1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布（不可令火烧在肉上），熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
营养成分：
1． 腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。
2． 腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成， 具有开胃祛寒、消食等功效。
酥肉到底怎么做才酥脆呢？做酥肉我都是按照一腌制，二裹糊，三复炸这三个大步骤来的，而想要把酥肉做的酥脆，则要在第二步和第三步上下功夫，也就是粉糊用料比例，炸肉的温度和时间，这三个小细节上注意，毕竟酥肉酥脆的口感大部分来自外面油炸的面壳。
所以我个人的经验就是面糊调制用80克的红薯淀粉和两个鸡蛋，一定不要额外加水，这个用量可以保证面糊不稠也不稀；炸肉的温度是筷子伸进油锅里有大气泡连续出现时即可，油炸时间是第一次小火慢炸5分钟，复炸温度是筷子周围有大气泡咕噜咕噜翻滚时即可，油炸时间是1分钟，注意复炸的油温是在第一次加热的基础上继续提升的。
食材： 五花肉300克，红薯淀粉80克，土鸡蛋2个；
调料： 花椒粉10克，辣椒粉10克，盐5克，葱结1个，姜3片，菜籽油适量 ；
酥肉可以说是炸物里面的一股清流了，它不需要很多复杂的调料，就能把猪肉的香味完美地烘托出来。火锅店里的酥肉又贵又吃不过瘾，不如跟着我动手自己做，简单、美味、吃到爽！做之前呢，我们先来说几个关键点。
用料：
猪里脊350g、红薯淀粉250g、鸡蛋4-6个、花椒粉、姜片、香葱、料酒、食盐、鸡精
做法：
1.先调淀粉糊。因为红薯淀粉中有些颗粒，需要多泡发一会儿才能泡软。
向250g淀粉中先打入4个鸡蛋，然后用筷子搅拌，和匀，先泡发一会儿。
体打多少鸡蛋根据鸡蛋的大小和淀粉的干燥度决定，如果不确定，可以先少打几个，搅拌一下看情况再加。
2.切肉。，洗净晾干水分，切成一个个手指头大小的长条。
3.用一撮盐，半瓶盖料酒，姜片，葱段将肉腌制10分钟，让肉入味。
4.待淀粉泡软后，搅拌均匀，调成下面这种程度：可以均匀地黏在筷子上，滴落下去后纹路不会马上消失。
5.去掉肉片里的姜和葱，将肉放入淀粉糊中，再加入一小勺盐、一小勺鸡精、一勺半花椒粉，用筷子搅拌均匀，确保每一片肉都裹上了糊。
肉裹上了薄薄的一层糊，并且均匀不脱落，这样就说明淀粉糊调得正合适
一定要用花椒粉，最好是现炒现磨的，味道比买的更香。
做法：把花椒放锅里用小火炒香，然后家里有研磨器或石臼的用这些工具把它磨碎，如果没有的，炒好晾凉放在口袋里，用个玻璃瓶子碾碎也行，不需要太细。
6.接下来就可以放油开始炸了。
放半锅油，油温六成，没有青烟了，放酥肉下去炸。
怎样判断油温？
把沾有淀粉糊的筷子放到油锅中，出现密集细泡差不多就可以了。
酥肉放下去数四五个数就浮起来的话，油温就正好。油温低了，酥肉下去不容易定型，炸出来很难看，油温太高则容易糊。
要想炸出来好看，下肉的时候也有技巧：
· 肉片要一片一片放进去，这样就不会粘连成一坨。放的时候
夹住肉的一端横着放进油里，炸出来就是很好看的长条形；
· 动作尽量要快，肉不要堆到一堆，放进去之后不要急着翻动，等全部浮起来之后再将连在一起的用筷子分开；
· 肉一次不要下太多，炸不玩的第二锅再炸，要保证所有的肉都能浸到油。
7.小火炸大约10分钟的样子，用漏勺敲击肉面，如果感觉很硬脆，可以碰撞出清脆的声音，就可以捞起来了。
8.将油温加热到七成（大概180℃），把酥肉放下去复炸一次，炸至金**出锅。
金黄酥脆的酥肉炸好了，好香啊~
配罐啤酒，蘸点辣椒粉，开吃~（吃完再炸第二锅）
以前过年的时候，爸爸妈妈总是会做一大桌年夜饭，最先做的就是酥肉，大人在锅边炸，我们小孩儿就围着锅边吃，一个接一个，酥酥脆脆的，根本停不下来。
酥肉要用五花肉，这样的肉吃起来比较香，口感也好。
步骤一，将猪肉切成小拇指一样粗细的长条，加入白糖，生抽，胡椒粉，花椒拌匀，腌制20分钟。再打入鸡蛋，红薯粉搅拌均匀调成糊状。
步骤二，锅里烧热，加入油，油多一点，比较炸得开。油温六成熟时，调好的肉用筷子依次放入锅中，肉炸到浮起来，翻面继续炸。炸到外表发硬，八成熟捞出。
步骤三，捞起来的酥肉放在厨房纸吸油，然后，将锅内油烧沸腾，再放入酥肉炸至金**即可。
步骤四，做好的酥肉有很多种吃法，蘸番茄酱，蘸干辣椒粉，或者做酥肉汤，煮面条……等等。每种吃法都能让你恋恋不忘。
酥肉吃起来香 酥 脆才过瘾，那么怎么做酥肉才能酥脆呢？方法很简单，跟着我亲手做一遍，保证炸出来的肉酥香 干脆！
首先.肉的选择很重要，尽量选择去皮的五花肉，因为肥瘦相间的五花肉更香，而猪皮炸出来后很硬会破坏肉的口感，所以一定把皮去掉.
