冬季除了涮火锅、品羊肉，还有能让人充满食欲感的腊肠、腊肉等腌腊类食物了，用腊肠做煲仔饭，用腊肉搭配荷兰豆小炒，鲜咸滋味，香气撩人。
但腊肉、腊肠这类盐渍食物，在家制作相对考验材料搭配技巧，翻车几率大，而且还容易把腊肉晾晒过火，口感干硬难咬，而外边买的腊肉，要么香精防腐剂多，口味怪异，要么味道太咸，所以小鹿更喜欢腌咸肉。
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腌咸肉所使用的材料很简单，只需盐、花椒、白酒就够了，腌咸肉和腌腊肉的最大不同是收水方式，腌咸肉主要以风干为主，而腊肉则要经过太阳晾晒，因此容易把水分晒得过干，口感柴硬，而咸肉则依然能保留猪肉特有的酥嫩口感，咸软好吃
在家腌咸肉，牢记“一炒二抹三压腌”，腌出的咸肉，咸香不肥腻，腌咸肉的制作方法和晾晒方式上，要比晒腊肉要简单易掌握，成功几率更大，牢记小鹿分享的制作方法，以及需要注意的诀窍即可，下面来看看腌咸肉怎么制作。
◇ 「家常腌咸肉&材料清单」：
花椒盐（细盐500克/花椒粒80~100克）
腌肉部分1斤肉材料比例（五花肉500克/花椒盐20克/高浓度白酒10克）
◇ 「家常腌咸肉&制作过程」：
一炒：炒花椒盐
把500克盐，倒入锅中，再撒入花椒粒，中小火干锅炒香，待细盐呈微黄或米**，方可关火，用筛网把花椒粒过筛出来，取花椒粒与花椒盐，分开备用。
二抹：为五花肉抹上白酒、花椒盐
第1抹：新鲜买的五花肉无需清洗，分切成长条，放入大盆中，均匀的淋上高浓度白酒，并涂抹均匀；
第2抹：根据500克肉，对应20克花椒盐的比例，进行添加涂抹腌制，确保五花肉的每一个部位，都能揉上花椒盐，最后把炒香过的花椒撒入适量抓匀，能让肉块腌制得更香，还能起到驱虫效果。
三压腌：用重物压住咸肉，腌制入味
把花椒盐往五花肉块抹匀好后，把五花肉块一层一层的铺入大盆子中，每铺一层肉，则淋入适量高浓度白酒，一层层码好，在表面盖上保鲜膜，并用重物压着咸肉，让肉块腌制更入味，还能尽可能的防止有生水混入，每隔12个小时翻一翻，让盐腌得更均匀。
腌制大约48小时，五花肉块已经腌制足够入味，即可取出，在肉的一头，用尖物扎孔穿绳，并把咸肉挂起，放到阴凉通风、太阳无法直晒的地方进行风干晾晒7~10天。
腌制咸肉并不特别需要太阳，因为暴晒会把咸肉中的油分略晒干浸出，让咸肉的瘦肉硬柴难嚼，口感不爽，如同吃腊肉。
经过冬季阴冷北风风干晾干后，咸肉的肉色会慢慢变干变红，薄肉部位甚至已经被吹透，颜色红亮好看。
咸肉风干7~10天，天气放晴的情况下，咸肉足够晾晒完成，方可把肉取回切段并打包冷藏，腌制好的咸肉，切开的横切面肥瘦相间、层次分明，如新鲜肉般好看，简单的白煮咸肉、蒜苗炒咸肉、咸肉蒸白菜等各种家常做法，都能带来别样滋味，肥而不腻，咸淡适中。
——小鹿说——
在家腌咸肉，牢记“一炒二抹三压腌”，腌出的咸肉，咸香不肥腻，腌制咸肉想简单而轻松的晒好，让得主要操作“一炒”把花椒盐炒好，“二抹”为肉块抹上白酒和花椒盐，“三压腌”用重物压着肉块腌制更入味，同时全程要确保无生水混入，做好的咸肉，烹饪前洗净即可
安徽咸肉怎么做好吃
（主料辅料）
猪肉....5000 克 精盐....200 克 五香粉....30 克 料酒....100 克 自糖.....50 克 松柏未...5oo 克
（烹制方法）
1.选用鲜猪肉，切成30 厘米长、5 厘米宽、重500 克左右的肉条，然后用竹签插在肉上扎满小眼，以利入味。
2.将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7 天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。
3.把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。
4.用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。
5.食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。
（工艺关键）
1.腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10 天左右，夏季略短，需5
天左右。
2.熏制时，时间需15 分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。
（风味特点）
1.肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。
2.此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆豉等菜同炒，风味最佳。
制作全过程
四川腊肉，历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。
3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
符合国家规定的咸肉标准，外表干燥、清洁，肉质紧密而结实，切面平整，有光泽，肌肉呈红色，脂肪面白或微红色，具有咸肉固有的风味。咸肉冬季生产，耐久藏贮，常年应市。其加工方法如下。
1、取料。咸肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的咸肉，按原料肉的部位不同，分别连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体；小块指每块2.5公斤左右长方形肉块；腿脚指带爪的猪腿。
2、整修。整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等。为使食盐渗透，必须在肉块上每隔2-6厘米划一刀，深度一般为肉质的1/3。刀口大小、深浅多少，根据气温和肌肉厚薄而定。如气温在15℃以上时，刀口大些、多些，以加快腌制速度，15℃以下时则可小些、少些。60公斤以下的猪，也可分成前夹、中片、后座整体腌制。
3、盐制。猪肉100公斤，用盐量4-16公斤。操作方法：一般分3次擦盐，第1次为初盐，第2次为大盐，第3次为覆盐。初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛。经4-5天翻倒，上下层调换位置，并补撒适量的新盐。覆盐7天左右后，应及时翻堆，继续敷少量食盐。三次擦盐约25天左右即为成品。
4、成品。加工后的咸肉，要求外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，青面无粘液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有**。若肉色发暗，脂肪发红的，即为腐败现象。咸肉可堆放在零下5℃冷库保藏，也可浸没在波美24-25度的盐水中，若出现盐水混浊和异味时，说明盐卤变质，必须将盐卤重新煮沸后再用。
