如何做蛋糕卷 怎样做蛋糕卷，关于做菜这回事你了解多少，今天告诉大家一个一招搞定的美食，蛋糕卷你值得学习。先来看看他要准备些什么吧，1、冬天太冷，不容易室温融化，所以我把盆放热水锅中，这样还可以很有效的把砂糖融化！2、如果慕斯液太稀，蛋糕胚容易浮起来，所以如果你的慕斯液很稀，就放入冰箱冷藏一会儿变稠了再倒进去。3、如果你的模具容易漏底，就要在底部包一层锡纸哦，我的不会漏所以没包。
草莓慕斯蛋糕
1. 做一个八寸戚风蛋糕胚，切片，放在模具底部，我只用了一片。把四个边切掉，这样就比模具小一点，方便之后放入草莓。 2. 奶酪加砂糖打至柔顺。 3. 加入蛋黄，柠檬汁，搅拌均匀。 4. 加入朗姆酒，加入酸奶搅拌均匀。 5. 牛奶加热，吉利丁片冷水泡软。泡软后的吉利丁片加入热牛奶中拌匀。一定要搅拌至完全融化哦。 6. 奶油打发至8成，加入之前的所有混合物中，拌匀。 7. 加入草莓果酱，加入吉利丁液，搅拌均匀。 8. 把草莓切成两半，一颗颗的排列在模具中的蛋糕片四周，紧贴模具的内壁哦。 9. 将慕斯液缓缓倒入模具中。
草莓酸奶慕斯蛋糕
先将消化饼放入保鲜袋中，用擀面杖压成末状；黄油隔水融化成液体，将饼干末倒入，翻拌均匀；
将拌好的饼干末倒入6寸圆形活底蛋糕模中，用手压实；
将一些草莓去蒂，然后对半切开，切片朝外，一个一个挨着铺在蛋糕模四周；放入冰箱冷藏30分钟，同时开始制作慕斯部分；
原味酸奶倒入盆中，加入糖粉搅拌均匀；
吉利丁片用冷水泡软，然后隔热水融化成液体；
将融化的吉利丁液倒入酸奶中，搅拌均匀
淡奶油用电动打蛋器打到8分发，可以缓缓流动，有纹路即可；
将淡奶油倒入酸奶里，搅拌均匀后，倒入模具，淹没草莓边。放入冰箱，冷藏四个小时以上。
芒果慕斯
1. 吉利丁片提前用凉开水泡软待用。 2. 芒果肉用料理机打成泥待用。 3. 吉利丁隔水融化，(水温不能高过50度，不然会影响吉利丁凝固)。和芒果泥混合均匀。(如果在大冷天制作可将芒果泥隔水加到有点温再与丁片混合以免加入丁片会起疙瘩) 4. 淡奶油中加入糖粉打到六成发，是可流动的那种。 5. 将混合了丁液的芒果泥分三次与打到六成发的淡奶油混合。 6. 模具底下提前垫入一张油纸。将芒果慕斯液倒入模具中震模具入冰箱冷藏4小时。
黑白巧克力慕斯蛋糕
<br>吉利丁片凉开水泡软。(夏天用冰水泡软)
<br>选活底模具，模具底下垫一张油纸，
<br>黄油隔水融化，去了馅的奥利奥饼干放入保鲜袋中用手捏碎再用擀面杖擀成饼干沫。于黄油拌匀倒入模具压实，冷藏待用。
蛋黄中加入30克牛奶和60克淡奶油搅拌均匀后隔热水加热并不断搅拌至略浓稠，(大概80度左右)，关火，加入黑巧搅拌至巧克力融化，离开热水待温度接近50时加入已泡软的吉利丁片和朗姆酒拌匀，凉后待用。
淡奶油100毫升加20克糖粉打到六成发就是还可流动的那种。
<br>把淡奶油分三次和巧克力糊搅拌均匀。将入巧克力慕斯糊倒入模具震模入冰箱冷藏。
白巧克力慕斯层如黑巧克力慕斯层同样做法再重复做一遍。
焦糖蜜豆/甘栗玛德琳
1. 黄油小火加热至完全液化，放凉备用。<br><br> 2. 泡打粉+低粉混合过筛后，加入盐，备用。<br> 3. 鸡蛋(全蛋)加入细砂糖和焦糖酱搅打均匀，不用打发。<br> 4. 在搅打均匀的蛋液中加入筛好的粉类，混合均匀至无颗粒状，此时会面糊状态会比较干。<br>此时将烤箱175度预热。<br><br> 5. 倒入放凉的黄油液，用手动打蛋器混合均匀至顺滑，一定要混合到不会水油分离的状态。<br> 6. 加入蜜豆或甘栗，搅拌均匀。<br> 7. 在玛德琳模具上涂油撒粉或抹上脱模膏(强烈推荐脱模膏)，用勺子舀面糊至模具中，大概8分满就可以了。<br>
