牛一锅
原料的初加工:
1、牛腩5000克、牛腱子肉2500克改刀成大块,牛肚、牛筋各2500克洗净,四种原料分别汆水,然后下入白卤水中卤熟,捞出沥干,牛腩、腱子肉切片,牛肚切条,牛筋改刀成段。
2、牛血5000克改刀成片,放入清水,加少许盐入底味,浸泡保存。
走菜流程:
1、牛腩、牛血各100克、腱子肉、牛肚、牛筋各50克飞水备用。
2、取一烧烫的石锅,底部垫入蒜苗段10克。
3、锅入菜籽油25克烧至五成热,下入腌韭菜花15克、糟辣椒、姜丝各10克、蒜末8克大火爆香,添高汤150克,倒入汆好的原料,加酱油、藤椒油各5克、鸡精、味精、盐各2克调味,连汤带料一同倒入石锅趁热走菜。
麻辣钵钵鸡
材料:鸡肉、姜蒜、花椒、八角、桂皮、生抽、醋、胡椒粉、辣椒油。
做法:
1、将鸡肉砍成大块,葱姜切成末。
2、准备一大锅水,放入花椒、八角、桂皮。
3、将鸡肉放进水里,水开后煮三十分钟。
4、将鸡肉捞起晾凉。
5、用手将鸡肉撕成小条。
6、取一只碗,放入葱姜、醋、生抽、胡椒粉、辣椒油搅拌均匀。
7、浇在准备好的鸡肉条上即可。
麻辣花仁肚丁
材料:猪肚600克、花生仁200克、食盐少许、酱油10克、醋10克、姜1小块、蒜3瓣、花椒20粒、辣椒油30克、白酒10克、白糖5克、小葱2根 、大葱1/2根。
做法:
1、猪肚里外用盐和醋清洗干净,冷水下锅焯两分钟,放适量葱、姜、花椒和高度白酒去腥,肚儿捞出来把水倒掉重新烧水,再次放葱、姜、花椒和高度白酒用高压锅煮二十五分钟左右。
2、肚晾凉后切丁,1.5公分左右。
3、放醋、白糖、酱油、小葱、蒜泥、辣椒油,拌开即可。