食材
主料
麻鸡
1250g
辅料
食盐
2勺
生抽
250ml
老抽
50ml
大葱
1颗
生姜
3片
香叶
2片
八角
2粒
花椒
20粒
白糖
适量
黄酒
适量
白酒
400ml
普通面粉
500g
五香粉
适量
步骤
1.准备：把麻鸡洗干净，鸡屁股切了扔掉;
2.准备：食盐、白糖、五香粉、黄酒、生抽、老抽；
3.准备：大葱1颗、生姜3片、香叶2片、花椒20粒、八角2粒；
4.准备：用肉锤把麻鸡砸一砸，使鸡肉松软；
5.把第2、3的调料倒进盆中；
6.放进麻鸡；
7.用手把料汁往鸡身上抹揉一揉，使鸡肉更快的入味，我腌制了12小时；
8.用白酒和成面团；
9.把和好的面擀成2张面皮
10.我把烤箱的底盘也用面皮铺底了，面皮下铺层锡纸，1、主要是烤完后好清理，
2、烤的鸡肉上下均匀；
11.用锡纸把鸡包好，烤的时候不要漏汤汁；
12.把鸡放在铺好的烤盘中，上面再盖层面皮；
13.把烤箱先预热230度5分钟，把包好的鸡放进中层定好时间为1小时；
14.烤箱定时1小时到了，轻轻的打开面皮和锡纸，锡纸地方很烫，注意别烫伤手；
15.叫花鸡装入盘中，颜色烤得均匀，味道鲜美，
真是： 鸡肉鲜嫩，酥香可口。
小贴士
小方法：1、一定要用肉锤砸一砸鸡肉，砸过的鸡肉非常香嫩，鲜香适口；
2、根据自己买的鸡大小调整调料；
叫花鸡，又称常熟叫化鸡、煨鸡，是江苏常熟地区传统名菜。是把加工好的鸡用泥土和荷叶包。制作材料有新鲜嫩荷叶、黄泥、活土鸡等。
最原始做法
原料：新鲜嫩荷叶数张、黄泥足量、活土鸡一只、棉线N米长。
做法：
1．活鸡扭断脖子——不放血，不拔毛；
2．从后门开个尽量小的口把内脏掏出洗净内腔；
3．依个人口味在腔内涂抹作料，也可以放上香料，不过一般是不放的，因为香料的味道容易抢走荷叶的清香；
4．黄泥加点水调成黏稠的泥浆，用泥浆把鸡涂满，一定要渗透到毛根部，表面抹均匀成椭球状；
5．用荷叶把球包上，包严实，用棉线扎好；
6．地上挖个坑把球埋进去，把坑填平，鸡球表面离地面10厘米；
7．在上面生一堆篝火，不要太大了免得受热不均匀，等火自然熄灭自然冷却了，把鸡球挖出来，用石头一敲鸡球表面的泥块就碎了，一拔就下来，连毛都带下来，一根不剩，即可食用。
缺点：不够卫生。?[5]?
苏菜做法
原料：三黄鸡?[6]?、荷叶、猪网油、肉丁、虾仁、香菇、笋片、面粉、料酒、酱油、糖、蚝油、盐、葱、姜、丁香粉、八角粉
做法：
1．制作叫花鸡的主要原料。
2．面粉加入料酒和成面团。
3．揉好的面团，用来取代泥巴。
4．三黄鸡洗净，加入盐、糖、料酒、酱油、蚝油、葱姜、丁香、八角粉腌渍1小时。
5．把虾仁、肉丁、香菇、笋片炒成馅心，塞入鸡腹中。
叫花鸡
6．用网油裹住鸡身。
7．再用开水烫过的荷叶包起。
8．最后把面团擀开，包好荷叶鸡，入烤箱200℃烤1.5～2小时。
小窍门
1．鸡肚子里的馅料可以换，放些五花肉、笋、虾仁也很不错；
2．稀面糊和软面团可以直接揉成面团包在荷叶上即可，就可以不用拌稀面糊了；
3．锡纸可以不用包；
4．面团和荷叶是很容易分离的，不用太担心，但是打开的时候要注意烫到手，里面确实是很烫的；
5．加了黄酒的面团会有点酒香味，就当酒坛泥用了；
6．把抹鸡的调料里的葱姜蒜最后都塞到鸡肚子里。
叫花鸡做法
用料
主料：嫩母鸡一只（1000克）、以头小体大、肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好。
辅料：鸡丁50克、瘦猪肉100克、虾仁50克、熟火腿丁30克、猪油400克、香菇丁20克、鲜荷叶4张、酒坛泥3000克。
调料：绍酒50克、盐5克、油100克、白糖20克、葱花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2颗、玉果末0.5克、葱白段50克、甜面酱50克、香油50克、熟猪油50克。
具体做法：
叫花鸡(4张)
1．将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制1小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身；
2．将锅放在大火上，内加入猪油烧制五成熟，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟。出锅后放凉备用；
3．鸡的两腋各方一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细毛绳扎牢；
4．将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1.5厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹；
5．将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟；
6．取出考好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸、淋上香油即可。
工艺关键
1．制作叫花鸡要选用虞山特产、头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500克左右为佳。
2．用刀背敲断翅膀、腿骨，胫骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。
3．在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。
4．用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，冉用包装纸包裹即成。
5．在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1次，约需要4小时可煨烤熟透。?
小贴士：
另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。
1．叫花鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”就是用黏土把乳猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。
2．在食此菜时，打开泥壳，满屋飘香，入口酥烂肥嫩，风味独特。若陪葱白，甜面酱进食，口味更佳。