牛油果马芬
1. 烤箱预热170℃<br>鸡蛋加白砂糖打匀，加入色拉油、牛奶搅匀 2. 低粉、泡打粉混合过筛，拌入鸡蛋液，搅拌至没干粉，一坨坨没关系 3. 牛油果加白砂糖压成泥 4. 将牛油果泥倒入面糊轻轻翻拌几下，不用拌匀
最简单的马芬蛋糕
1. 1’ 植物油＋糖＋牛奶＋鸡蛋一步步加进去搅匀，也可全部倒在一起混合，搅拌均匀，是砂糖一定要把糖搅匀！ 2. 2， 低粉和泡打粉混合过筛，倒进搅拌好的蛋液里，用刮刀拌匀，不要打圈，看不见白粉就行。 3. 搅拌好的蛋糕液倒入纸杯中，倒六分满就行，喜欢爆出头就倒八分满。
原味玛德琳
鸡蛋，细砂糖混合搅拌至糖融化
将低粉和泡打粉过筛一次，再筛入蛋糊中切拌均匀，不要过度搅拌以免起筋
将黄油融化，温热时倒入蛋糊中切拌均匀
盖保鲜膜冷藏1小时以上或过夜。取出面糊回温一下，搅拌均匀装入裱花袋，挤入涂油撒粉的模具8分满入预热好的烤箱
暖心红丝绒蛋糕［6寸绵软戚风版］
准备好所有要用器具。保持材料都在手边、排列有序，才不会临场慌乱！！<br>Ps：选择所用鸡蛋时候不需要太大，更不能小，中等个头就好。
将蛋黄与蛋白分别放入不同盆中。<br><br>称出要用的所有糖量，加入10g到蛋白液中，再挤入适量柠檬汁（使蛋白打发更容易，且不易消泡）。<br><br>蛋黄液中加入5g糖打蛋器拌匀后放到一边，开始先处理蛋白液。
用电动打蛋器搅打，由慢速至快速逐步提升。<br><br>电动机打发过程中，自己也可以慢慢搅拌蛋白液。<br><br>泡泡呈现如图状（大泡泡）时，加入余下糖的1/2，继续电动搅打。
出现小泡泡了！<br><br>丢进去所有的糖，搅打。<br><br>（嫌红曲粉微苦的伙伴们可以增加糖量）
蛋白液开始出现皱纹了，胜利在望，最后冲刺！
完成！<br>蛋白湿性打发：慢慢提起，出现倒锥子的小尖尖，且能够自己弯折，就算完成任务了。<br><br>是不是很好看~<br><br>放入冰箱冷藏备用。
开始处理蛋黄液。<br><br>加入牛奶，慢慢搅匀，千万不要出现气泡。
加入植物油和盐。<br><br>搅拌。
搅匀后的模样。
开始慢慢筛入低筋面粉，边筛边搅拌，祈祷不要出现结块。<br><br>搅拌时候有方子建议用“划Z”的方法，我觉得只要保证不朝一个方向动就好啦。
筛入部分面粉后，开始加入可可粉与红曲粉。<br><br>可可粉和红曲粉最好也过一下筛后加入。<br><br>拌匀。
继续筛面粉，搅拌，直到面糊呈现如图状态：粘稠但刮刀搅后不会露出盆底。<br><br>50g的低筋面粉不一定全部加进去哈！
从冰箱冷藏室取出打发的蛋白糊，挖出1/3，翻拌、划拌结合的方式使它们充分结合。<br><br>颜色均匀后，拌入剩下全部蛋白糊。<br><br>搅拌同时烤箱130℃预热，在底部的托盘内适当加入水制造水蒸气。
将蛋糕糊倒入活底圆模，提起轻摔并放在桌上适当旋转，震荡出其中的大气泡。<br><br>放入烤箱烘烤，130℃中层上下火，20分钟。<br>20分钟快要结束的时候，调整温度到150℃，再烤制20~25分钟左右。<br><br>【千万不要中途开烤箱门！】
烤好后拿出，放在距离桌面10cm出扔下，便于之后脱模。<br>用蛋糕测试针（或牙签）插入，拔出，没有附着物那么你的蛋糕就考好啦！<br><br>倒扣晾凉，防止回缩。
香草魔法蛋糕
