津市牛肉粉是湖南省常德市津市的特产。津市牛肉粉味道鲜美,香滑不油,与长沙的臭豆腐共为湖南两大特色风味小吃。
津市牛肉粉
津市牛肉粉的图片
津市牛肉粉是津市最知名的食品,与桂林米粉、云南过桥米线并称中国三大米粉。在全国各地有近5000家店,闻名全国。津市刘聋子和贺记米粉最为出名,刘聋子创办于上世纪40年代具有辣、热、香、鲜的特点,仅仅是牛肉粉,就分为清炖、红烧、麻辣三种。此外,你还可以品尝到酸辣、肉丝、牛肉、排骨、鸡肉、三鲜、肥肠、猪蹄、墨鱼,甚至水鱼等各种口味的米粉。
津市牛肉粉的有名粉馆:刘聋子粉馆,牛肉粉配方(以20斤牛肉为标准)
山楂25克
枙子8克灵香草8克霍香20克丁香25克良姜30克枳壳25克
小茴香40克
白芷25克白叩25克香叶25克木香25克八角50克
五加皮25克毛桃25克沙仁25克草果25克桂枝25克花椒20克辣椒粉适量
其中辣椒粉单加,花椒不磨粉,其余18种原料按照所需量磨成粉混合。
以上配方不要随意改动。
津市牛肉粉的制作方法:
第一种
1、牛肉的腌制:用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层,腌制30分钟即可。
2、牛肉断生撮水将腌制过的牛肉改成块状,放入锅中,加水,加姜片煮开15分钟出水断生,要求牛肉无红心后捞出,切成小片或小块状。
3、牛肉的加工:
①锅中加入适量的色拉油,油八成热后,把适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸,将锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。
②把适量牛油放入油中,待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。
③放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉,炒一段时间后,加水煎熬。
④放辣椒红色素(变色作用,也可以加入紫草油替代)。用小火熬30分钟左右,加入适量超级鲜味王,直到熬熟为止。
注:紫草油的制作方法:先将油放在锅里加热,把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸,油变成紫红色,将红油倒入牛肉汤中即可。红油的制作方法:
色拉油2斤、清水2斤、辣椒片0.5片、辣椒粉1斤、紫草5克。先将油、水加入锅内,再打开火,加入辣椒片及辣椒粉,搅匀,将锅内水熬干后捞出辣椒,放入紫草,炒出色汁,即可。
第二种
另有一种快速方法:用流水漂去血沫,切大块放入凉水锅煮开,撇去血沫,捞出切薄片,在原汤中放入五香粉和整干椒、生姜片、香叶,烧烂即可