隔夜菜是家庭中不可避免的事情，总会有吃不完的剩菜放进冰箱，下次再拿出来食用。一般情况，把剩菜放置超过8小时以上，我们就称之为隔夜菜，并不是放一晚上才算隔夜菜。
可是最近一段时间经常会听到，吃隔夜菜致癌的说法，不让大家吃隔夜菜了。主要是说隔夜菜中含有大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐能在胃酸的作用下形成亚硝胺，这种亚硝胺是一种有毒物质，能够伤害胃黏膜细胞，增加患胃癌风险。
事实真的是这样吗？吃隔夜菜会致癌？
其实，隔夜菜中的亚硝酸盐含量并不多，只要不是天天吃隔夜菜就不会有问题，这个说法有些夸张罢了。
由于储存环境有限，隔夜菜很容易受到细菌的感染，这些杂菌容易使隔夜菜发生变质，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。
但是大家可以放心的是，如果储存在冰箱内的隔夜菜，即便是放置了24小时左右，亚硝酸盐含量也在国家安全范围内，吃之前只要彻底加热一下，就能去除这些细菌。
不过有一点需要注意，隔夜的绿叶蔬菜最好不要食用了，因为绿叶蔬菜很容易变质，产生的亚硝酸盐往往比较多，而且营养价值几乎没有了，维生素都氧化了，再吃也没有什么意义了。
虽然隔夜菜偶尔吃一下是没有问题的，但剩菜剩饭中有大量的细菌活动，还是存在一些健康风险，吃多了很容易伤害胃部，最好还是不吃。
生活中如何远离亚硝酸盐？
首先，自家腌制的蔬菜要小心：
自己家腌制菜的时候，一定要注意腌制时间，切不可食用没有腌透的蔬菜。因为在起初的十几天内是产生亚硝酸盐的高峰期，等到2、3周以后亚硝酸盐会慢慢降低，直到20天左右才能达到安全水平。
其次，加工类肉制品要小心：
最后需要提醒您的是，平时也要尽量少吃加工类肉制品，因为这类食物含有的亚硝酸盐也很高，对身体健康不利。世界卫生组织已经将火腿、香肠、培根等加工肉列为一类致癌物，应该减少食用。
