，下几种菌菇略烧，倒在煲仔内，放到煲仔炉上烧开，加鱼腐200克，小火慢慢烧制，加盐、鸡粉各4克，厨邦原晒鲜2克调味，快烧入味时，倒入丝瓜片20克继续烧，临出锅前撒西芹段10克、胡萝卜片5克即可。
新版豉油鸡
豉油鸡是一道传统老菜，做法大家都比较熟悉：取净三黄鸡处理干净，焯水后放入自制的豉油汁内小火加热至成熟，取出斩块上桌。
原料：
三黄鸡、豉油汁：30个罗汉果，红曲米50克，香叶、八角各25克，桂皮35克，草果5个，东古一品鲜3.5千克，鸡粉50克，味粉40克
做法：
1、制作这道菜我总结出两点窍门，给大家分享一下：
窍门1：两次烫皮两次冰镇
传统方法制作豉油鸡，都是取三黄鸡焯水后直接放入豉油汁中加热，这样做好的成品鸡皮是嫩的，但没有脆爽感。所以，我对初加工方法进行了改良：
取净三黄鸡（净重1.1—1.2千克）洗净；锅内注入大量清水烧沸，手提鸡头将鸡放入沸水中快速焯烫3-4秒，将鸡迅速提起，接着放入冰水中浸泡约1分钟，再次手提鸡头，将鸡放入沸水中快速焯烫3-4秒，同样是捞出用冰水浸泡。这样处理后的三黄鸡皮是脆爽的，吃起来口感更佳。
窍门2：改良版豉油汁更健康
传统方法熬制豉油汁，都是在酱油的基础上加入香料和大量冰糖，从现代人的饮食角度来讲，过多的糖分对人体是不利的。所以我对豉油汁的熬制方法进行了改良，用罗汉果代替冰糖来加工。
罗汉果含丰富的维生素C、糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等成分，有清热润肺、止咳、利咽、滑肠通便的功效，对人体是大有好处的。
改良版豉油汁：
1、取30个罗汉果，红曲米50克，香叶、八角各25克，桂皮35克，草果5个洗净，放入锅内，倒入清水5千克，大火烧开，改小火慢慢熬制1.5小时，此时大概剩余3.7千克汤汁，滤出料渣。
2、取罗汉果水3.5千克倒入锅内，再放入东古一品鲜3.5千克、鸡粉50克、味粉40克大火烧开，根据情况倒入适量老抽调色。
有了豉油汁，我们将鸡放入烧沸的豉油汁中，小火加热15分钟，将鸡捞出，改刀后搭配豉油汁或者白切鸡料（生姜蓉50克倒入碗内，加入大葱白末20克，盐、味精各3克调匀，再浇淋烧热的色拉油150克拌匀）一碗，即可上桌。
回锅猪婆参
主料：水发猪婆参300克。辅料：京葱段200克、五花肉片50克、小棠菜6棵、小香葱100克。制作：
1、水发猪婆参切片；
2、锅内下入葱油50克、生姜片20克、香葱50克炒香，倒入花雕酒20克、东古酱油30克、美极鲜15克、蚝油30克、盐15克、鸡粉10克、水1000克，放入猪婆参煨入味5分钟；
3、另取炒锅加入水烧开至100度，放入打好花刀的京葱段，沸水后沥干水分；
4、炒锅内放入20克色拉油，烧至180度，放入沥干水分的京葱段炸至金黄色待用；
5、炒锅内放入30克葱油，倒入50克五花肉片、50克小香葱炒香，烹入6克花雕酒、150克水、15克蚝油、8克白糖、10克鸡粉，放入煨好的猪婆参、炸好的京葱段、8克老抽，烧制3分钟，勾芡淋入葱油即可。
石窝小黄牛
亮点：
带皮牛腩加入红腐乳、白腐乳、柱侯酱、花生酱等调料烧制，成菜色泽红亮，肉质香味浓郁。
砧板：
带皮牛腩5千克烧毛，洗净后切成3厘米见方的块，放入沸水中大火焯透，捞出控水。
炒锅：
1、干锅烧热，放入牛腩块，中火煸干水分，取出。
2、另起锅放入色拉油500克，烧至五成热时，放入小料（姜丁400克，蒜子250克，干葱头150克）中火炒至蒜子变成浅黄色，下入牛腩块，倒入白腐乳、红腐乳各50克，花生酱、芝麻酱各250克，柱侯酱200克翻炒均匀，倒入清水没过牛腩两指，大火烧开，下入香料包（八角5颗，香叶10片，干陈皮15克，干辣椒25克），改小火焖约1小时，再改大火收紧汤汁，离火分装成六份。
3、客人点菜后，取一份牛腩烧开，收汁后放入垫有小料（炸蒜子、炸干葱头、炸姜丁各50克）的容器内上菜。
蓝莓鹅肝
原料：
法国鹅肝300g，蓝莓200g，红酒汁500g，葡萄汁250g，糖50g。
做法：
1.将鹅肝真空放入65°低温机里，低温烹制2.5小时。
2.红酒汁、蓝莓、葡萄汁、糖制作成汁水。
3.将煮好的鹅肝放入汁水浸泡24小时即可。
浓汤杂菌煮鱼腐
亮点：
这道菜用浓鸡汤煮出菌菇的鲜美，下入自制鱼腐慢慢煮制，即使长时间煮制也不碎不散。鱼腐吸收两者的美味，清淡鲜美。
砧板：
杏鲍菇50克切菱形片；白玉菇80克、蟹味菇20克制净；木耳10克用水泡涨。
炉头：
1.云南米线100克过水，捞出倒在煲仔内垫底；杏鲍菇、白玉菇、蟹味菇、木耳、虫草花10克焯水。
