食材
花生芽75g
新鲜猪腰1个
油适量
盐适量
青豆角30g
姜片2g
蒜片2g
酿造白醋30ml
料酒10ml
白糖2g
鸡精1g
淀粉适量
胡椒粉少许
头抽少许
步骤
1
平刀将猪腰一分为二,再剔除白色的腰騒。然后按红线划法,间隔3毫米,45度斜切至腰片的2/3,直至到末端。然后直刀按绿线分成三段,再按3毫米的间隔,切至腰片的2/3,切到第三刀时,分断。就得到腰花块了。
2
把切好的腰花放入调味碗中,加入两汤匙的白醋,再加入两碗清水,浸泡15分钟,袪除腰花的异味后,再沥干水分,加入胡椒粉、盐、白糖、鸡精和淀粉轻轻抓匀。花生芽去豆衣、根蒂切成寸段;青豆角也摘成寸段,备用。
3
大火烧锅煮水,水开后,加入适量的花生油和盐,将花生芽焯水30秒,即盛出、沥干水分。
4
同一锅沸水,将豆角焯水至熟透(约1.5分钟),然后迅速捞起过冷,再沥干水分备用。
5
这是进行过焯水处理的花生芽、豆角。
6
大火烧锅至7分热,下丰油,再将腌好的腰花下锅中迅速划散滑油并翻炒几下,这时已经使腰花达7分熟。
7
迅速盛出,备用。
8
重新刷锅,大火烧锅至8分热,下油溜锅,将姜片、蒜片爆香后,再下步骤5的花生芽、豆角翻炒几下,加盐、白糖和鸡精调味,炒匀。
9
下步骤7的腰花翻炒几下,再沿锅边溅入料酒翻炒均匀,即可出锅,出锅前,淋入少许的头抽炒匀。
10
出锅装碟,稍加整理,即成。
小贴士
在8~9步骤中,腰花是易熟食材,整个过程要迅速翻炒,一气呵成。防止过熟失去口感。