蛋黄加糖，用蛋抽打至颜色发白。
加入融化的黄油和香草荚中刮出的香草籽，搅打均匀。（没有香草籽滴几滴香草精代替）
加入过筛低粉
用蛋抽搅拌均匀。（不要搅拌过度以免起筋）
最后加牛奶+水，搅拌均匀。（液体量大，要有耐心哈拌均匀的图忘记拍了）
冷藏温度的蛋白+盐。
电动打蛋器高速搅打，糖分三次加入，将蛋白霜打至硬性，前端可以拉出直立的小尖峰。
取一半蛋白霜加到步骤5的蛋黄糊中，用蛋抽做无规则的翻拌。
这是拌好的蛋糊。平时都用刮刀翻拌，这里液体量大用刮刀效率太低拖延时间长消泡严重，所以改用蛋抽只是注意不要画圈拌。
将步骤9拌好的蛋糊倒进剩余的蛋白霜内。
迅速用蛋抽做无规则搅拌至匀，最后用刮刀起底翻拌几下，将底部的蛋白霜也铲起拌匀。
将拌好的蛋糊倒入铺好油纸的方形烤模里，轻震两下模具。
橙香红茶玛德琳
1. 黄油切成小块放入小奶锅，小火加热至融化。剪开红茶包倒入茶叶末，搅拌均匀后微火加热1～2分钟至黄油呈焦糖色，并有茶叶香飘出。 2. 鸡蛋液加入砂糖和盐用打蛋器充分搅拌3分钟至粘稠。 3. 加入蜂蜜和橙皮丁。每加入一样都混合均匀再加入下一个。 4. 筛入混合好的低粉和泡打粉，用刮刀翻拌均匀。 5. 加入步骤1里的黄油搅拌均匀。面糊静置冷藏2个小时以上，我是直接装入裱花袋内冷藏了一夜。
香橙马芬
取橙子一个，洗净去皮、去筋，切成小粒。橙皮适量，切碎备用
玉米油、鸡蛋、细砂糖放入盆中，搅拌均匀
加入牛奶，橙皮碎拌匀
加入筛过的低筋粉、小苏打粉、泡打粉拌匀
倒入模具 简单美味快手小点心——枫糖玛德琳
1. 准备工作：<br>泡打粉+低粉混合过筛两次，备用。<br>黄油隔水融化，冷却到室温，备用。
鸡蛋、枫糖浆、细砂糖一起放进盆里用手动打蛋器搅拌均匀。<br>（由于家里只有粗砂糖，我就用糖粉代替细砂糖了。）
将粉类筛入上一步的盘里。<br>继续用手动打蛋器搅拌，混合至不见干粉即可。
把冷却到手温的黄油倒入上一步的面糊中。<br>继续用手动打蛋器搅拌，混合均匀。
成品的面糊状态是这样的。
搅拌好的面糊冷藏一晚（最少也要冷藏一个小时以上，我是冷藏了7个小时的样子），冰箱拿出来的面糊先回温（回温到可以流动的状态即可），回温后再次搅拌均匀，装入裱花袋中。<br><br>（冷藏了的面糊就是这样的状态噢，不要惊讶~）
玛德琳模具一定要涂油撒粉，这样出来的纹路才够好看！当然我有脱模膏，真是棒棒的，用毛刷均匀的刷一层就可以了。（不要吝啬，据我经验，脱模膏厚厚的一层比薄薄一层效果更赞！）<br>脱模膏的做法一会儿开始就附上啦。
烤箱充分预热，至210℃（因为放模具进去会降温的。）<br>烤箱中层，上火200℃下火180℃烘烤10分钟左右即可。<br>当小肚子不再继续膨胀并且边缘呈现焦黄色基本就可以出炉了！（实在不放心，用牙签插入小肚子最高点，没有湿面糊就可以啦）
6寸戚风蛋糕（2蛋）
制作蛋黄糊：蛋黄加入砂糖搅拌至溶解，再加入水和油搅拌5分钟左右至乳化状态。过筛后的面粉再一次性过筛直接加入，搅拌至粉末消失即可。状态如图。PS：这个蛋黄糊是比未经乳化的蛋黄糊略微粘稠。打蛋器划过会有阻力，会有痕迹，关于乳化过程以及状态图片可以详细参考小贴士链接中的方子。
制作蛋白霜：砂糖分三次加入，将蛋白霜打发至8分发左右，如图。这次蛋白霜不太好，光泽度不够，砂糖部分没融化，新砂糖颗粒有些粗。
混合蛋白霜和蛋黄糊：混合之前就可以将烤箱预热至180℃。PS：最后的蛋糕糊状态是比较厚重的，倒入模具时有时候甚至会呈断断续续的状态，倒入模具后也不是很容易变平，需要借助工具刮平。如果蛋糕糊状态比较稀，可能是前面的蛋黄糊乳化不够。