2.把五花肉洗干净后切成长条或是小块放入盆中，打入一个鸡蛋，加入生抽 老抽 适量盐 十三香 花椒面 带上手套抓均匀后腌制半个小时.
3.趁着腌制五花肉的时间我们来调制一下裹肉的面糊，面粉和淀粉的比例是2:1，不能太稀也不能太稠，太稀了裹不住肉，太稠裹上不好吃，调制的面糊以能裹上肉就可以了.
3.锅中烧油，在油温五成热时下入裹好的五花肉，最好是一块一块的下，避免粘在一起，小火炸至金黄后捞出.
4.等全部五花肉炸好放凉，再把油锅放火上大火再炸一次，五花肉就是酥脆的了！
所以，炸酥肉只要注意方法和小窍门想要酥 脆很简单，喜欢吃酥肉的朋友们赶快试试看！
酥肉最大的特点，必须要酥脆、嫩滑、口感好、味道鲜美，从南方到北方会做小酥肉的人大有人在，小酥肉在我们国家各个地区较为常见，在逢年过节喜庆宴席上，都是必不可少的美味佳肴，非常的受欢迎，而且营养价值也非常高，要想把它做到非常的酥脆可口，要从选材上、调脆皮糊上、调味料上、控制油温这几大要点上面下功夫。下面我就把酥肉的制作方法介绍给大家。
首先准备以下食材：五花肉250克、生粉80克、鸡蛋两个。
调味料：食用盐两克、料酒一勺、胡椒粉一克、花椒面两克、十三香两克。
操作过程
1.将五花肉去皮切成片，放入盘中加入调味料食用盐两克、料酒一勺、胡椒粉一克、花椒面两克、十三香两克腌制好之后，加入两个鸡蛋、生粉抓匀腌制10分钟。
2.锅中放油烧制五成热时，将腌制好的肉片放入锅中炸好捞出。
3.再复杂一遍：油温升到六成热，将炸过肉片放入油锅中炸30秒捞出。
4.装盘即可食用。
酥肉刚炸出锅的时候最酥脆
但是炸的时候要注意油温
一般都是8-9成热（80-90摄氏度）
做法：
1.猪后腿肉，葱姜蒜末，料酒，鸡蛋，白胡椒粉，十三香粉，盐，鸡精，老抽，玉米淀粉，小麦面粉
2.猪后腿肉切1厘米见方长条
3.切好的肉条加入料酒，葱姜蒜末，盐，十三香粉，胡椒粉和少许老抽搅拌均匀
4.在搅拌均匀的肉条内加入鸡蛋，继续搅拌，鸡蛋不要太多，为了给肉条挂糊用
5.在搅拌好的肉条内，逐步加入淀粉，使每个肉条都挂上淀粉，在加入少量面粉，标准为半干半湿的状态
6.起锅倒入大量油，等油温升到8-9层时，火力调小
7.肉条一条一条放入油锅，刚放下锅时，不要搅拌肉条，等炸制成形后，可以视酥肉炸制的颜色进行翻动上下面。
8.等全部炸成金**，美味的酥肉就做好了！
酸汤酥肉：
材料：
老陈醋，西红柿，蒜黄，蒜末姜末，香油，粉丝，木耳，葱花
做法：
首先粉丝冷水浸泡半小时以上
1.蒜末姜末爆香(喜欢辣的可以加干辣椒)
2.西红柿炒成粘稠状，加水调味,喜欢吃酸可以根据口味加入老陈醋
3.汤内放入粉丝，煮好后盛入汤盆垫底
4.放入酥肉和木耳大火炖制2分钟左右
5.出锅前加入蒜黄段，葱花，香油即可。
酸味可以很好的解除油腻的问题，使你的味口大增！
酥肉各个地方都有，做法可能也不尽相同。对博山酥肉我还是有发言权的，它对我来说不仅仅是一道美味，还承载了我很多美好的记忆。
来淄博十余年了，炸肉酥肉一直特别喜欢，下面我说下我自己的做法以及见解
1.炸酥肉怎么选肉？
酥肉的原料一般都是选猪肉，干吃的酥肉其实最好选择肥瘦相间的五花肉，去皮切条，炸出来口感肥而不腻，一口下去一股浓郁的油香在你嘴里爆开，令人回味无穷。（不过要挑瘦肉多的五花肉，肥肉太多吃起来会腻哦~）
2.炸酥肉用什么淀粉？