2.锅内下浓鸡汤500克烧开，下几种菌菇略烧，倒在煲仔内，放到煲仔炉上烧开，加鱼腐200克，小火慢慢烧制，加盐、鸡粉各4克，厨邦原晒鲜2克调味，快烧入味时，倒入丝瓜片20克继续烧，临出锅前撒西芹段10克、胡萝卜片5克即可。
马鲛鱼丸
亮点：
我们店的马鲛鱼丸非常有特色，食客也很认可，所以我给大家分享一下制作马鲛鱼丸的心得。
加工方法：
1、取净马鲛鱼肉500克，用刀尖将鱼肉一点点刮下来并放入盆内，先加入盐3.5克，朝一个方向搅打上劲，再分两三次加入冰水共100克，继续朝一个方向搅打上劲，直至鱼肉将水分全部吸收。
2、取保鲜膜将盆密封，放入冷冻冰箱内存放15分钟取出，往马鲛鱼蓉中加入少许鸡蛋清和色拉油，继续朝一个方向搅拌上劲，总共添加蛋清和色拉油4—5次，共计加入蛋清和色拉油各100克。
3、待鱼蓉将蛋清和色拉油全部吸收后，加入鸡粉、白砂糖、白胡椒粉各2克，生粉15克，芝麻油5克拌匀起胶，再用保鲜膜封住盆口，放入冷藏冰箱内存放30分钟左右。
4、取一口干净锅注入适量冷水，将搅打上劲的鱼蓉汆成直径为3厘米的丸子并下入冷水锅中，当所有的鱼丸都下入锅内后，将锅置于火上，小火慢慢加热直至鱼丸浮在水面即可。
制作关键：
1、搅打鱼蓉的过程中，我们采用了一次冷冻一次冷藏的方法来处理，这样可以让鱼蓉和水、蛋清、色拉油更好的融合。
2、我在搅打鱼蓉的过程中，加入了足量的色拉油，色拉油可以让鱼丸质地更加疏松，做好的成品口感自然更细嫩。
3、汆鱼丸时，一定要将所有的鱼丸都下入冷水锅内后，再开小火慢慢加热。长时间小火加热也会使做好的鱼丸质地更细嫩。
极品烧鹅皇
原料：
黑鬃鹅一只；料头：红葱头1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2条（全部用油炸香），八角2粒，香叶2片；腌料：烧鹅盐75克，烧鹅酱35克，九江双蒸酒3克；上皮料：烧鹅脆皮水。
做法：
1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净（一般市场宰杀）稍冲血水（冲水15分钟左右）挂起沥干水份。
2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。
3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时（此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高）。
4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可（充气不要充的太多，以免烧的时候破皮）。
5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧（8秒左右，切记烫至表皮出油），稍过冷河（过冷水），用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸（以防血水流出影响鹅身上色）。
6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮（6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定）。
7、烤炉点火预热，温度升至240度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出（8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定，冬夏有别）。
8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可。
烧鹅酱：海鲜酱、磨豉酱各3斤，柱候酱2斤,花生酱、芝麻酱各2瓶，黄河腐乳2瓶。
烧鹅脆皮水：白醋10斤，浙醋2支，麦芽糖2.6斤，二锅头6两，柠檬2个切片。
福利：一：进群后交流交换，大家群内自愿互换。自由发挥. 《四川菜技术配方交流交换群》社会在发展，时间在进步，餐饮业也面临更多的竟争压力。
福利二：所有进群者全部享受，众筹付云飞老师技术配方5---7折优惠。
福利三：共享500位全国各地餐饮精英，大家私加好友。共同交流。
注意：
为解决乱加群问题，入群需要一点费用....将会从6个微信号,近3万名,好友当中..抽取100位入群....加群微信：375582249..没有诚意,请勿打扰。
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