烘烤：将蛋糕糊倒入烤模内，用小勺子刮匀，再轻震几下送入烤箱，温度转为150℃烘烤50分钟。制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡，也没有麻子脸。如果能明显震出来大气泡，那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细。烘烤的过程大概40分钟膨胀到最高点，10分钟定型，最后一点时间褐变加深。这个烘烤过程给用圆模低温慢烤方式的厨友参考。如果20分钟就已经膨胀到最高点说明温度太高，这种高温烘烤适合用烟囱戚风模高温短烤约35分钟，迅速膨胀到最高点并且开裂。
出炉：在厨台上40cm高处自由落体摔一下，立刻倒扣。PS：是正着摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔，瞬间内部热气散失，降低温度，另外气泡会震破，气泡内外气压差变小，才不至于蛋糕凹下，回缩。
带壳鸡蛋65克左右2枚，制作正确，刚好满模。今天的戚风表皮非常粗糙，猜测是蛋白霜的问题。
想脱模好看，就要徒手脱模，详细可百度个视频看看。
附：最近都是采用小岛的搅拌方法，非常快，均匀。简单点说就是，在搅拌盆中间入刀，切到盆的左下方出，刮刀前需要发出“咣”的一声碰触到搅拌盆。在盆的左下方画一个椭圆，刮刀抬起后，再回到盆中心，整个过程不需要翻转手腕。每画一个圈，左手都要逆时针转盆。操作要连贯，一秒钟搅拌2次左右。偶尔刮盆。20-25秒内就能把蛋白霜和蛋黄糊搅拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小颗粒。详细图片可参考《小岛老师的蛋糕教室》。
柴田武的焦糖玛德琳蛋糕
先做焦糖酱：<br>白砂糖40g+凉水12g放入锅中，小火加热至琥珀色成焦糖，立刻关火，加入20g热水，即成焦糖酱，放一旁备用。<br><br>天气冷，焦糖酱容易凝结，如果凝结了，再放在小火上加热10几秒的时间就又融化了,我们用的时候,要使用那种流动状态的.
低粉+泡打粉过筛两次，倒入容器中，加入杏仁粉，再加入细砂糖，用刮刀搅拌均匀，如果杏仁粉有颗粒，记得摁压。<br>（我用的黄糖，打成黄糖粉加进去的）
在打散的鸡蛋中加入容器中（我偷懒啦，直接加进去的，没打散），用手抽搅拌均匀。
再加入转化糖浆，用手抽搅拌均匀。<br>然后加入焦糖酱，继续用手抽搅拌均匀。
黄油煮沸，加到以上的面糊中，用手抽搅拌均匀。
成品面糊状态。
玛德琳模具先涂上脱模膏，然后再细细的撒少许少许盐在模具上。（别撒多了）<br><br>面糊静止约10分钟左右,装入裱花袋，挤入模具8-9分满。<br>（同时还烤了红茶柠香玛德琳，颜色深的是焦糖玛德琳）
八寸戚风蛋糕
材料准备好，低粉过筛两次。鸡蛋从冰箱拿出来要回温一会，分开蛋白和蛋黄蛋白里不要混入蛋黄。注意装蛋白盆里不要有水和油。蛋黄里加入白砂糖用手动打蛋器搅拌至糖融化。
再加入水和油搅拌一会完成乳化过程。
筛入面粉，拌匀不要有小颗粒。此时烤箱开始预热160度°
这是拌好面粉的状态。拌好后盖上盖待用！
蛋白低速打成大泡加柠檬汁或白醋，加三分之一砂糖，中速打到蛋白细腻泡沫的时候再加三分之一糖，打到蛋白有纹路再最后一次加糖。
这就是最后的蛋白状态，细腻轻盈如云朵。不能打过了蛋白。