炸酥肉一定要选红薯粉，因为红薯粉炸出来的酥肉口感滑润，更酥香，其他像玉米淀粉，豌豆淀粉炸出来的口感要么不够脆，要么很硬。红薯粉要事先调成浆糊，但注意是全部用蛋液调，不能加水，这样炸的时候不会溅油，并且肉更容易裹糊，做出来的酥肉不论是干吃、煮着吃，还是蒸着吃都不会脱糊
3.炸酥肉需要什么调料？
做酥肉调料越简单越能烘托肉香，最不能少的是盐和花椒，花椒是提香的一把好手。另外可以事先用姜、葱把肉腌一下，但是炸的时候要把姜葱去掉，不然炸的时候会变黑，不好吃更不好看。
要想炸出来好看，下肉的时候也有技巧：
肉片要一片一片放进去，这样就不会粘连成一坨。放的时候夹住肉的一端横着放进油里，炸出来就是很好看的长条形；动作尽量要快，肉不要堆到一堆，放进去之后不要急着翻动，等全部浮起来之后再将连在一起的用筷子分开；肉一次不要下太多，炸不玩的第二锅再炸，要保证所有的肉都能浸到油。
至于具体炸肉方法我想我不用不讲解了，咱们各位回答者应该回答了，我只是给大家说下我的见解以及需要注意到的细节，希望对大家有用
鲁菜经典菜酥肉是我国各地常见的一种食品名称，主要见于山东及周边等地。产生于山东旧时过年过节，供奉使用的食品。是瘦猪肉，裹上面粉生炸做成。 小酥肉特点就是香酥、嫩滑、爽口、葱香浓郁，不喜欢吃辣椒的朋友一定会喜欢的。
1.猪肉切片，放入碗中加入盐 白胡椒 料酒腌制10分钟。
2.大葱切斜片，姜切丝。
3.腌好的肉片裹上淀粉后再沾上蛋液。
4.一片一片的下入七成热的油锅中。
5.中火片炸成金**。然后就可以直接吃了或者撒上孜然粉或者调料粉在吃都是一道美味佳品。
小酥肉是一道传统特色小吃，特点是酥香。很多人觉得自己做得不好吃，其实是没有掌握诀
窍，看完我做的秘制小酥肉，让你轻松学会，保证吃一个停不下来。感感
食材前腿肉、花椒、茴香小酥肉用五花肉和前腿肉都可以，不建议用里脊肉。前腿肉的口感细腻，带点肥。虽然不能像五花肉一样肥瘦相间，但味道绝对香，大家根据自己的喜好来选食材。
做法：1.前腿肉切成粗条。
2.肉条切好后，先别着急腌制。炒锅中不放油，干炒花椒和茴香炒出香味。然后用擀面杖擀成粉末，不用擀得太碎，有点颗粒吃起来更香。这一步很重要，千万别省掉，很多人为了省事就直接放买的花椒粉。我喜欢多放一些花椒，茴香少一些，这样炸出的小酥肉更麻香。
3.肉条淋入生抽，料酒，盐，胡椒粉，姜丝，最后加入自制的花椒粉，搅拌均匀后腌制20分钟以上。
4.淀粉用清水稀释，放置20分钟以上。等它澄清之后，把上面的清水倒掉，只用沉在碗底的湿淀粉。这样做黏性非常大，很容易挂糊。如果想省事这一步可以不做，直接把干淀粉撒在肉条上就可以。
5.肉条放在澄清后的淀粉里，打入一个鸡蛋。
6.把鸡蛋，肉条，和淀粉搅拌均匀后，再撒上一把干面粉搅拌均匀就可以开始炸了。每次炸小酥肉都会放点干面粉，面粉只是辅助，主要成份还是淀粉。还没试过的伙伴，不妨试试，越嚼越香。
7.油温6成热的时候，依次放入肉条，肉条要一根一根的放进油锅里，以免黏连在一起。
8.肉条炸变色，就可以捞出。
9.油温升高后，进行复炸。肉条复炸至金黄后就可以盛出，又香又脆，看得流口水。
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这样炸的小酥肉才叫香！多做这一步，酥香又够味，难怪之前不好吃炸好的小酥肉撒点辣椒面，或者蘸番茄酱，酥香又美味。
用料
五花肉，，花椒，，白胡椒，，盐，，糖，料酒，，鸡蛋