取三分之一的蛋白加入蛋黄糊中，用J的手法拌匀，或者切拌加翻拌，过程要轻，快。再不会你就像炒菜那样翻吧。总之不要划圈拌。
把拌好的蛋糕糊倒入剩下的蛋白霜里，同样的手法拌匀！这就是拌好的健康的蛋糕糊，细腻光滑，有稠度的！要是消泡了蛋糕糊会很稀。
草莓慕斯
将消化饼干用料理机打至粉碎，黄油用微波炉或者隔水加热的方式加热至融化。将消化饼干和黄油充分混合拌匀。
将处理好的消化饼干铺在蛋糕模的底部，压实后送入冰箱冷藏备用。
取200g草莓，用料理机打成草莓酱，加入吉利丁粉10g。
小火将草莓酱略加热，并不停搅拌使吉利丁粉均匀的溶解。加热到50度左右即可，不要煮沸。吉利丁粉溶解之后，将草莓溶液放置在一边晾凉。
将淡奶油从冰箱取出，加入细砂糖35g，用电动打蛋器中高速打发。
将淡奶油打发至5-6分发。此时的淡奶油出现明显纹路，提起打蛋头后，滴落的淡奶油可以堆叠在表面而不是马上消失，但是整体淡奶油还是呈液体流动状。
将淡奶油和草莓溶液混合，用刮刀翻拌均匀。即成草莓慕斯液。
取出蛋糕模，选一些规整的草莓，对半切开后排在蛋糕模侧面。
将草莓慕斯液倒入蛋糕模，轻轻震去大气泡后，送入冰箱冷藏4小时以上。
红薯蛋糕条♡sweetpotato
饼干放碗里弄碎，加入融化的黄油搅拌均匀。
容器里铺好烘焙纸，把混合好的饼干倒进去铺好，放入冰箱冷藏备用。【饼干要压压紧哦否则可能成品切的时候容易碎】
红薯切成大约2cm厚的块，放水里煮软。【这里用水煮或蒸或烤都可以，目的是要能弄成红薯泥就好了】
沥干水份，趁热去皮，弄碎。
一并加入其余所有材料。
开小火，搅拌至顺滑（2~3分钟即可），离火冷却。【这步可以减少薯泥的水份！】
过筛（喜欢颗粒感的这步跳过～）。这样红薯泥就做好了。
把薯泥倒入②的容器中，覆上保鲜膜，用手把表面弄平整。
像这样～
涂表面用的蛋黄里加1小勺水拌匀，刷在薯泥表面。
预热200度的烤箱大约烤20分钟，直到表面上色。冷却后放冰箱冷藏之后再脱模。
先竖过来切9等分，再横过来一切二。稍微放置到室温后再吃更美味嗷～
一整颗草莓の马芬
1. 低筋面粉和泡打粉过筛拌匀备用。烤箱预热180°。 2. 鸡蛋打散后加入细砂糖搅打均匀至糖融合。 3. 加入色拉油、牛奶搅拌均匀。 4. 粉类材料加入蛋液中搅拌均匀至无面粉颗粒。
6寸原味戚风蛋糕
01和02混合，用手工打蛋器搅拌至蛋黄发白，砂糖融化。
此时的蛋黄糊是酱紫的。
加入03的油，再搅吧搅吧。
混合好的蛋黄糊油光发亮。
加入牛奶，在搅吧搅吧。混合好的蛋黄糊如果不出现油水分离，面糊均匀光泽，那就差不离了。
筛入08的低粉，用手动打蛋器以划Z字的方式混合，直到无面粉颗粒。这一步不要绕圈拌合，据说是面粉上筋影响口感。但也不要当心这点而不敢拌，沉淀下来的面粉颗粒是及其煞风景的。
混合好的蛋黄面糊，啧啧，嗲！
另取一干净无油的盆，加入06的蛋白和07的三分之一的细砂糖。
用电动打蛋器高速打发蛋白至如图大泡泡状。再加入07的三分之一的细砂糖。
打到大泡泡开始变成小泡泡时，加入最后三分之一的细砂糖。
继续打成如图的状态。洁白像奶油，用打蛋头提起不会倒，有小尖尖，OK了！
把11的三分之一的蛋白霜加入的7的蛋黄面糊中，用2点到9点的角度翻拌。
拌成这样，再加入三分之一蛋白霜。拌好全部倒入剩余的蛋白霜里，继续混合到蛋白蛋黄糊均匀。
从高处倒入模子，然后托住模子在桌面敲几下，震出面糊里的泡泡。
130度20分钟转150度25分钟左右，烤到飘香味，蛋糕涨到最高处略有下降，上色达到自己需要，关火取出。
倒扣在晾架上，等凉透脱模。
